Divers

Non, je n’ai pas terminé mon stage en boulangerie.Je suis toujours là chaque mardi, vendredi et samedi — et ce n’est pas fini ! Il va même se prolonger pendant encore quelques mois. Alors pourquoi écrire cet article ?Simplement parce que… le format change. 🎬 De la découverte à la routine Les premières semaines de stage étaient passionnantes : tout était nouveau, surprenant, enthousiasmant.Mais peu à peu, la découverte laisse place à la routine. Comme dans tous les métiers, les journées finissent par se ressembler. Les productions varient peu d’un jour à l’autre.Je refais souvent les mêmes recettes, les mêmes gestes. Et même si c’est utile pour progresser, c’est… répétitif. Et honnêtement, je n’ai pas envie d’écrire juste pour écrire. Je préfère te proposer des articles qui ont du sens. Te raconter toujours la même chose chaque semaine n’aurait aucun intérêt, ni pour toi, ni pour moi. Un nouveau format pour le blog Les deux derniers articles m’ont déjà donné l’impression d’avoir fait le tour de ce que je pouvais te partager pour le moment. Je t’ai parlé des recettes apprises, de l’utilisation du matériel pro, de mon organisation en boulangerie et en pâtisserie. Alors maintenant, place à un nouveau rythme. 👉 Un article mensuel au lieu d’hebdomadaire Ce nouveau format me permettra de faire : un bilan de ce que j’ai appris te parler de nouvelles recettes te partager mon évolution technique et sûrement aussi mon état d’esprit, les doutes, les coups de mou, les petites victoires Avec l’arrivée des fêtes de fin d’année, de nouveaux produits vont aussi faire leur apparition en boutique.De quoi nourrir de futurs articles intéressants. Mon bilan après 1 mois et demi de stage Ce stage est une vraie immersion dans un monde que je ne connaissais pas.Le monde de l’artisanat, concret, exigeant, physique… mais extrêmement gratifiant. Créer quelque chose de ses mains, partir de rien pour arriver à un pain doré ou une viennoiserie bien feuilletée c’est grisant, satisfaisant et motivant. Et puis, j’ai la chance d’avoir intégré une super équipe, bienveillante, accueillante.Aller à la boulangerie, ce n’est pas une corvée. C’est un plaisir. Donc d’un point de vue moral ça va ! Je commence à m’adapter aux quantités professionnelles, maîtriser certains gestes techniques et prendre confiance en moi C’est loin d’être parfait, mais je sens que je progresse. D’un point de vue physique, le rythme soutenu commence à se faire sentir. Je n’ai pas pris beaucoup de vacances cette année, et la fatigue se fait resentir. Les journées sont parfois longues quand il faut enchainer boulangerie et police et le weekend est court car au final je n’ai qu’une seule journée de repos, le dimanche. En plus de ça je continue de faire du sport, environ 100km de course par semaine et 4 à 5 séances de muscu. C’est dur mais je tiens le coup, je sais que c’est passager. Il faut ce qu’il faut pour y arriver !  Et maintenant ? Je suis au début de l’aventure.Et je sais que tout ne restera pas rose éternellement. Quand la routine s’installe, c’est plus dur.Quand le doute pointe, il faut tenir bon. Mais c’est normal, c’est le lot de toutes les reconversions. Est-ce que j’ai fait le bon choix ?Est-ce que je vais regretter d’avoir quitté ma zone de confort ?Est-ce que je suis vraiment fait pour ça ? Je me poserai sûrement ces questions de temps en temps, peut-être même souvent.Mais ce sera à ce moment-là qu’il faudra être solide mentalement, bien entouré, et surtout se rappeler pourquoi je fais tout ça. 🚀 Aller au bout, pour ne pas avoir de regrets Le doute fait partie du chemin mais il ne doit pas tout remettre en question. Quand on se lance dans quelque chose, il faut y aller à fond. Ne pas avoir de regrets.C’est l’unique moyen de découvrir si c’est vraiment fait pour nous. Merci de m’avoir lu jusqu’ici.On se retrouve bientôt, pour un prochain bilan !

