Voici la recette du pain complet CAP Boulanger, une préparation simple, saine et nourrissante, parfaite pour l’examen ou pour s’entraîner à la maison. Ce pain appartient à la catégorie des pains spéciaux et se distingue par l’utilisation exclusive de farine complète T150, riche en fibres et en saveurs authentiques. Il demande un peu de patience, mais son goût rustique et sa texture moelleuse valent largement l’effort.
💡 Astuce CAP : tu peux utiliser un peu de farine T55 ou T65 pour fleurer ton plan de travail afin d’éviter que la pâte ne colle trop, sans pour autant altérer le goût du pain.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (g) |
|---|---|
| Farine T150 | 1000 |
| Eau | 680 |
| Levure fraîche | 15 |
| Sel | 18 |
| Beurre | 50 |
| Poids total | 1763 g |
💡 Conseil pratique : la farine T150 absorbe plus d’eau que les farines classiques. Ne réduis pas l’hydratation, car c’est ce qui donnera à ton pain complet une mie bien moelleuse.
Procédé de fabrication
1. Pétrissage
Température de base : 58°C
Frasage : 7 min en vitesse 1, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.
Pétrissage : 4 à 5 min en vitesse 2, le réseau glutineux doit commencer à se former sans être trop développé.
👉 Mieux vaut sous-pétrir que sur-pétrir pour conserver un bon équilibre de texture.
Température finale de pâte : 24 à 25°C (consistance bâtarde).
💡 Astuce CAP : si ta pâte chauffe trop pendant le pétrissage, ajoute un peu d’eau fraîche pour ajuster la température et éviter qu’elle ne perde sa force.
2. Pointage en masse
Débarrasse la pâte du pétrin et fais un rabats pour lui donner de la tenue.
Dépose-la côté lisse vers le haut, filme au contact et laisse reposer 30 min à température ambiante.
Le pointage aide la pâte à se détendre et favorise le développement des arômes naturels du blé complet.
3. Division & détente
Divise en pâtons de 400 à 500 g, selon la taille souhaitée.
Préfaçonne en boule en ramenant les extrémités vers le centre, puis boule délicatement.
Laisse détendre 30 min sous film plastique pour éviter que la surface ne croûte.
4. Façonnage
Selon le format choisi :
🔹 Pain court
Dégaze légèrement, forme un ovale, fais deux plis successifs avec dégazage entre chaque, puis soude en enroulant autour du pouce. Dépose soudure en dessous et roule pour lisser.
🔹 Boule
Dégaze, replie les bords vers le centre et boule fermement.
💡 Astuce CAP : un bon façonnage permet d’obtenir une mie régulière et une belle ouverture lors de la cuisson.
5. Scarification
Farine légèrement tes pâtons avant d’inciser :
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Boule – Étoile : croix centrale + coupes en 4 quarts
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Boule – Polka : quadrillage en losanges
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Pain court – Zébré : coupes en quinconce à 45°
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Pain court – Saucisson : nombreuses petites coupes à 45°
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Pain court – Chevron : coupes à 45° alternées de chaque côté
Dépose les pains sur couche farinée, replie légèrement la couche pour maintenir la forme pendant l’apprêt.
6. Apprêt
Durée : 45 min à 1h à température ambiante
Le pain est prêt à enfourner quand il s’étale légèrement et que de petites bulles apparaissent dans les incisions.
7. Cuisson
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Four à sole : 220–240°C pendant 25 min
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Ajoute de la buée en début de cuisson
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Ouvre la bouche du four les 10 dernières minutes pour assécher la croûte
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Laisse ressuer sur grille à la sortie du four
✅ Pain bien cuit = croûte colorée, mie souple, et absence d’humidité.
Conseils et variations
Tu peux enrichir ton pain complet en ajoutant des graines de tournesol, lin, pavot ou sésame pour plus de texture.
Ce pain se conserve très bien dans un torchon ou sac à pain pendant plusieurs jours, et reste excellent légèrement toasté au petit-déjeuner.
Si tu veux progresser pour le CAP Boulanger, cette recette est parfaite pour t’entraîner à la gestion du pétrissage, des rabats et des cuissons maîtrisées.
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Et toi, quelle version du pain complet préfères-tu ? N’hésite pas à partager ton expérience ou tes astuces en commentaire !