LES DIFFÉRENTS TYPES DE PAIN
Étapes de fabrication : la fabrication s’appelle la panification
- Phase passive: moment où la pâte n’est pas travaillée par le boulanger mais subit quand même des modifications
- Le pointage
- L’apprêt
- La cuisson
- Phase active: moment où le boulanger interagit sur la pâte
- Le pétrissage
- Le façonnage
Différents pains :
- Pain courant français: aussi appelé « pain parisien » ou « baguette blanche »
- Ingrédients : farine de blé, eau, sel, levure et qui peut contenir adjuvants, auxiliaires technologiques et additifs
- Pain de tradition française:
- Ingrédients : farine de blé, eau, sel, levure et qui peut contenir adjuvants, auxiliaires technologiques
- Caractéristiques : pas de congélation du pain et pas d’additifs
- Pain de campagne: aussi appelé « pain fermier, paysan, rustique, villageois »
- Ingrédients : farine de blé mélangée ou non avec farine de seigle, eau, sel, levure et pré fermentation
- Caractéristique : mie grise et saveur acidulée
- Pain complet:
- Ingrédients : farine de blé dite « complète » ou « intégrale » (T150), eau, sel, levure
- Pain de mie:
- Ingrédients : farines de blé, d’eau potable, de sel, d’un agent de fermentation, d’éventuellement différents produits correcteurs et additionné de glucides et lipides.
- Pain viennois:
- Ingrédients : farines de blé, d’eau potable, de sel, d’un agent de fermentation, d’éventuellement différents produits correcteurs et additionné de glucides et lipides
- Pain maison: produit entièrement réalisé sur le lieu de vente
- Pain à l’ancienne: réalisé avec un pétrissage lent ou peu intense, sans additif, avec des levains et une cuisson au bois
- Pain bis: réalisé avec une farine de blé de type 80 ou 110
- Pain de seigle: réalisé avec 100% de farine de seigle ou un mélange seigle-blé avec un minimum de 65% de seigle
- Pain au seigle: réalisé avec 10 à 50 % de farine de seigle et le reste de farine de blé
- Pain bio: réalisé avec des matières premières venant de l’agriculture biologique, seulement 5% de matières premières non bio sont autorisées
- Pain artisanal: réalisé dans une entreprise inscrite au Répertoire des Métiers
Règles élémentaires de présentation :
- Présenter les produits verticalement
- Placer la grigne sur la gauche
- Ranger les produits par catégorie et après ressuage
- Séparer les pains biologiques des autres pains
- Jouer avec les différentes couleurs et formes des pains
- Avoir un éclairage vif
- Avoir les prix en évidence