Mardi 16 septembre 2025, 2h30 : nouvelle semaine, toujours content de me réveiller pour aller à la boulangerie même si j’aurais bien dormi un petit peu plus.
Je commence vraiment à prendre mes marques, j’arrive à situer où se trouvent la marchandise et la plupart des ustensiles. Le mardi, il y a souvent la préparation des viennoiseries.
E. me demande d’aller pétrir la PLF. La farine (10kg!), le sel, le beurre et le sucre ont déjà été pesé. E. a mis de l’eau au froid (il faut toujours avoir de l’eau la plus froide possible pour faire la PLF), il me reste plus qu’à rajouter les 400g de levure fraiche, elle est sous forme de bloc qui s’effrite. Je mets la cuve sur le batteur, avec les ingrédients ça doit faire 20kg, et je commence le pétrissage. D’abord le frasage de 2-3 minutes à vitesse lente (V1) puis un pétrissage à vitesse plus rapide (V2) pendant 8-10 min jusqu’à obtention d’un bon réseau glutineux qui permettra de retenir les gaz de fermentation lors de la pousse. Une fois pétrie, la pâte est décuvée sur le plan de travail, divisée en pâton d’environ 3kg, puis boulée et aplatie avant la mise au froid.
Pendant que la pâte repose je fais la pesée pour les marbrés, du beurre, du sucre, des œufs, du lait, de la crème, de l’huile, de la farine et de la levure chimique… Rien de bien compliqué. Il faut ensuite graisser les moules à cake et y disposer des bandes de papier sulfurisé au fond pour ne pas que ça colle à la cuisson. 
E. me remontre ensuite comment préparer le beurre de tourage. Les plaques de beurre font 2 kilos, il faut 1kg pour chaque pâton (1/3 du poids du pâton). Petite technique, on marque la plaque de beurre en croix en utilisant les diagonales, ça nous donne le centre et il n’y a plus qu’à couper à la verticale pour avoir une plaque de 1kg. Il faut ensuite bien fariner la plaque de beurre et l’abaisser au laminoir jusqu’à environ 8mm d’épaisseur. Le beurre est placé au frais sur grille.
Ensuite vient l’étape du tourage, les pâtons de pâte son abaissés, d’abord dans un sens pour atteindre 13mm, ensuite on tourne le pâton et on abaisse jusqu’à 12mm environ pour obtenir de la largeur, on remet le pâton dans sa position initiale pour l’abaisser jusqu’à environ 6mm. On obtient un pâton plus large que la plaque de beurre abaissée et on vient mettre ce dernier à l’intérieur de la pâte et refermer comme un livre. Une fois le beurre dans la pâte, on place la détrempe avec la soudure à l’horizontal (côtés où le beurre ressort face aux rouleaux) et on abaisse jusqu’à 7mm environ. Il faut garder une forme rectangulaire. On réalise un tour double en coupant les chutes et en les réintégrant au centre du pâton lors du TD. On place ensuite l’ouverture du livre face à soi (côtés où le beurre peut ressortir face aux rouleurs) et on abaisse encore jusqu’à 7mm. On donne alors un tour simple puis on vient couper les ouvrir les côtés avec le couteau pour diminuer un peu la force de la pâte. La pâte est ensuite placée au frais pendant 1h-1h30 avant l’abaisse finale. Pour cette dernière, on place à nouveau l’ouverture du livre face à soi et on descend jusqu’à environ 15mm, on tourne ensuite le pâton et on abaisse jusqu’à 9-12 mm pour donner la largeur (utilisation d’une grille pour les pains choco). On remet le pâton en position initiale et on abaisse jusqu’à 3 2/3 aller et retour.
On détaille ensuite les pains au chocolat, utilisant une grille pour avec la longueur du pain choco et un bâton de chocolat pour avoir la largeur (8 cm). Ensuite on vient enrouler le pain au chocolat sur le 1er bâton, puis le 2ème bâton jusqu’à la fin. La soudure doit se trouver en dessous pour éviter que le pain au chocolat s’ouvre. On appuie légèrement dessous pour le fixer.
Vendredi 19 septembre 2025, 2h30 : Le réveil de ce matin a été difficile, on voit qu’on arrive en fin de semaine. 16°C, il ne fait pas si froid dehors, je sors en T-shirt. J’arrive au niveau de la place de l’église de la ville. Dans un rayon de 400m il y a 5 boulangeries, si bien que je trouve que ça sent le pain à l’extérieur.
Quand j’arrive, E. prépare la crème pâtissière, il me demande de préparer le pudding avec les graines de chia. Il ne me donne plus les ingrédients ni les grammages, je commence à connaitre. Mais bon, j’ai toujours mon petit calepin avec mes notes à proximité.
J’entends la cuve du pétrin fonctionner, la pâte à brioche est en train d’être pétrie. E. me dit qu’il reste le beurre à mettre. Il faut savoir que le beurre est incorporé en fin de pétrissage car à partir d’une certaine quantité de beurre (100g pour 1 kg de farine) il empêche le réseau glutineux de se former. Dans mon cas j’observer que le réseau glutineux est formé donc j’incorpore le beurre. Une fois bien incorporé et pétrie, je décuve la pâte à brioche, je fais un rabat et je la mets dans un bac qui est placé au froid.
