Pierre

Mardi 30 septembre 2025, 2h30 : c’est reparti pour une semaine qui va de nouveau être épuisante physiquement avec peu de sommeil en perspective. J’ai encore une opération policière demain matin, je vais donc me lever tôt deux fois de suite avec une journée en continue jusqu’au soir. Pas de quoi entamer mon moral, le mardi c’est pâte levée feuilletée, ce qui signifie préparation de viennoiseries ! J’arrive à la boulangerie, E. a la voix enroué, il est malade mais il vient quand même travailler sans rechigner. J’ai bien compris que dans ce monde de la boulangerie, les gens sont durs au mal, ils ne sont pas en arrêt pour un oui ou pour un non. Ils ne sont pas souvent absents ou en vacances. Ca change de quelques (rares) personnes que j’ai pu côtoyer dans l’administration. S’il n’est pas présent à son travail, c’est toute la production de pâtisserie qui s’effondre, pareil pour PF. et la production de pains. Ce sont des travailleurs et j’aime ça. E. me met donc à la pâte à croissant, c’est pas moins de 20kg de farine que je vais utiliser pour environ 33kg de pâte ! Pâte que je vais pétrir, décuver, diviser, bouler, aplatir et tourer. E. m’aide quand même à faire quelques tourages pour que ça aille plus vite. Je maitrise de mieux en mieux le laminoir. Je ne détaille pas encore les croissants (les couper en triangles), ça sera pour plus tard. On va façonner environ 280 croissants, puis je demande à E. de me montrer la réalisation des pains aux raisins. Oui car le jour du CAP j’aurai des pains aux raisins à faire. C’est pas très compliqué, il abaisse la pâte à 3mm, étale de la crème pâtissière avec la spatule coudée sur l’ensemble puis dispose des raisins qui ont préalablement été réhydratés ! Ensuite il suffit de venir rouler la pâte, en serrant fort au début puis en l’enroulant sur elle-même. Des tronçons d’environ 2.5cm sont ensuite découpés. Il m’a également montré les torsades qui remplacent les pains suisses dans la boutique car apparemment ça se vend mieux. C’est dont de la PLF avec de la crème pâtissière et des pépites de chocolat. J’en façonne deux mais il est déjà tard, je dois me changer et aller travailler… to be continued… Vendredi 3 octobre 2025, 4h00 : aujourd’hui je me lève plus tard que d’habitude mais malheureusement pas pour aller à la boulangerie mais au tribunal judiciaire afin d’y emmener une gardée à vue pour l’aboutissement d’un dossier de notre groupe. Les affaires boulangères reprendront demain ! C’est la première fois depuis le début de mon stage que je rate une journée ! Peut-être que je ferais un article sur mon métier de policier dans le futur pour donner un aperçu de notre vie quotidienne qui n’est pas toujours facile. Samedi 4 octobre 2025, 2h30 : sans surprise, réveil très difficile aujourd’hui, j’ai vraiment besoin de sommeil. Cet après-midi après mon stage, une grosse sieste s’imposera. Je sors de chez moi m’attendant à affronter un froid polaire, mais non il fait 18 degrés à 3 heures du matin.. le vente souffle fort, c’est la tempête Amy. Arrivé dans le fournir, je retrouve E., je sais déjà ce qu’il va me demander aujourd’hui, préparation de la sauce pour la tarte grand mère. Je vois sur le bord d’un plan de travail des sacs remplis de croissants et de pains au chocolat, je demande ce qu’on va en faire, E. me répond que c’est pour faire des croissants et pains au chocolat aux amandes (une de mes viennoiseries préférées). Alors je vais peut être vous apprendre un truc qui va vous surprendre, en tout cas moi ça m’a surpris… les croissants et pains chocolats aux amandes sont faits à partir des invendus ! Et oui, et dans le monde de la boulangerie, les faire est apparemment considéré comme un bizutage. Par la même