L’organisation de l’activité

L’APPROVISIONNEMENT ET LA RÉCEPTION DES PRODUITS

Les réductions de prix : accordées par le fournisseur

• Remise: en fonction de la quantité de la commande
• Ristourne: en fonction de la fidélité du client
• Rabais: en fonction d’un défaut de marchandise
• Escompte: en fonction d’un paiement plus rapide que les termes du contrat

Calculer un prix après réduction : prix annoncé de 150 avec remise de 25% et rabais de 30%

• Prix avec remise : 150 – (150 x 25/100) = 112,5
• Prix avec remise + rabais : 112,5 – (112,5 x 30/100) = 78,75
• Réduction totale : 150 – 18,75 = 71,25

Canal de distribution : chemin que parcourt le produit pour aller du producteur au restaurateur

• Vente directe: achat au fournisseur sans intermédiaire
• Circuit court: achat via un seul intermédiaire (grossiste)
• Circuit long: achat via plus de 2 intermédiaires

Documents d’approvisionnement :

• Bon d’économat : document récapitulatif permettant de définir les besoins en matière première à commander en tenant compte des stocks.
• Bon de commande : contrat qui permet de valider le contenu d’une commande et de formaliser l’accord des parties. Établi en 3 exemplaires (un pour l’entreprise, un pour le fournisseur et un pour archivage)
  • Etabli par le fournisseur ou par l’acheteur
  • Identité de l’acheteur : Nom, adresse, Raison sociale, SIRET, …
  • Identité du vendeur : Nom, adresse, Raison sociale, SIRET, …
  • Date de la commande
  • Numéro de la commande
  • Liste des produits/prestations commandés (noms/références/quantités prix HT,TVA et TTC)
  • Mode de règlement
  • Conditions générales de vente
  • Place pour la signature
• Bon de livraison : document commercial de suivi émis par le fournisseur en 2 exemplaires.
  • Permet de vérifier la conformité de la livraison au bon de commande
  • Lister les anomalies
  • Tamponné et signé par le client
• Facture: document comptable émis par le vendeur qui crée une obligation pour l’acheteur de payer le prix de la vente au vendeur. Elle doit être conservée avec la comptabilité pendant 10 ans.
  • Raison sociale de l’acheteur et du vendeur ainsi que leurs adresses
  • Date et réalisation de la vente
  • Quantité de marchandises vendues
  • Prix unitaire de la prestation
  • Date d’exigibilité du règlement de la facture
  • Pénalité de retard en cas de non-paiement
  • Taux de tva

Contrôle des marchandises à la livraison :

• Confronter le bon de livraison au bon de commande
• Utiliser une fiche de contrôle pour vérifier que les produits sont conformes aux normes HACCP

Le contrôle de l’étiquette : nom, provenance, quantité

Les paiements ou règlements des factures : elles se font à l’achat de la marchandise ou à la réalisation de la prestation de service. Entre professionnels, il existe 3 modalités de paiement :

• Paiement au comptant dans les 8 jours suivants la réception des marchandises → en chèque
• Paiement à crédit à la date d’échéance convenue avec le fournisseur
• Règlement anticipé quand le fournisseur demande le versement d’un acompte

Acompte : somme d’argent versée à la conclusion d’un contrat, le solde étant réglé à la réalisation de la prestation. Si l’acheteur renonce à l’exécution du contrat, il est tenu de payer la totalité du prix.

Arrhes : somme d’argent versée par l’acheteur avant de passer un contrat, pour s’assurer d’une prestation à venir. S’il renonce à passer le contrat, il perd ses arrhes.

Les modes de règlement : particulier et entreprise peuvent payer :

• En monnaie fiduciaire (espèce)
• Par chèque
• Par carte bancaire
• Par virement bancaire

La facture d’avoir : document commercial émis par un vendeur qui reconnait avoir une dette au profit d’un acheteur.

Définition “Franco de port” : Frais de port pris en charge par l’expéditeur

LE STOCKAGE DES PRODUITS

Fiche de stock : document récapitulant les entrées et sorties de marchandises après livraison / production

• Bon d’entrée: renseigné à l’occasion du rangement des marchandises dans les zones de stockage. Indique la quantité de produits qui rentre.
• Bon de sortie : renseigné à chaque fois que le cuisinier va chercher les matières premières dans ses stocks pour les utiliser en production. Indique la quantité de produits qui sort.

Inventaire : opération de décompte de toutes les quantités de toutes les marchandises stockées qui est réalisée chaque année. C’est une obligation comptable.

Valorisation/gestion des stocks :

• Méthode FIFO (First In, First Out) ou PEPS (Premier entré Premier Sorti) : on considère que les marchandises achetées en premier ont été les premières consommées. Le stock restant est composé des marchandises récentes. On retient alors le prix d’achat des dernières marchandises achetées pour calculer la valeur comptable du stock.
  • Utile pour les produits périssables, et permet de sortir en 1er les produits ayant la DLC la plus proche
• Méthode du Cout Unitaire Moyen Pondéré (CUMP) : valoriser les stocks en calculant le prix moyen d’achat au cours de la période correspondant à l’exercice comptable.

LA DÉMARCHE QUALITÉ

• L’agriculture biologique: ensemble des pratiques agronomiques cohérentes et logiques. Elément central est le sol considéré comme un élément vivant
  • Grands principes :
    • Mise en valeur des caractéristiques naturelles des produits
    • Non utilisation d’OGM et de produits chimiques
    • Respect de l’environnement
    • Respect du bien-être animal
    • Certifier le respect de la réglementation à toutes les étapes (production, transformation, distribution)
  • Les labels bio :

label français label européen