Abaisse : dernier allongement de la pâte avant le détaillage pour les viennoiseries
Acide ascorbique E300 : vitamine C de synthèse
Additif : substance naturelle ou de synthèse ajoutée à un aliment qui facilite sa fabrication ou améliore sa présentation ou sa conservation
Aérobie : se dit d’un micro-organisme qui se développe de manière optimale en présence d’air ou d’oxygène (contraire étant anaérobie). Se dit également de phénomène nécessitant la présence d’air (reproduction de levure)
Allonger : opération faisant suite au serrage du pâton où le boulanger donne la longueur définitive du pâton
Alvéolage : cavités se formant à la cuisson au cœur de la mie
Amidon : principal constituant de l’amande du grain de blé. Glucide servant à la dégradation de nourriture et à la levure lors de la fermentation
Amylase : enzyme de la farine permettant la dégradation de l’amidon en sucre plus simples
Amylases fongiques : enzymes extraites des champignons utilisées comme améliorants pour favoriser la fermentation sans faire rougir les pains au four
Amylolyse : réaction enzymatique qui dégrade l’amidon en sucre plus simple
Anaérobiose : désigne la vie en l’absence d’air
Apprêt : période de fermentation comprise entre le façonnage et la mise au four. C’est la seconde phase de pousse.
Autolyse : méthode particulière de pétrissage où la pâte subit un repos après le frasage (30 minutes minimum) puis le boulanger incorpore le sel et la levure et finit le pétrissage. Méthode pour les farines trop tenace qui apporte de la souplesse et de l’élasticité à la pâte
Bactéricide : produit qui peut tuer les bactéries
Baisure : partie moins cuite et plus blanche sur les pains lorsqu’ils étaient trop proches lors de la cuisson
Balancelle : enceinte dans laquelle se déplacent des godets en feutre où sont disposés les pâtons afin qu’ils se détendent entre le pesage et le façonnage
Banneton : petit panier en osier recouvert d’une toile pour déposer les pâtons lors de l’apprêt
Bâtarde : pâte de consistance mi-ferme mi-douce
Bassiner : action qui consiste à rajouter de l’eau dans la pâte pendant le frasage ou en fin de pétrissage
Contre-fraser : action qui consiste à ajouter de la farine pendant le frasage
Blutage : opération composant la mouture qui consiste à séparer la farine des enveloppes du grain de blé
Boudiner : action d’enrouler la pâte sur elle-même
Boulage : opération qui consiste à donner une forme régulière au pâton juste après la division
Buée : vapeur d’eau introduire dans le four en début de cuisson
En bouche : enfourner près de la porte du four, le contraire est « au fond »
Céréales : plantes cultivées pour nourrir les hommes et animaux (le blé, l’avoine, le riz, le maïs, le seigle…)
Chambre à farine : souvent appelée « silo », c’est le lieu où l’on stocke la farine sans sacs.
Chambre de cuisson : partie du four où l’on dépose les pains pour qu’ils cuisent.
Chambre de pousse : meuble permettant de faire pousser le pain + vite ou + lentement.
Chambre froide : pièce réfrigérée souvent appelée « frigo » où l’on stocke la levure et autres matières premières.
Cintrer : se dit d’une baguette qui se tord à la cuisson, prenant la forme d’un cintre
Clé : endroit sur une boule où la pâte se rejoint, se referme lors du boulage.
Cloques : petites bulles qui apparaissent sur la croûte d’un pain.
Consistance : texture d’une pâte. Elle peut être raide/ferme, bâtarde ou douce/souple.
Corne : ustensile en plastique en demi-lune servant à racler les culs de poule, les bacs.
Corps : se dit d’une pâte qui manque de souplesse.
Couche : toile en lin sur laquelle le pâton repose pendant l’apprêt
Coupe pâte : ustensile, en inox ou plastique, carré ou bien au bout arrondi servent à la découpe de la pâte.
Couteau de tour : grand couteau servant au détaillage de la PLF par exemple.
Couteau d’office : petit couteau pour le découpage de petites pièces.