occasion, on évite le gaspillage. Je veux connaitre le procédé alors je me propose de les faire. Il faut commencer par réaliser un sirop 500g de sucre pour un litre d’eau, j’en fais 3 litres. On chauffe dans une marmite jusqu’à dissolution. Ensuite, il faut couper les viennoiseries en deux et on les plonge dans le sirop, on les ressort en les pressant pour faire sortir le surplus et on les dispose sur une plaque avec l’ouverture dans le même sens. Après on réalise une crème frangipane avec du sucre, du beurre, de la poudre d’amande et des oeufs. Cette crème est incorporée à l’intérieur et sur le dessus de chacune des viennoiseries qui seront passées au four. La tempête a fait des siennes ! Un petit stand est disposé devant la boulangerie habituellement, mais avec Amy, il a plu énormément d’un seul coup si bien que le stand a été inondé et beaucoup de produits ont été perdus… brioche, boules viennoises, tarte aux pommes, moelleux chocolat, tradition… du gâchis et du chiffre d’affaire en moins. Enfin à partir de 10 heures je me retrouve seul au fournil comme d’habitude pour réaliser les traditions, généralement PF. laisse 4 bacs entiers pour le reste de la journée, un bac représente entre 22 et 24 traditions, soit environ 90 traditions. Chaque bac est divisé en pâtons qui sont laissés en détente puis façonnés et laissés en apprêt. Je pensais que la journée allait être assez calme car on avait beaucoup de bacs d’avance, mais on s’est pris la foudre d’un seul coup !! Je pars vers 13h – 13h30 en ayant fait les quatre bacs ! Un vrai travail à la chaine, non stop, mais je suis content car ça m’entraine à manipuler la pâte et le four. Fatigué, je rentre chez moi (avec une de mes traditions), c’est l’heure de manger et de dormir.

Comme tu le sais sans doute pas, je suis un grand fan de sport. Collectifs, individuels, peu importe : dès qu’il y a un ballon, que ça bouge et qu’il y a un peu de compétition.. je suis partant. J’ai grandi avec les films de Stallone, Van Damme et Schwarzy, alors forcément, j’ai toujours aimé les sports de force. En 2014, j’ai passé un BPJEPS de coach sportif sur un an avec mon frère. Mais je n’ai pas exercé très longtemps, car j’ai ensuite quitté cet univers pour celui de la police. Depuis, la musculation est ancrée dans ma routine, avec en moyenne 5 séances par semaine. Mais il y a deux ans, j’ai eu envie d’autre chose et c’est là que la course à pied est entrée dans ma vie. J’ai acheté ma seule et unique montre de running, la Garmin Forerunner 955, sur un coup de tête alors que je me trouvais en voyage à l’étranger. Au départ, j’effectuais trois petites sorties par semaine. Puis, j’ai augmenté la cadence, les distances… jusqu’à atteindre des semaines à 120-130 km de running. Mon record étant 200km en une semaine ! La course, c’est bien plus qu’une simple activité physique. C’est un moment à moi, une forme d’introspection. Je cours, je pense, je réfléchis, je trouve des solutions à mes problèmes, je prends du recul sur ma vie. Et puis, on ne va pas se mentir, courir permet de bruler des calories et donc de manger plus. Franchement, qui dirait non à une pizza napolitaine 4 fromages sans culpabiliser ? Ma seule course officielle : la douche froide Côté course officielle, j’ai tenté une fois l’expérience : un trail nocturne de 22 km en pleine forêt de Montmorency. Plus de 800 m de dénivelé positif, sous la pluie de nuit, dans la boue, avec une frontale comme seule lumière. Autant dire que j’ai été vacciné. J’en ai pas refait depuis. Dernièrement, j’ai entamé une formation en boulangerie. Un virage pro assez radical, et physique ! On reste debout non-stop, on piétine, on bouge beaucoup, on soulève des charges (cuve de pétrin, sacs de farine), on enchaîne les gestes… Et dans un fournil de bonne taille, on accumule pas mal de pas dans la journée. Forcément, j’ai dû réajuster mon planning sportif ayant moins de temps libre. 