UTILISATION DE L’ÉNERGIE ÉLECTRIQUE
Courant électrique : mouvement d’électrons circulant librement dans un matériau conducteur
- Intensité: quantité d’électrons transportée par un conducteur durant une seconde (I → ampère)
- Tension : force de circulation du champ électrique) (U → volt)
- Puissance: vitesse par unité de temps à laquelle l’énergie électrique est transférée dans un circuit électrique (P → Watt) → P = U x I
- Fréquence électrique: nombre de fois où le courant alternatif change de sens en une seconde
| Grandeur | Symbole | Unité |
| Puissance | P | Watt (W) |
| Tension | U | Volt (V) |
| Fréquence | F | Hertz (Hz) |
| Intensité | I | Ampère (A) |
Effet Joule : conversion d’énergie électrique en énergie thermique lorsque le courant circule dans un matériau conducteur opposant une résistance
Les matériels électriques en boulangerie :
- Convertir en énergie mécanique : pétrin mécanique, façonneuse, diviseuse, bouleuse, robot batteur, laminoir
- Convertir en énergie thermique : four électrique, plaque de cuisson, chambre de pousse
UTILISATION DES COMBUSTIBLES
Combustion : réaction chimique exothermique entre un combustible et un comburant produisant de la chaleur. Il faut trois éléments :
- Combustible: matériau qui a la capacité de brûlé (charbon, bois, essence)
- Comburant: substance qui nourrit la combustion (dioxygène)
- Source initiale d’énergie: source de chaleur (étincelle, flamme, arc électrique)
Combustion incomplète : réaction incomplète quand la quantité de comburant est insuffisante, elle produit des gaz toxiques (monoxyde de carbone) et présente des risques d’incendie et d’explosion
Les différents types de combustible :
- Combustible solide: bois durs ou tendre
- Combustible liquide: fuel
- Combustible gazeux: gaz de ville et gaz naturel
Risques liés à l’utilisation de gaz :
- Incendie: gaz est un combustible
- Asphyxie: : gaz se substitue à l’air en milieu confiné et provoque une anoxie
- Intoxication: production de monoxyde de carbone
- Projection: libération d’un gaz comprimé à forte pression
- Explosion: force concentration de gaz
Thermocouple : dispositif de sécurité permettant de couper automatiquement l’alimentation en gaz en cas d’extinction accidentelle de la flamme
Reconnaitre une combustion complète : la flamme est bien bleue alors que celle d’une combustion incomplète est jaune/orangée et un dépôt noir se forme si on pose un morceau de métal au-dessus
Principe de fonctionnement d’un brûleur à gaz : Du gaz (propane ou butane) et de l’air (air primaire) sont envoyés dans une chambre (tube mélangeur). Au contact d’une flamme ou d’une étincelle, la combustion démarre. La combustion nécessite une alimentation avec de l’air secondaire (air ambiant).
- La combustion produit de la chaleur, du dioxyde de carbone ainsi que de l’eau.
PRODUCTION DE CHALEUR POUR LA CUISSON DES ALIMENTS
Différents modes de propagation de la chaleur :
- Conduction: transmet la chaleur par un contact direct avec le récipient de cuisson
- Bruleur
- Plaque en fonte
- Plaque vitrocéramique
- Plaque à induction
- Four micro-ondes
- Convection: transmet la chaleur par un liquide ou un gaz en contact avec la source de chaleur
- Four à convection naturelle
- Four ventilé ou à chaleur tournant
- Four à sole
- Four à vapeur
- Rayonnement: transmet la chaleur issue d’une source de chaleur luminescente. Les ampoules chauffent et transmettent la chaleur (ex : feux halogènes)
Economie d’énergie lors de l’utilisation des appareils :
- Ne pas laisser tourner un appareil à vide
- Nettoyer les appareils et enlever le calcaire
- Fermer la porte du four
- Eloigner les sources de chaleur des sources froides
- Regrouper les cuissons
- Utiliser des couvercles sur les casseroles
Règles de sécurité avec les machines :
- Ne pas passer outre les grilles de protection (ex: pétrin)
- Utiliser le bouton d’arrêt d’urgence en cas de problème
- Débrancher la machine lors du nettoyage
- Vérifier que l’appareil est équipé d’une prise de terre
Risques liés au métier de boulanger :
- Utilisation matériel électrique (respect des consignes de sécurité)
- Maladies respiratoires et allergies (aération)
- Brulure (porter équipement de sécurité)
PRODUCTION DE FROID
Changement d’état de l’eau :
- Vaporisation: liquide à gazeux
- Condensation: gazeux à liquide ou solide
- Solidification / congélation: liquide à solide
- Fusion: solide à liquide
- Sublimation: solide à gazeux
Fabrication du froid : repose sur les changements d’état d’un liquide de réfrigération à l’intérieur d’un circuit
- Compresseur: fait passer le fluide de réfrigération de l’état gazeux à l’état liquide. C’est une réaction exothermique, elle produit de la chaleur
- Condenseur(situé à l’extérieur) : libère la chaleur accumulée lors du passage dans le compresseur
- Détendeur: permet de faire passer le liquide de refroidissement de l’état liquide à l’état gazeux. C’est une réaction endothermique, elle absorbe de la chaleur.
- Evaporateur (situé à l’intérieur) : il absorbe la chaleur, ce qui « refroidit les aliments »
Conseils d’utilisation :
- Ne pas remplir l’enceinte
- Bien régler le thermostat
- Ne pas laisser la porte ouverte trop longtemps
- Bien entretenir en dégivrant et dépoussiérant
Différents appareils producteurs de froid :
- Réfrigérateur: utilise les propriétés des fluides pour absorber la chaleur des denrées qui y sont placées et restituer en même temps du froid (3° et 7°C)
- Chambre froide positive: fonctionne comme un réfrigérateur (stocke les matières premières à 3 / 7 °C)
- Chambre froide négative : fonctionne comme un congélateur (stocke des matières premières à -18°C)
- Congélateur: fonctionne comme un réfrigérateur avec un ventilateur supplémentaire (conservation des aliments à -18 °C pendant quelques mois)
- Surgélateur: congélation des aliments à -32°C. Cristaux d’eau très petits, ils n’abîment pas la membrane des cellules. Belle qualité des ingrédients lors de la décongélation. Les aliments sont passés au surgélateur puis au congélateur.
- Cellule de refroidissement: équipement spécifique des cuisines professionnelles permettant de faire descendre rapidement la température des préparations conformément aux règles d’hygiène et de sécurité
- Vitrine réfrigérée : mettre en valeur les produits alimentaires en les maintenant à bonne température
Contrôle du froid :
- Vérification des chambres froides et congélateurs 2x/jour
- Si température supérieure à la normale :
- S’assurer du bon fonctionnement de l’énergie électrique ou des réglages
- Faire appel à un technicien
Explications de la présence de givre sur des aliments :
- Produit a subi à dégel, l’eau est sortie de l’aliment, puis en étant recongelé, l’eau est devenue givre
- Il s’agit probablement d’une rupture de la chaîne du froid
2 causes possibles de rupture de la chaine du froid :
- Défaillance des équipements frigorifiques
- Erreur humaine
- Mauvaise gestion des liquides
2 conséquences d’une rupture de la chaîne du froid :
- Risque sanitaire (intoxication alimentaire)
- Développement microbien
- Perte de denrée
Règle d’entretien d’une armoire frigorifique :
- Nettoyer régulièrement avec produit de nettoyage adapté
- Nettoyer le système de réfrigération
- Vider l’armoire, la débrancher et nettoyer l’intérieur avec eau chaude et détergent doux