Couteau scie : grand couteau à grandes dents pour trancher le pain…
Croûter : morceau de pâte dont la partie en contact avec l’air s’est desséchée. Cela est dû à l’humidité de l’air trop faible ou à un courant d’air
Défourner : action d’enlever le pain du four.
Dégazer : action d’extraire le gaz d’une pâte en l’aplatissant lors du façonnage.
Détailler : découper dans une abaisse des formes variées de pâte
Détente : période de fermentation comprise entre le pesage ou la division et le façonnage
Détrempe : pâte ferme assez peu pétrie qui s’utilise pour la pâte feuilletée
Direct ou fermentation sur direct : méthode de fermentation où le boulanger utilise uniquement de la levure industrielle sans pré-fermentation
Diviser : découper en partie égales un poids donner de pâte
Dorer : appliquer de l’œuf à l’aide d’un pinceau sur les viennoiseries
Eau de coulage : eau que l’on incorpore dans une recette.
Ébarber : action de couper les bords d’un gâteau, d’un croissant.
Élasticité : capacité d’une pâte à revenir à sa taille initiale après étirement ou déformation. L’élasticité fait partie des 3 facteurs essentiels d’une pâte avec l’extensibilité et la ténacité = « avoir une bonne force dans une pâte »
Extensibilité : capacité d’une pâte à s’allonger/s’étirer sans se déchirer
Façonnage : opération donnant la forme définitive aux pâtons → 3 séquences : dégazer, boudiner, allonger.
Ferment : substance capable de provoquer une fermentation
Fermentation : réaction chimique produite par la décomposition des sucres de la farine par la levure → phase passive dans la fabrication du pain entrainant un dégagement de gaz carbonique et une production d’alcool et d’acides
Ferré : pain dont la partie se trouvant avec la sole est brûlée (noire) = caractéristique d’un four très chaud ou fait d’avoir déplacer le pain lors de la cuisson
Fleurer : action de projeter un voile de farine sur des pâtons, un plan de travail, une couche afin que la pâte ne colle pas.
Force : conjugaison des 3 propriétés mécaniques d’une pâte = extensibilité (capacité d’une pâte à s’étirer sans se déchirer), élasticité (capacité d’une pâte à revenir à sa taille initiale après étirement ou déformation) et ténacité (capacité à résister à l’étirement ou la déformation)
Fournil : endroit où se trouve le four du boulanger
Frasage : première phase du pétrissage correspondant au mélange des ingrédients (3 à 5 min à vitesse lente)
Gaz Carbonique : réaction produite lors de la fermentation entre la levure et les sucres contenues dans la farine
Glucides : avec les lipides et protéines, ils constituent un des trois nutriments de base, ils se regroupent en sucres simples (glucose et fructose) ou complexe (amidon, cellulose…)
Gluten : protéine végétale qui est un des composants du grain de blé. Il forme un réseau élastique et empêche les gaz de s’échapper en présence d’eau
Grigne : crête de la croûte formée grâce aux coups de lame et au gonflement du pain au four
Gueulard : partie métallique orientant une flamme dans un four à bois
Hexanal : réaction chimique se produisant lors d’un long pétrissage. Cela blanchit la pâte.
Hydrater/Hydratation : quantité d’eau que l’on met dans une recette, représentée en pourcentage
Hygrométrie : quantité d’humidité qu’il y a dans l’air.
Laminage : action consistant à aplatir un pâton
Lécithine de soja E322 : additif qui est un émulsifiant autorisé comme améliorant en boulangerie
Levain : préfermentation de farine et d’eau fermentant naturellement sans levure industrielle
Lipides : avec les glucides et les protéines, ils constituent un des trois nutriments de base, ils regroupent tous les corps gras qui ne sont pas solubles dans l’eau
Malt : produit correcteur obtenu par germination et torréfaction d’une céréale
Matières premières : ingrédient qui, une fois mélangés ensemble, confectionnent un produit
Meule : lourd cylindre, généralement en pierre, servant à écraser, à broyer, à moudre
Mie : Partie souple et alvéolée qui forme l’intérieur du pain
Millet : Céréale que l’on retrouve dans le pain aux céréales
Moisson : récolte de plantes à graines
Moulin : lieu où on fabrique la farine
Mouture : ensemble d’actions transformant une céréale en farine
Ouras : bouches de tirage et d’évacuation des buées et fumées
Panification : ensemble des étapes de la fabrication du pain
Pâton : petit morceau de pâte en attente du façonnage.