📅 Mon planning actuel Voici à quoi ressemble ma semaine aujourd’hui : Lundi matin (avant le boulot) : départ 05h30 pour 16 km de course + 45 min de muscu Mardi midi (pause repas) : départ 12h00 pour 10 km de course Mercredi matin : départ 05h30 pour 16 km + 45 min de muscu Jeudi matin : départ 05h30 pour 16 km + 45 min de muscu Vendredi midi : départ 12h00 10 km Samedi après-midi (après le stage) : départ en fin d’aprèm pour 12 km Dimanche matin : départ 05h30 pour 20 km + 45 min de muscu Soit environ 100 km de course par semaine et 4 à 5 séances de muscu, selon la fatigue. 😴 Le prix à payer : sommeil de plomb à 20h30 Je te cache pas que je commence à sentir la fatigue. Le soir, il est à peine 20h30, et je suis déjà en train de bailler. Le corps réclame du repos, et j’essaie de l’écouter. Alors oui, je ne sais pas combien de temps je tiendrai à ce rythme. Mais pour l’instant, je m’accroche. Car entre le fournil, les runs matinaux et la salle de muscu, c’est tout un équilibre qui s’est mis en place.

23 septembre 2025, 2h30 : réveil difficile, je sais que cette semaine va être rude. Demain, je vais devoir me lever tôt une nouvelle fois mais pas pour aller à la boulangerie… pour mon travail. J’ai un gros dossier à sortir. Mais ça n’entame pas mon moral, je suis toujours content de me rendre à mon stage. Le journal que je tiens risque de se raccourcir un peu chaque semaine, non par manque d’envie mais plutôt parce que je ne veux pas être trop répétitif car je vais souvent être amené à faire les mêmes recettes et les mêmes gestes. J’arrive donc à la boulangerie presque en même temps qu’E. Il me demande de pétrir la pâte à croissant, ce que je fais. Il ne vient même pas vérifier ce que je fais me laissant de plus en plus d’autonomie. C’est plaisant. J’ai récupéré mon calepin pour avoir les temps de pétrissage et me remémorer ce que je dois faire après… diviser, bouler, aplatir et mettre au froid. Pareil, il m’a sorti le beurre de tourage et me demande de le préparer sans me donner aucune indication. Ca fait plaisir la confiance qu’il a même s’il sait que je n’hésiterais pas à venir le voir en cas de soucis. Je prépare le beurre de tourage et je le mets également au frais. Ensuite je m’attèle à faire le pudding graine de chia, je n’ai plus besoin de recettes car je le prépare à chaque fois, puis je fais l’appareil à quiche (lait, crème, œuf) et je garnis les quiches avec les légumes et le gruyère râpé. Une fois tout cela effectué, c’est l’heure de faire le tourage, E. me remontre comment le faire avec trois pâtons, et c’est à moi de faire les 3 derniers, tout seul sans surveillance. Ca va je m’en sors sans accroc. Je remets tout au froid avant de passer à l’abaisse final et le détaillage des croissants. On a pris un peu d’avance, le temps pour moi de discuter un peu avec PF. autour d’un café de tout et de rien, du métier de boulanger, de policier. Il me reste un peu de temps avant de partir, je regarde E. abaisser la pâte et la détailler en triangle puis je roule les croissants. C’est un peu comme à l’usine, chacun son poste et ça avance vite ! Déjà plus de 8h, je me change, prends ma trottinette direction le service. 