La levure boulangère est un ingrédient vivant essentiel pour la fermentation du pain.
Ce champignon microscopique, appelé Saccharomyces cerevisiae, transforme les sucres en CO₂ et en alcool éthylique, permettant à la pâte de gonfler.
On parle ici de fermentation alcoolique.
Attention à ne pas la confondre avec la levure chimique, qui n’agit pas par fermentation. C’est une réaction chimique de type acide-base qui agit lorsqu’elle est humidifiée.
Les différents types de levures
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Levure fraîche de boulanger
Bloc blanc crème, texture friable, odeur agréable. La plus utilisée en boulangerie traditionnelle. -
Levure sèche instantanée
Plus concentrée que la fraîche, il faut en utiliser deux fois moins. Prête à l’emploi. -
Levure sèche active
Granules ou billes à réhydrater avant utilisation.
Quantité de levure selon les facteurs
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Climat : Plus de levure en hiver, moins dans les pays chauds et humides.
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Composition de la pâte : Les matières grasses alourdissent la pâte, nécessitant plus de levure.
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Procédé de fabrication : Fermentation courte → plus de levure, fermentation longue → moins.
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Méthode de pétrissage :
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Pétrissage intensifié : 1,8 à 2,2 % de levure par rapport à la farine
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Pétrissage amélioré : 1,5 à 1,8 %
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Pétrissage lent : 1 à 1,3 %
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Conservation de la levure
La levure est un ingrédient vivant. Pour qu’elle reste efficace et fasse bien lever vos pâtes, il est important de la conserver correctement.
Voici l’essentiel à savoir selon le type de levure.
La levure fraîche (levure pressée)
Conservation
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À conserver au réfrigérateur (entre 0 et 4 °C)
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Dans son emballage d’origine ou bien filmée hermétiquement
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À l’abri de l’air
Durée de conservation
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2 à 3 semaines non ouverte
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7 à 10 jours après ouverture
Congélation
Elle est possible, il faut la couper en petites portions et bien l’emballer. Elle se conserve jusqu’à trois mois. Lors de l’utilisation, prévois un peu plus de levure (10 à 20%)
La levure sèche active
Conservation
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Avant ouverture : placard sec et frais
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Après ouverture : dans un bocal hermétique, de préférence au réfrigérateur
Durée de conservation
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12 à 24 mois non ouverte
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4 à 6 mois après ouverture
Congélation
Elle est possible mais inutile.
La levure sèche instantanée
Conservation
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Très facile à conserver
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Placard sec et à l’abri de la chaleur
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Après ouverture : bocal hermétique (réfrigérateur recommandé)
Durée de conservation
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Jusqu’à 2 ans non ouverte
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Environ 6 mois après ouverture
Congélation
C’est inutile
La levure aime le froid, le sec et l’air limité. Une levure mal conservée perd de sa force.
N’hésite pas à regarder les autres articles du blog, notamment celui sur les préferments ou les cours CAP et plus particulièrement celui sur la fermentation panaire.
Quel type de levure utilises-tu ?