En boulangerie, la farine et la levure ne sont pas les seuls ingrédients qui influencent la qualité du pain et des pâtisseries. L’eau, le sel, les matières grasses, le sucre, les œufs et le lait jouent aussi un rôle déterminant. Ils impactent la texture, le goût, la fermentation et la conservation.
L’eau : rôle et impact
L’eau déclenche toutes les réactions chimiques lors de la fabrication du pain :
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Permet la multiplication des levures
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Hydrate le gluten pour former un réseau élastique
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Influence la consistance de la pâte
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Une eau trop minérale resserre le réseau glutineux et accélère la fermentation
🔸 Trois types de pâtes selon l’hydratation : c’est toujours en rapport avec la farine
| Type de pâte | Taux d’hydratation |
|---|---|
| Pâte douce | > 70 % |
| Pâte bâtarde | ~ 62 % |
| Pâte ferme | 45 à 60 % |
La température de l’eau est primordiale pour réussir le pétrissage et une bonne fermentation. En fin de pétrissage, la température idéale de la pâte se situe généralement entre 23 et 26°C. Pour cela, on calcule la température de l’eau à utiliser selon différents paramètres (tu peux consulter cette page dédiée à la température de base).
Le sel : un ingrédient essentiel
Le sel joue plusieurs rôles dans la panification :
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Améliore la texture de la pâte (ténacité, extensibilité)
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Favorise une fermentation régulière
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Intervient dans la formation et la coloration de la croûte
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Améliore la conservation du pain grâce à ses propriétés hygroscopiques :
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Par temps sec : limite le dessèchement
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Par temps humide : retarde le rassissement
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👉 Le sel marin peut parfaitement remplacer le sel fin.
Les autres ingrédients
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Les matières grasses (beurre, huile…)
Elles donnent une croûte plus molle, une mie plus fine et améliorent la conservation. Pour les viennoiseries et le feuilletage, on privilégie le beurre de tourage (moins d’eau) ou à défaut le beurre AOP Poitou-Charentes. -
Le sucre
Stimule la fermentation, améliore le moelleux de la mie, apporte goût et couleur à la croûte, et aide à la conservation en retenant l’eau. -
Les œufs
Rendent la pâte plus souple, la mie plus moelleuse, colorée et volumineuse. Un œuf correspond environ à 50 g. -
Le lait ou la crème
Alourdissent la pâte et ralentissent la fermentation, mais permettent une pousse plus régulière. Ils apportent moelleux et dorure. Cela peut nécessiter un ajout de levure.
N’hésite pas à consulter les cours CAP et notamment les matières premières et les matières complémentaires.