26 septembre 2025, 2h30 : aujourd’hui je ne vais pas enchainer mon stage et mon travail car j’ai pris un jour de repos, j’en avais bien besoin après m’être levé hyper tôt mardi, mercredi et jeudi. C’est donc un peu plus serein que j’arrive à la boulangerie pour retrouver E. Je réalise le traditionnel pudding de graines de chia, je fais ça hyper rapidement maintenant. E. a beaucoup de préparation à réaliser aujourd’hui, préparation où je ne peux pas vraiment l’aider pour le moment. Il me demande si ça me dérange pas de préparer les quiches lorraines et ensuite de préparer les tartelettes. Evidemment que non. Je refais de l’appareil à quiche, je fonce les quiches dans les cercles avec son aide, j’ajoute les lardons et le gruyère râpé. Ca c’était assez rapide. Mais ce qui m’attends sera beaucoup plus long, préparer les différentes sortes de tartelettes : figue, mirabelle, prune et rhubarbe. Il y en 60 à préparer en tout. Si les fonds de tarte ont déjà été préparés en amont par E., il faut encore mettre de la crème d’amande avec la poche à douille (je suis toujours aussi nul, j’arrive pas à bien gérer la pression) et préparer tous les fruits… J’ai une cagette entière de rhubarbe à couper en petit morceau, plus d’une centaine de mirabelles à dénoyauter, couper les figues, les prunes. Tout ça m’a pris environ 2 heures ! Bon je suis pas le plus rapide c’est sûr, mais c’est quand même un travail long et fastidieux. Je me demande comment E. faisait pour faire ça plus tout ce qu’il prépare à côté, un vrai travail de titan. Une fois que j’ai fini tout ça, PF. me fait réaliser la pâte à boule viennoise et faire les mélanges choco, praline, citron. J’ai à peine le temps de décuver la pâte et de bouler quelques pâtons que je dois déjà y aller… j’ai rendez-vous chez le coiffeur assez tôt ce matin, puis 16km de course et enfin une bonne sieste dans l’après midi (elle va durer 3 heures, peut-on encore parler de sieste ?). 27 septembre 2025, 2h30 : j’attaque cette nouvelle journée avec le sourire et le peu d’énergie qu’il me reste en cette fin de semaine. Quand j’arrive E. est en train de préparer de la pâte à choux, il va avoir plusieurs commandes à honorer comme une pavlova ou un gâteau trois chocolats. Je vais m’occuper de la tarte grand mère aux pommes, la pâte est déjà prête, j’épluche les pommes golden, avec l’épluche-pomme et je dépose les morceaux de pommes en quinconce jusqu’à recouvrir la pâte disposée rectangulairement. Ensuite il faut ajouter l’appareil qui donne ce bon goût de tarte à l’ancienne, 350g de beurre, 350g de sucre et 350g d’œufs! Après c’est le retour de chorizoman, je vais façonner les 24 ficelles au chorizo et les lamer en coupe saucisson. PF. me dit que mes façonnages sont de mieux en mieux, ça fait toujours plaisir. Et aujourd’hui, grande première, je détaille le pain khorazan. Après avoir passé la nuit au froid, il est mis sur planche avec une couche pour fermenter à température ambiante. Une fois la fermentation terminée, il est directement coupé dans la masse avec un coupe pâte et est placé sur le tapis enfourneur. Les coupes doivent être franches mais il n’y a pas de pesée, chaque pain ne fait pas le même poids (ce n’est pas un soucis car il est vendu au poids). Il est ensuite lamé en croix avant d’être enfourné avec de la buée. Pendant les cuissons,

Se reconvertir quand on est fonctionnaire : par où commencer ? Changer de voie professionnelle est une décision difficile à prendre. Mais ce qui l’est encore plus, c’est de ne pas savoir par où commencer. Quand on est fonctionnaire, les options existent… mais elles ne sont pas toujours claires ni simples à activer. J’ai passé des heures à éplucher les sites internet, à appeler divers organismes public… Voici un récapitulatif clair, basé sur mon expérience personnelle et mes recherches. Cet article est destiné à tous les agents publics qui envisagent une reconversion. Je laisse des pistes pour les salariés du privé à la fin de l’article. À quelle fonction publique appartiens-tu ? Avant toute chose, identifie ta fonction publique : Fonction publique d’État (FPE) Fonction publique territoriale (FPT) Fonction publique hospitalière (FPH) Les grandes lignes sont similaires entre les trois, mais certains détails ou procédures diffèrent. Les options de départ ou de transition Voici les principales possibilités pour quitter temporairement ou définitivement ton poste afin de te reconvertir : ✏️ Le congé de formation professionnelle (CFP) Durée : jusqu’à 3 ans (consécutifs ou non) Rémunération : 85 % du traitement brut Engagement : tu dois rester dans la fonction publique pendant une durée équivalente à 3 fois la durée de la formation Statut : tu restes agent public 🚪 La démission Statut : tu quittes définitivement la fonction publique, tu es radié des cadres Indemnité : Non Chômage : Non (sauf exceptions) Procédure : Demande écrite claire et motivée Entretien possible avec ta hiérarchie Acceptation par l’administration (délai de réponse de 4 mois) En cas de refus ou d’absence de réponse : il faut faire une nouvelle demande ou recours devant la CAP 🛟 La disponibilité Tu quittes temporairement ton poste, mais tu gardes ton statut Tu peux revenir sur demande, sous certaines conditions Indemnité :  Non Chômage :  Non (sauf exceptions) Procédure : Demande par courrier ou rapport Délai de réponse : 3 mois (absence de réponse = acceptation) Deux types : De droit (ex. : pour élever un enfant de moins de 2 ans) Sous autorisation (ex. : pour convenances personnelles) Durée variable selon le type de disponibilité, renouvelable dans certaines limites. A l’issue de ta période de disponibilité, tu dois soit demander à être réincorporer, soit démissionner ⚠️ La rupture conventionnelle Elle est possible en théorie, mais reste très rare dans la pratique Le dispositif prend fin le 31 décembre 2025 Ne compte pas trop dessus… Les dispositifs complémentaires 🎓 Le Compte Personnel de Formation (CPF) Dans le privé : Plafond : 5 000 € Utilisation libre dès que les droits sont acquis Dans le public : Plafond : 150 heures (≈ 2 250 €) Utilisation soumise à l’accord d’une commission Taux d’acceptation faible (environ 1/3) Si tu démissionnes, tu conserves tes droits et peux les utiliser librement En disponibilité, il faut être inscrit à France Travail pour transformer les heures en euros 🧭 France Travail Tu peux t’inscrire à France Travail même si tu n’auras pas le droit au chômage si tu démissionnes ou que tu prends une disponibilité (hors cas spécifiques) Leur accompagnement peut être précieux : Bilan de compétences Financement de formations Aide à la construction du projet professionnel Le projet doit être validé par un conseiller Mon cas personnel : une disponibilité pour reconversion Personnellement, j’ai opté pour une disponibilité pour convenances personnelles de 3 ans. J’ai présenté mon projet professionnel à ma hiérarchie : ce n’est jamais facile de dire qu’on veut changer de voie, mais j’ai été écouté avec bienveillance. Je te conseille de faire ta demande bien en amont, surtout si tu es dans la police. L’administration peut refuser uniquement pour « nécessité de service », donc plus tu anticipes, plus tu mets les chances de ton côté. Pour les policiers, le dossier passe par plusieurs niveaux : Rapport personnel Fiche de demande (à récupérer auprès du secrétariat ou de l’état-major) Signature par le chef de groupe, puis chef de service (avec avis favorable ou non) Transmission aux échelons supérieurs pour décision finale Et dans le privé ? Si tu es salarié du privé et que tu lis cet article, voici deux liens très utiles pour toi : 🔗 https://demission-reconversion.gouv.fr 🔗 https://www.service-public.fr/particuliers/vosdroits/F14018 Tu verras que les dispositifs sont souvent plus simples et plus directs.

