Je te présente la recette du pain viennois, idéale pour l’examen du CAP Boulanger. Ce pain entre dans la catégorie des « pains spéciaux » et sa réalisation est simple. Elle n’est pas non plus très chronophage.
Traditionnellement, on utilise des moules à viennois, mais tu peux très bien le réaliser sur une simple plaque à pâtisserie.
Ingrédients pour la pâte à pain viennois
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Farine de gruau T45 | 1000 g |
| Eau | 500 g |
| Levure boulangère | 30 g |
| Sel | 18 g |
| Œuf | 100 g |
| Beurre | 100 g |
| Sucre semoule | 60 g |
| Poudre de lait | 50 g |
| Œuf entier (pour dorure) | 1 |
Poids total : 1858 g
Outils nécessaires : Graisse en spray + plaque à viennois
Procédé de fabrication
1. Pétrissage
- Température de base : 48°C.
- Mets tous les ingrédients sauf le beurre.
- Frasage : 5 min à vitesse 1.
- 1er pétrissage (sans beurre) : 5 min à vitesse 2.
- 2e pétrissage (avec beurre) : 3 à 5 min à vitesse 2.
- Objectif : obtenir une pâte ferme avec un bon réseau glutineux.
- Température de pâte : max 27°C, idéal 24°C.
Décuve la pâte sur un plan fariné et fais un rabat. Mets-la dans un bac ou cul-de-poule fariné et couvre-la.
2. Pointage en masse
- Durée : 30 min à température ambiante
3. Division et détente
- Mets la pâte en rectangle.
- Pèse les pâtons : baguettes 330 g, demi-baguettes 170 g.
- Pré-façonnage en boudin : plie le pâton et enroule-le sur lui-même.
- Dépose les pâtons sur une plaque farinée, couvre et mets 15 min au froid pour la détente.
4. Façonnage, dorage et lamage
- Farine légèrement le plan de travail et prépare les plaques graissées.
- Décoller les pâtons avec une corne.
- Façonne les baguettes (50–55 cm) et demi-baguettes (25–28 cm) :
- Dégaze doucement
- Plie et soude
- Allonge progressivement du centre vers les extrémités
- Dépose le pâton soudure vers le bas sur la plaque.
- Dore avec l’œuf entier battu.
- Lame les baguettes à 45° (lamage saucisson)
5. Apprêt
- Durée : 1 h 30 à température ambiante
- Critère : des petits trous apparaissant dans les coups de lame quand il est temps d’enfourner
6. Cuisson
| Type de four | Température | Durée | Particularité |
|---|---|---|---|
| Four ventilé | 160°C | 18 min | Sans buée |
| Four à sole | 200°C | 22 min | Avec buée |
Astuce cuisson : place la plaque au bord du four, ouvre la vitre et pousse-la au centre avec une pelle pour un bon enfournement de la four à sole sans risquer de se bruler
7. Ressuage
- Laisse refroidir les pains sur une grille pour éviter que la croûte ne ramollisse et pour laisser s’échapper l’humidité.
Cette recette de pain viennois est conçue pour être simple et rapide, exactement ce qu’il te faut pour l’examen du CAP Boulanger. Elle te permet de te concentrer sur les gestes essentiels : pétrissage, façonnage, dorure et cuisson, sans te perdre dans des techniques trop compliquées. Une fois que tu auras maîtrisé cette version classique, tu pourras expérimenter avec des variantes comme rajouter du sucre perlé, des raisins, du chocolat ou même tester différentes fermentations pour enrichir les arômes. Ces versions plus élaborées seront plus longues à réaliser, mais le goût et la texture seront encore meilleurs.
N’oublie pas que le jour du CAP Boulanger le but est d’être le plus rapide et le mieux organisé possible, il faut donc veiller à avoir des recettes simples à réaliser ! Ce n’est pas le concours du Meilleur Ouvrier de France.
Tu peux retrouver d’autres recettes pour t’exercer et te préparer au CAP Boulangerie :
- Recette du pain de mie
- Recette du pain complet
- Recette de la Pate Levée Feuilletée
- Recette du pain au lait et du pain brioché
Si toi aussi tu as des recettes à partager, n’hésite pas à les laisser en commentaire !