Ensuite, c’est l’heure de réaliser les tartes aux prunes, figues et à la rhubarbe et figue. Les fruits sur les tartes vont bientôt changer, c’est la fin de la saison. Je détaille de la rhubarbe fraiche, c’est bien la première fois que je voyais la plante en entier. E. me sort ensuite les fonds de tarte et la poche à douille avec la crème d’amande. Il me montre comment utiliser ce bout de plastique, partir du centre, utiliser la main gauche pour guider et la droite pour faire pression, puis faire une forme en spirale. Ça a l’air facile ! Et bah ça l’est pas. La poche à douille c’est pas trop mon truc, j’arrive pas à gérer la pression avec ma main si bien que la crème sort soit en trop grosse quantité, soit en trop petite (allez je vous mets la photo, devinez quelles tartes ont été faite par moi ?).
PF. me fait préparer les boules viennoises sur la base de 5 kg de farine. Je pèse les ingrédients, je pétris. A l’issue je décuve la pâte et je la divise en pâton d’environ 2kg, un restera nature, les autres auront le droit à des goûts différents : pralines roses, du chocolat noir ou blanc, des noisettes, du citron. Les ingrédients rajoutés doivent faire environ 25% du poids de la pâte, c’est généreux en quantité dans cette boulangerie (en général c’est plus proche des 20%). Pour une bonne incorporation, chaque pâton est repassé rapidement au pétrin avec ses garnitures. Il faut ensuite diviser chaque pâton en pâtons plus petits, puis les bouler. Le tout par ensuite au froid.Il est bientôt l’heure pour moi de partir mais PF. me demande si je veux pétrir le pain d’antan sur une base de 4kg. J’ai le temps. Je pèse tous les ingrédients, je mets l’eau dans la cuve (toujours mettre les liquides en premier pour éviter qu’il ne reste de la farine en fond de cuve lors du pétrissage) et je lance le pétrin pour 12min, 3min à V1 et le reste à V2. C’est une pâte qui se décolle facilement de la cuve lorsqu’elle est pétrie car elle est très brute. Mais attention, une pâte qui se décolle ça ne signifie pas forcément qu’elle est pétrie… comme je l’ai indiqué dans un article précédent, il faut vraiment se fier au réseau glutineux. Un peu avant la fin de pétrissage on rajoute de l’eau, on « bassine » dans le jargon boulanger, pour l’hydrater un peu plus et obtenir une meilleure texture. Cette pâte est censée reposer entre 15 et 30min en cuve avant d’être décuver, de subir un rabat et d’être mise au froid… Cependant, l’heure tournant, je ne pourrai pas finir ce que j’ai commencé.
Samedi 20 septembre 2025, 2h30 : j’aime bien le samedi, je sais que je vais pouvoir rester plus longtemps dans la boulangerie et qu’une fois la journée terminée je pourrai rentrer chez moi et dormir, pas de seconde journée ! Aujourd’hui il fait super chaud dans le fournil, qu’est-ce que ça doit être en été ! La température dans un fournil dans lequel il n’y a pas de climatisation est quelque chose à prendre en compte par le boulanger. Il faut diminuer les doses de levure utilisées, utiliser de l’eau plus froid, être plus rapide pour travail de la pâte levée feuilletée. Bref, ce sujet fera peut être l’objet d’un article plus tard. Arrivé à la boulangerie, je réalise une première pour moi, la pâte sucrée. Il n’y a pas énormément d’ingrédients et elle va servir de base pour les différentes tartes. Il faut blanchir le sucre avec le beurre, ajouter les œufs et on finit par la farine. Cette fois-ci, c’est la feuille qui est utilisée pour le mélange et non le crochet de pétrissage. Je ne peux pas vous dire pourquoi, j’ai oublié de demander. Une fois prête, elle est placée sur plaque, couverte d’un plastique et passée au froid. Je pèse ensuite les différents ingrédients pour la réalisation du brownie classique : chocolat, beurre, sucre, sel, œuf, farine, levure. Il reste aussi un peu d’appareil à quiche, je récupère les pâtes feuilletées foncées dans leurs moules, et je réalise les quiches légumes et quiches lorraines.
Côté boulangerie, PF. est en train de préparer ses pains spéciaux il me demande si je veux à nouveau faire les ficelles chorizo. Bien évidemment, plus je pratique, mieux c’est. Dans le plus grand pétrin, il prépare la pâte à tradition pour lundi qui fermentera au froid. Après une autolyse (période de repos de la pâte uniquement composée de farine et d’eau en cours de pétrissage qui permet une bonne relaxation du réseau glutineux qui devient alors plus extensible), il ajoute la levure et le sel. Je demande à pouvoir décuver les 40kg de pâte dans les bacs, là aussi ça m’entraine à gérer une grande quantité de pâte et à faire des rabats. Après, je façonne des traditions avec PF. Aujourd’hui la journée s’annonce plutôt calme, il pleut, il y a donc moins de monde au marché à proximité. A. vient confirmer que c’est assez calme en boutique, 4 bacs à tradition sont utilisables pour cet après-midi, j’en fais un (division de la pâte, façonnage et cuisson). Il reste encore beaucoup de tradition en boutique, plus besoin d’en refaire pour le moment. Les ventes de tradition sont un bon indicateur de l’affluence au sein de la boutique. A. n’a plus besoin de moi, ça me permet de rentrer un peu plus tôt.