Mardi 16 septembre 2025, 2h30 : nouvelle semaine, toujours content de me réveiller pour aller à la boulangerie même si j’aurais bien dormi un petit peu plus. Je commence vraiment à prendre mes marques, j’arrive à situer où se trouvent la marchandise et la plupart des ustensiles. Le mardi, il y a souvent la préparation des viennoiseries. E. me demande d’aller pétrir la PLF. La farine (10kg!), le sel, le beurre et le sucre ont déjà été pesé. E. a mis de l’eau au froid (il faut toujours avoir de l’eau la plus froide possible pour faire la PLF), il me reste plus qu’à rajouter les 400g de levure fraiche, elle est sous forme de bloc qui s’effrite. Je mets la cuve sur le batteur, avec les ingrédients ça doit faire 20kg, et je commence le pétrissage. D’abord le frasage de 2-3 minutes à vitesse lente (V1) puis un pétrissage à vitesse plus rapide (V2) pendant 8-10 min jusqu’à obtention d’un bon réseau glutineux qui permettra de retenir les gaz de fermentation lors de la pousse. Une fois pétrie, la pâte est décuvée sur le plan de travail, divisée en pâton d’environ 3kg, puis boulée et aplatie avant la mise au froid. Pendant que la pâte repose je fais la pesée pour les marbrés, du beurre, du sucre, des œufs, du lait, de la crème, de l’huile, de la farine et de la levure chimique… Rien de bien compliqué. Il faut ensuite graisser les moules à cake et y disposer des bandes de papier sulfurisé au fond pour ne pas que ça colle à la cuisson. E. me remontre ensuite comment préparer le beurre de tourage. Les plaques de beurre font 2 kilos, il faut 1kg pour chaque pâton (1/3 du poids du pâton). Petite technique, on marque la plaque de beurre en croix en utilisant les diagonales, ça nous donne le centre et il n’y a plus qu’à couper à la verticale pour avoir une plaque de 1kg. Il faut ensuite bien fariner la plaque de beurre et l’abaisser au laminoir jusqu’à environ 8mm d’épaisseur. Le beurre est placé au frais sur grille. Ensuite vient l’étape du tourage, les pâtons de pâte son abaissés, d’abord dans un sens pour atteindre 13mm, ensuite on tourne le pâton et on abaisse jusqu’à 12mm environ pour obtenir de la largeur, on remet le pâton dans sa position initiale pour l’abaisser jusqu’à environ 6mm. On obtient un pâton plus large que la plaque de beurre abaissée et on vient mettre ce dernier à l’intérieur de la pâte et refermer comme un livre. Une fois le beurre dans la pâte, on place la détrempe avec la soudure à l’horizontal (côtés où le beurre ressort face aux rouleaux) et on abaisse jusqu’à 7mm environ. Il faut garder une forme rectangulaire. On réalise un tour double en coupant les chutes et en les réintégrant au centre du pâton lors du TD. On place ensuite l’ouverture du livre face à soi (côtés où le beurre peut ressortir face aux rouleurs) et on abaisse encore jusqu’à 7mm. On donne alors un tour simple puis on vient couper les ouvrir les côtés avec le couteau pour diminuer un peu la force de la pâte. La pâte est ensuite placée au frais pendant 1h-1h30 avant l’abaisse finale. Pour cette dernière, on place à nouveau l’ouverture du livre face à soi et on descend jusqu’à environ 15mm, on tourne ensuite le pâton et on abaisse jusqu’à 9-12 mm pour donner la largeur (utilisation d’une grille pour les pains choco). On remet le pâton en position initiale et on abaisse jusqu’à 3 2/3 aller et retour. On détaille ensuite les pains au chocolat, utilisant une grille pour avec la longueur du pain choco et un bâton de chocolat pour avoir la largeur (8 cm). Ensuite on vient enrouler le pain au chocolat sur le 1er bâton, puis le 2ème bâton jusqu’à la fin. La soudure doit se trouver en dessous pour éviter que le pain au chocolat s’ouvre. On appuie légèrement dessous pour le fixer. Vendredi 19 septembre 2025, 2h30 : Le réveil de ce matin a été difficile, on voit qu’on arrive en fin de semaine. 