Recette phare du CAP Boulanger, la production de pâte levée feuilletée tombera forcément le jour J ! Et je pense que c’est la plus délicate car il va falloir réaliser le feuilletage dans une ambiance qui sera certainement assez chaude car les examens se passent souvent en mai/juin. L’utilisation du laminoir n’est autorisée que pour l’abaisse finale, donc il va falloir jouer du rouleau. Il faudra produire 12 croissants, 12 pains au chocolat et 12 pains aux raisins. L’utilisation du froid est primordiale dans la réalisation de la PLF.
🔹 Ingrédients – Pâte levée feuilletée (pour 3 pâtons de 600g)
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Farine de gruau | 500g |
| Farine T65 | 500g |
| Eau très froide | 550g |
| Sel | 20g |
| Levure fraîche | 40g |
| Poudre de lait | 30g |
| Sucre | 100g |
| Beurre (dans la pâte) | 70g |
| Poids total | 1810g |
🔹 Ingrédients – Détail et Finition
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Beurre de tourage | 500g (≈165g/pâton) |
| Crème pâtissière | 200g |
| Raisins secs | 200g |
| Barres de chocolat | 24 |
| Dorure (œuf + sel) | 1 œuf + pincée de sel |
🔹 Procédé de fabrication
1. Pétrissage
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Température de base (TB) : 46°C
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Frasage : 5 min en V1
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Pétrissage : 5 min en V2
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Objectif pâte : lisse, élastique, non collante – T° pâte max : 24°C
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Bouler 3 pâtons de 600g
2. Pointage
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15 min à température ambiante, couvert
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Abaisser chaque pâton en rectangle 30 x 25 cm, déposer sur plaque
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Détente 30 min au froid
3. Beurrage
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Beurre de tourage aplati en rectangle 25 x 15 cm
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Réserver au froid
4. Tourage
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1 tour double → Détente 15 min froid
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1 tour simple → Détente 30 min froid
5. Abaisse finale
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Abaisser au laminoir : 50 x 30 cm
(Commencer à 14 mm puis réduire jusqu’à 4 mm)
🔹 Détaillage
✅ Croissants (12 pièces)
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Découpe : 6 rectangles (8 x 30 cm) → 12 triangles
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Entaille à la base, rouler en croissant
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Disposition : 4 par ligne, en quinconce
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Dorure sur le dessus uniquement
✅ Pains au chocolat (12 pièces)
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Découpe : 12 rectangles (8 x 15cm)
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2 barres de chocolat/pain
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Rouler comme indiqué
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Dorure uniquement sur le dessus (pas les extrémités)
✅ Pains aux raisins (12 pièces)
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Étaler crème pâtissière + raisins
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Rouler et découper en tronçons (env. 2,5 cm)
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Disposition : 4 par ligne en quinconce
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Pas de dorure
🔹 Apprêt
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2h à 27°C en chambre de pousse
🔹 Cuisson
| Type de four | Température | Temps |
|---|---|---|
| Four à sole | 200°C | 15–20 min |
| Four ventilé | 160–180°C | 12–15 min |
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Dorer une seconde fois avant cuisson sauf les pains aux raisins