Pellon : petite planche en bois servant à placer les pains sur le tapis du four.
Pétrissage : travail d’une pâte afin de lui donner souplesse et élasticité.
Pétrissée : ensemble de la quantité de pâte résultant du pétrissage
Planshister : machine servant à tamiser la farine
Parisien : meuble où les pâtons dont déposés pendant l’apprêt. C’est aussi le nom d’un pain de 400g
Piquage : autre nom donné au pointage en masse
Pointage : 1ère période de fermentation commençant à la fin du pétrissage pour finir au début du façonnage, il englobe le pointage en masse, le pesage/divisage, le boulage et la détente
Poolish : préfermentation d’eau et de farine en quantité égale avec de la levure pour améliorer les qualités du pain
Pousse : expression utilisée pour désigner la fermentation de la pâte et le développement du pâton
Produits correcteurs (améliorants) : poudres naturelles ou chimiques enrichissant les recettes de pains.
Protéines : avec les glucides et les lipides, elles constituent un des trois nutriments de base. Pas le composant le plus important de la farine mais essentielle pour la panification. La protéine principale de la farine est le gluten.
Rabat : action de tirer et replier la pâte sur elle-même pour lui donner de la force
Rafraichir : action consistant à rajouter de l’eau et de la farine dans une culture initiale. Le rafraichi permet le développement de la flore bactérienne et levurienne du levain.
Rancissement : altération des matières grasses comme la beure par oxydation (goût rance, aigre, âpre)
Rassissement : dessèchement du pain après cuisson
Réaction de Maillard : réaction physico-chimique qui est responsable de la couleur et du goût de la croûte par transformation des sucres et des protéines sous l’action de la chaleur
Ressuage : période de refroidissement du pain sur grille après cuisson = pain perd de l’eau et du gaz carbonique
Rétention gazeuse : pouvoir d’une pâte à retenir le gaz carbonique produit lors de la fermentation
Scarifier : action de donner des coups de lame avant enfournement
Serrage : action visant, lors du façonnage, à donner plus de ténacité à la pâte en la comprimant
Son : enveloppes de grains de céréales que l’in récupère après la mouture
Sole : partie du four sur laquelle les pâtons sont mis à cuire
Soudure : endroit où se rejoignent les plus d’un pâton
Talmenier : 1er nom du boulanger
Tamiser : action d’enlever les grumeaux d’une poudre en secouant horizontalement un tamis
Taux de cendres : expérience permettant de classifier en type de farine
Taux d’extraction : pourcentage de farine extraite du blé (100kg de blé = 80kg de farine)
Ténacité : capacité d’une pâte à résister à l’étirement ou la déformation
Torréfier : action de chauffer une céréale afin d’en faire sortir les sucres, du coût et de la couleur
Tolérance : capacité d’une pâte à supporter sans dommage un temps de fermentation trop long ou trop court
Tourage : procédé utilisé en viennoiserie consistant à superposer des couches de pâtes et de matières grasses
Tourne à clair : soudure en contact avec la couche ou la plaque
Tourne à gris : soudure en contact avec l’air (visible) et la couche est souvent farinée
Valeur boulangère : on dit d’une farine qu’elle a une bonne valeur boulangère quand cette farine remplit toutes les conditions de qualité pour réaliser un bon pain.
W : caractéristique d’une courbe d’alvéolage. Le W représente la surface de la courbe multipliée par un coefficient = il donne une idée de la rétention gazeuse et du volume du pain. Associé au P(ténacité)/L(extensibilité) ; (P/L = l’élasticité), il permet de connaitre la force boulangère de la farine