16°C, il ne fait pas si froid dehors, je sors en T-shirt. J’arrive au niveau de la place de l’église de la ville. Dans un rayon de 400m il y a 5 boulangeries, si bien que je trouve que ça sent le pain à l’extérieur. Quand j’arrive, E. prépare la crème pâtissière, il me demande de préparer le pudding avec les graines de chia. Il ne me donne plus les ingrédients ni les grammages, je commence à connaitre. Mais bon, j’ai toujours mon petit calepin avec mes notes à proximité. J’entends la cuve du pétrin fonctionner, la pâte à brioche est en train d’être pétrie. E. me dit qu’il reste le beurre à mettre. Il faut savoir que le beurre est incorporé en fin de pétrissage car à partir d’une certaine quantité de beurre (100g pour 1 kg de farine) il empêche le réseau glutineux de se former. Dans mon cas j’observer que le réseau glutineux est formé donc j’incorpore le beurre. Une fois bien incorporé et pétrie, je décuve la pâte à brioche, je fais un rabat et je la mets dans un bac qui est placé au froid. Ensuite, c’est l’heure de réaliser les tartes aux prunes, figues et à la rhubarbe et figue. Les fruits sur les tartes vont bientôt changer, c’est la fin de la saison. Je détaille de la rhubarbe fraiche, c’est bien la première fois que je voyais la plante en entier. E. me sort ensuite les fonds de tarte et la poche à douille avec la crème d’amande. Il me montre comment utiliser ce bout de plastique, partir du centre, utiliser la main gauche pour guider et la droite pour faire pression, puis faire une forme en spirale. Ça a l’air facile ! Et bah ça l’est pas. La poche à douille c’est pas trop mon truc,

Mardi 9 septembre 2025, 2h30 : Une nouvelle semaine commence, toujours autant excité de me lever, seule la perspective d’enchainer avec mon « vrai » travail assombri un peu le tableau. Mais ça je le savais avant de commencer, il va falloir serrer les dents quelques mois et jongler entre la préparation de mon futur professionnel et la nécessité de subvenir à mes besoins (loyer, nourriture, etc). Tout ne peut pas se faire en un claquement de doigt, il faut faire des sacrifices. Je pense que j’en parlerai dans un article ultérieurement. Je suis content car aujourd’hui je vais utiliser le laminoir à nouveau, je ne sais pas pourquoi mais j’ai une fascination pour cette machine. Avec E. on va détailler du croissants et du pains au chocolat ! Mais avant ça, il faut débaquer la pâte à croissant (PLF) qu’il a pétri avant que je n’arrive. Cette pâte est faite à base de farine de gruau, c’est une farine dite « de force » qui contient beaucoup de gluten (protéines) et qui permet donc de retenir les gaz de fermentation. La cuve du pétrin pèse déjà le poids d’un âne mort, à ça il faut rajouter le poids de la pâte… environ 18kg… pâte que je divise ensuite en 6 pâtons d’environ 3 kg. Ces pâtons sont ensuite aplatis, déposés sur plaque et mis au congélateur. Le froid est primordial pour la réalisation des viennoiseries. Pendant la période de froid, le beurre de tourage (qui a une température de fusion plus élevée que le beurre classique) est mis en forme pour ensuite pouvoir être « enchâssé » dans la pâte. Les pâtons de pâte sont sortis du congélateur, puis on les abaisse au laminoir en forme rectangulaire, on place le beurre de tourage à l’intérieur et on referme ! Une fois le beurre à l’intérieur, l’abaisse est passée à nouveau au laminoir en descendant progressivement les rouleaux grâce à la molette. Un bouton de chaque côté du laminoir permet de faire basculer le pâton sous les rouleaux de l’autre côté. Une fois l’épaisseur et la taille de l’abaisse satisfaisantes (on doit obtenir un grand rectangle), on repli comme un livre en faisant un tour double. On met le pâton une nouvelle fois au laminoir, on abaisse encore et on réalise cette fois ci un tour simple. Une fois les 6 pâtons réalisés, on les replace au froid pendant environ 1 heure. Pendant ce temps là je vais réaliser des bananas bread ! 