Cette recette de pizza napolitaine repose sur une fermentation directe de 24 heures, sans aucun préferment (pas de poolish, biga ou levain).
Tout le travail se fait à partir d’un pétrissage maîtrisé, d’un faible dosage en levure et d’un enchaînement précis des temps de fermentation.
Cette méthode permet d’obtenir une pâte légère, digeste et très aromatique, tout en restant fidèle à l’esprit de la pizza napolitaine traditionnelle, avec une excellente extensibilité et une corniche bien développée à la cuisson.
Quantités pour 4 pizzas d’environ 250 g
Ingrédients
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600 g de farine type 00
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402 g d’eau froide
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1,5 g de levure fraîche
(ou 0,5 g de levure sèche) -
16 g de sel
Hydratation : 67 %
Méthode de préparation
Pétrissage lent – 5 minutes
Commencer par verser dans le bol du pétrin 80 à 90 % de l’eau.
Ajouter la farine puis la levure.
Pétrir à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte commence à s’homogénéiser.
Pétrissage rapide
Ajouter le sel en une seule fois.
Incorporer progressivement le reste de l’eau.
Continuer le pétrissage jusqu’à obtention d’une pâte lisse, non collante, avec une température finale d’environ 24 °C.
Décuvage et boulage
Sortir la pâte du pétrin.
Former une boule homogène et couvrir.
Fermentation
Pointage
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4 heures à température ambiante
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14 heures au réfrigérateur
Cette phase permet le développement des arômes et la structuration du réseau de gluten.
Division et boulage
Diviser la pâte en 4 pâtons de 250 g.
Bouler soigneusement afin de créer une bonne tension de surface.
Apprêt
Laisser fermenter les pâtons 6 heures à température ambiante, couverts.
Les pâtons doivent être souples, bien gonflés et faciles à étaler.
Cuisson
Température du four : environ 450 °C
Temps de cuisson : 1 min 30 à 2 min
Cuire sur sole très chaude, en tournant la pizza si nécessaire pour une cuisson homogène.
Essaye cette recette et dis moi ce que tu en penses.
Je publierai d’autres recettes de pizza napolitaine avec différents temps de fermentation et avec l’utilisation de Biga ou de Poolish mais aussi avec des idées de garnitures.
Et il n’y a pas que la pizza napolitaine en Italie, alors pourquoi pas faire d’autres recettes ?! Et toi quelle est ta pizza préférée ?