Les produits utilisés en garnitures salées

PRODUITS FRAIS D’ORIGINE ANIMALE ET VÉGÉTALE

Les produits frais d’origines animale et végétale : produits alimentaires n’ayant subi, après fabrication, aucun autre traitement de préservation sauf mise sous emballage étanche et le maintien à température froide.

Pour les légumes non périssables rapidement, conservation à température ambiante avec consommation rapide.

Dangers :

• Conditionnements sont souvent porteurs de germes indésirables pouvant contaminer le produit au moment de son ouverture
• Lors du tranchage, des germes portés par la lame ou situés à la surface du produit peuvent ensemencer la tranche

Moyens de maitrise :

• Stocker les produits au froid positif +4°C
• Respecter les DLC/DDM

Obligation de traçabilité en ce qui concerne la filière viande : identification de l’animal avec boucle ou tatouage + documents d’identification + numéro d’abattage et de lot + étiquette de la viande

Règles de conservation :

• Date Limite de Consommation (DLC) : date au-delà de laquelle la consommation d’un produit comporte des risques immédiats pour la santé du fait de développement de microbes = « à consommer jusqu’au »
• Date de Durabilité Minimale (DDM) : date au-delà de laquelle le produit risque d’avoir perdu tout ou partie de ses qualités organoleptiques, physiques, nutritives, gustatives sans pour autant constituer un risque pour la santé = « à consommer de préférence avant le »

Produits frais	Conservation	Condition d’utilisation
Viandes	De 02° à 08°C	DLC
Poissons, crustacés, mollusque	De 0° à -02°C sur glace fondante
Laits et produits laitiers	Entre 04° à 08°C selon aliments
Œufs et ovoproduits	04°C	Œufs (DDM 28j après ponte) Ovoproduits : DLC

PRODUITS PRÊTS A L’EMPLOI

Les produits surgelés : produits conservés par surgélation, congélation rapide à très basse température

Produits surgelés	Conservation	Condition d’utilisation
Viandes	DE 8 à 24 mois – 18°C	Petites pièces : cuisson sans décongélation
Poissons, crustacés, mollusque		Grosses pièces : décongélation avant utilisation
Légumes épluchés	De 24 à 36 mois	Décongélation / cuisson vapeur / ébullition

Les produits sous vide : conservation d’un produit dans un emballage étanche dont on retire partiellement l’air (évite l’oxydation)

Produits sous vide	Conservation	Condition d’utilisation
Viandes	12j à +6°C 5 mois à -18°C	Petites pièces : cuisson sans décongélation
Poissons, crustacés, mollusque	10j à +6°C 3 mois à -18°C	Grosses pièces : décongélation avant utilisation
Foie gras	25j à +6°C 6 mois à -18°C	Décongélation à +6°C
Saumon fumé	30j à +6°C 6 mois à -18°C
Légumes épluchés cuits	10j à +6°C 3 mois à – 18°C

Conserver 5 à 7 j maximum à 4°C après ouverture

Les produits en conserve : Produits enfermés dans une boite parfaitement étanche et ayant subi une stérilisation par une chaleur de plus de 100°c. La stérilisation détruit tous les micro-organismes.

• Conservation à température ambiante DDM de 2 à 5 ans
• Conditions d’utilisation : vérifier que la conserve ne présente pas de déformation

Les produits déshydratés : déshydratés sous l’effet de la chaleur, doivent être réhydratés avant l’emploi. Conservation 12 à 18 mois à température ambiante.

Les sauces : conservation dans un endroit sec à température ambiante pendant 12 à 18 mois

PRÉCAUTIONS D’EMPLOI D’UN PRODUIT PRÊT A UTILISER :

1. Porter des gants lors des manipulations.
2. Ne pas utiliser les mêmes ustensiles pour les viandes crues et cuites (contaminations croisées)
3. Ne pas rompre la chaine du froid.
4. Ne pas recongeler un produit décongelé
5. Préférer la décongélation en chambre froide positive ou au micro-onde.
6. Suivre les recommandations sur l’étiquetage
7. Vérifier la DLC ou DDM
8. Préférer l’assemblage des sandwichs au dernier moment avant la vente
9. Stocker à la bonne température

4 fabrications de restauration boulangère :

• Sandwich
• Salades
• Plats chaud (quiche, croque monsieur)
• Pâtisserie et dessert américains