31 bananes, du sucre, du buttermilk, de la cannelle, du chocolat, de la farine, du beurre, des noix, ça en fait de la quantité. Je remplis 5 grands moules et 2 petits, on a de quoi voir venir. E. me dit que c’est l’heure de réaliser les croissants et les pains au chocolat ! Bonne nouvelle, c’est vraiment la base de la viennoiserie ! Les pâtons beurrés et feuilletés sont sortis du froid, ils passent une nouvelle fois au laminoir pour être abaissés et permettre le détaillage. Pour les croissants, il faut réaliser un triangle que l’on vient par la suite rouler sur lui-même. Pour les pains au chocolat, il faut réaliser un rectangle que l’on roule également sur lui-même en y ajoutant deux barres de chocolat. Je remarque là encore ma lenteur, quand j’en façonne un E. en a déjà façonné 3. Mais je n’ai pas non plus deux mains gauches, je sais que la vitesse viendra avec le temps ! Vendredi 12 septembre, 2h30 : J’émerge du sommeil 2 minutes avant que mon réveil ne sonne, il est 2h28, je crois que mon horloge interne commence à s’habituer cette heure atypique. Toujours la même routine, café, préparation, chats, trottinette. A la boulangerie, beaucoup de préparations sont réalisées le vendredi pour le samedi qui est le plus gros jour de la semaine. Je commence ma journée par préparer l’appareil à quiche qui est similaire à celui que l’on peut faire à la maison, il faut juste s’imaginer que les quantités sont démultipliées. Ce sera des quiches aux légumes, légumes que R. avait préparé la veille pour réaliser ses sandwichs et ses salades. Les fonds de quiche sont déjà préparés, il n’y a plus qu’à assembler, un peu de poivrons, de courgettes, de potirons, d’oignons et de gruyère râpé. Ça change de faire du salé. C’est aujourd’hui que j’apprends à foncer une tarte, c’est pas aussi simple qu’il n’y parait parce qu’il faut faire entrer la pâte dans le cercle en appuyant sans la déchirer. C’est fou, même les actions les plus simples demandent de l’entrainement. E. me rassure en me disant que ce n’est pas grave si je déchire légèrement la pâte, par contre c’est plus problématique si c’est pour des quiches. Je rejoins ensuite PF. qui me fait pétrir de la pâte viennoise que l’on va ensuite diviser en plusieurs pâtons pour faire différents goûts : praline rose, chocolat noir, chocolat blanc et zeste de citron. Chaque pâton est boulé à la sortie du pétrissage puis est détaillé en boules de différents grammages. Le boulage est un geste assez naturel je trouve, peut être parce que j’ai pu m’entrainer lors de la réalisation de pizzas maisons. On discute un peu du métier de boulanger, il me présente les différentes recettes qu’il propose et comment il agence son planning. Il me répète à nouveau que pour être un bon boulanger, tout est une question d’organisation. Les pétrins doivent être en train de tourner, les différents pains doivent être en fermentation (pointage ou apprêt) ou en cuisson. Avoir une bonne organisation c’est s’assurer de respecter la commande du jour et ne pas se laisser déborder. Je comprends la théorie, il va ensuite falloir l’assimiler et la mettre en pratique… et ça demande une gymnastique intellectuelle particulière où il n’y a pas de place à l’improvisation. Samedi 13 septembre, 2h30 : Après une courte nuit (malgré mes deux heures de sieste vendredi en fin d’après-midi), me revoilà d’attaque pour attaque cette journée. Comme la semaine dernière, E. me demande de réaliser la « sauce grand