Recette CAP Boulanger : Pain de campagne

Le pain de campagne fait partie des pains courants traditionnels. Il se caractérise par un mélange de farine de tradition T65 et de farine de seigle T85, associé à de la pâte fermentée, qui apporte arômes, conservation et caractère.
C’est une recette incontournable pour le CAP Boulanger, il fait partie de la catégorie « pains spéciaux ».
Il a des façonnages variés (miche, tabatière, vaudois, marguerite).

💡 Astuce CAP : la présence de seigle et de pâte fermentée renforce le goût mais fragilise le réseau glutineux. Travaille la pâte avec douceur.

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 Ingrédients (pain courant)

💡 Conseil pratique : la pâte fermentée apporte déjà de la force et des arômes, inutile de forcer le pétrissage.

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 Procédé de fabrication

1. Pétrissage

• Température de base (TB) : 58°C

Mettre tous les ingrédients dans le pétrin

• Frasage : 8 min en vitesse 1

• Pétrissage  : 4 à 6 min en vitesse 2

• Consistance de pâte : bâtarde

• Température finale de pâte : 24°C

• Réseau glutineux : formé mais souple

 Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné à l’aide d’une corne farinée

 Rabattre les 4 extrémités du pâton, puis retourner pour placer le côté lisse sur le dessus

 Mettre la pâte dans un bac fariné et filmer

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2. Pointage en masse

• Durée : 1 h à température ambiante

• Rabat : à 30 min

Procédé du rabat :

• Déposer la pâte sur le plan fariné

• Diviser mentalement en 3

• Rabattre le premier tiers sur le deuxième

• Rabattre le dernier tiers par-dessus

• Pivoter la pâte d’¼ de tour

• Refaire la même manipulation

• Remettre dans le bac, côté lisse au-dessus, couvrir

💡 Astuce CAP : ce rabat renforce la tenue et la force de la pâte

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3. Division & détente

 Préparer une coupelle de farine

 Fleurer le plan de travail et retourner le bac

• Mettre la pâte en forme rectangulaire régulière

• Découper en bandes (largeur d’une main pour pains longs, plus étroit pour baguettes)

Pesage des pâtons

• X pains de X formes au choix

• Diviser le poids total par le nombre de pains souhaités

Mise en forme des pâtons
Formats possibles : tabatière, miche, pains longs, baguettes

🔹 Mise en forme boule

• Ramener les 4 coins au centre

• Retourner le pâton

• Bouler (mouvement type pizza)

👉 Pour les petits pains, ramener les coins un peu plus loin que la moitié afin d’obtenir un pâton bien lisse.

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4. Façonnages spécifiques

🔸 Vaudois

• Peser un pâton de 400 g + un pâton de 10 %

• Bouler les deux pâtons

🔸 Marguerite

• Peser un pâton de 560 g

• Poser côté lisse sur le tour

• Dégazer et former un rectangle

• Plier à 2/3 de la largeur, dégazer

• Tourner, plier à nouveau à 2/3, dégazer

• Souder (forme vague)

• Rouler en boudin, soudure en dessous

• Marquer en 7 parts égales, découper

• Bouler les 7 pâtons dans la farine

 Poser sur planche ou haut du tour et couvrir
Détente : 20 min à température ambiante

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5. Façonnage

• Sortir la planche sur le plan de travail

• Les pâtons sont prêts lorsqu’ils s’allongent sous une légère pression du doigt

• Défilmer progressivement

• Préparer les grilles avec couche (pliée au départ)

• Fariner uniquement le haut du plan de travail

• Reprendre les pâtons dans l’ordre (commencer par les plus grosses pièces)

• Aller-retour rapide dans la farine

• Façonner selon la forme choisie

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6. Apprêt

• Durée : 1 h 30 à température ambiante

Test du doigt pour savoir quand l’apprêt est terminé : l’empreinte s’efface doucement en 10 à 15 secondes.

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7. Cuisson

• Déposer les papiers cuisson sur le tapis du four

• Si tourne à gris : enfourner à la main ou à la paline

• Scarification : croix sur la miche

• Tamisage : farine sur produits tournés à clair (possibilité pochoirs)

🔥 Four à sole :

• 240 à 250°C

• 25 à 30 min avec buée

  • 10 min bouche ouverte pour le séchage

• Ressuage sur grille à la sortie du four

Le pain est bien cuit quand la croûte bien est bien développée et que la mie alvéolée et parfumée.
Tu peux réaliser d’autres types de forme régionales pour le pain de campagne, c’est à toi de choisir, j’ai pris celles-ci car je les trouve plus simple.
Tu peux également trouver les autres recettes du CAP sur mon blog, notamment la PLF, la pain de mie, le pain complet, le pain viennois et la pâte levée.