Mardi 7 octobre 2025, 2h30 : hier j’ai posé un jour de congé, ça faisait longtemps que je n’avais pas eu deux jours de repos de suite. Ca fait du bien, même si le réveil du mardi est toujours difficile. Je sais que mardi rime avec viennoiserie, et que je vais faire de la pâte levée feuilletée aujourd’hui. Arrivé sur place, j’enfile ces chaussures de sécurité qui font mal aux pieds et me dirige vers le fournil. E. me demande de commencer par les cookies, ils ne sont pas vendus en boutique mais à des professionnels de la restauration qui les utilisent comme dessert dans leurs menus. La recette n’est pas compliquée, du beurre et du sucre, des œufs, de la farine, du chocolat, du bicarbonate et de la baking powder. Il faut mélanger tout ça au robot à la feuille, puis bouler des morceaux de pâte de 100g et les mettre au congélateur. Comme prévu, il faut également faire la pâte à croissant ! C’est un peu le baromètre de mon évolution d’apprenti tourier (celui qui s’occupe des viennoiseries et différents types de pâtes), E. me laisse de plus en plus seul et autonomie. J’ai tout fait tout seul jusqu’à l’abaisse finale : la préparation du beurre, l’enchassage,  les tours double et simple. Une fois tout ça effectué, E. vient réaliser l’abaisse finale et on détaille les croissants et pains au chocolat tous les deux. Je me sens de plus en plus utile car j’ai l’impression de les délester un peu de leur travail sans qu’ils aient besoin de contrôler ce que je fais tout le temps. E. et PF. m’avait mis de côté deux invendus de la veille, un Paris-Brest et un gros pain mais dans la précipitation pour rejoindre mon travail j’ai oublié de les prendre… dommage… moi qui n’aime pas le gâchis. Vendredi 10 octobre 2025, 2h30 : comme chaque vendredi, c’est préparation de la grosse journée du samedi. J’arrive sur place avec la volonté d’essayer de gagner en rapidité sur les gestes pour être capable de produire plus vite. Je commence par réaliser les quiches lorraines et aux légumes, la pâte est déjà foncée, il n’y a plus qu’à faire l’appareil à quiche et à assembler. Ça ne me prend pas trop de temps. Je réalise ensuite le fameux pudding aux graines de chia, pareil c’est simple et rapide. Puis vient le tour des différentes tartes aux fruits, j’épluche les pommes, je les coupe et les dispose sur la pâte de la tarte grand-mère. J’enchaine ensuite avec une plaque de tartes aux prunes, une de tartes à la rhubarbe et une de tartes aux figues. Couper les fruits c’est loin d’être mon truc préféré mais on ne peut pas toujours faire ce qui nous plait ! Pour changer un peu de d’habitude, PF. me fait peser et pétrir différents pains. J’ai mon petit carnet de notes avec les recettes et les protocoles. Je réalise ainsi les pétrissages des pains suivants : châtaigne, épeautre, mais, norvégien, taiga. Après un court frasage de 3 min en V1, il faut passer en V2 pour environ 9 min. Certains protocoles nécessitent un peu de bassinage (rajout d’eau) en fin de pétrissage. Il y a deux pétrins de libre donc les deux pétrins doivent tourner en même temps. A la fin du pétrissage les pâtes pointent en cuve pendant 20-30 min et subissent un rabats en bac pour leurs donner de la force. Le rabat doit être un geste franc et rapide, j’ai du mal à le réaliser sur certaines pâtes qui sont douces et collantes. Les bacs sont ensuite placés au frais pour être utilisés pour la fournée de demain. Bacs à peine mis au froid, il est déjà l’heure pour moi de quitter le navire pour la journée.   Samedi 11 octobre 2025, 3h00 : ce matin mon réveil a sonné à 2h30, je le désactive et j’ai à peine le temps de cligner des yeux qu’il est déjà 3h00. Je me prépare en vitesse, j’avale un café et je pars. E. n’a même pas besoin de me dire quoi faire, je lui dis « sauce grand mère ? », il me sourit, et je prépare ça rapidement. Comme depuis le début de semaine, je suis dans l’optique d’être plus efficace sans perdre en qualité. Je sais que je vais devoir être rapide et organisé lorsque je vais passer le CAP alors c’est maintenant que ça se joue. Je refais un pudding de graines de chia, ça à l’air de se vendre super bien. E. a une commande de mignardises salées et sucrés à réaliser pour aujourd’hui, c’est la première fois que je le vois faire ça. C’est une version mini des différents produits qu’il réalise habituellement. A. viendra le voir dans la matinée pour ajouter une partie de mini viennoiserie à la commande, pas le temps de faire une nouvelle pâte à croissant, il faut improviser… c’est là qu’on voit que l’expérience est importante dans ce genre de métier. Je vois un bac de pâte avec des morceaux de chorizo sorti, je sais que c’est pour moi. Je divise et façonne les ficelles au chorizo. Ca aussi j’ai l’habitude maintenant. J’essaye de naviguer entre PF. et E. pour savoir où je peux être utile. E. me demande de réaliser de la pâte sucrée, c’est la première fois que j’en fais. Il me donne la recette, du beurre et du sucre qu’on mélange à la feuille, on fait chauffer un peu la cuve avec le chalumeau pour que ça se mélange mieux. Puis on ajoute les œufs (j’ai encore cassé 40 œufs) petit à petit et enfin la farine. Il ne faut pas trop mélanger une fois l’ajout de farine car il ne faut pas qu’elle prenne de force, il faut juste que le mélange soit homogène. Je mets ensuite tout ça sur une plaque et ça part au froid.  Je profite d’avoir encore accès au pétrin et à la cuve pour faire la crème d’amande. Une fois faite,

Mardi 30 septembre 2025, 2h30 : c’est reparti pour une semaine qui va de nouveau être épuisante physiquement avec peu de sommeil en perspective. J’ai encore une opération policière demain matin, je vais donc me lever tôt deux fois de suite avec une journée en continue jusqu’au soir. Pas de quoi entamer mon moral, le mardi c’est pâte levée feuilletée, ce qui signifie préparation de viennoiseries ! J’arrive à la boulangerie, E. a la voix enroué, il est malade mais il vient quand même travailler sans rechigner. J’ai bien compris que dans ce monde de la boulangerie, les gens sont durs au mal, ils ne sont pas en arrêt pour un oui ou pour un non. Ils ne sont pas souvent absents ou en vacances. Ca change de quelques (rares) personnes que j’ai pu côtoyer dans l’administration. S’il n’est pas présent à son travail, c’est toute la production de pâtisserie qui s’effondre, pareil pour PF. et la production de pains. Ce sont des travailleurs et j’aime ça. E. me met donc à la pâte à croissant, c’est pas moins de 20kg de farine que je vais utiliser pour environ 33kg de pâte ! Pâte que je vais pétrir, décuver, diviser, bouler, aplatir et tourer. E. m’aide quand même à faire quelques tourages pour que ça aille plus vite. Je maitrise de mieux en mieux le laminoir. Je ne détaille pas encore les croissants (les couper en triangles), ça sera pour plus tard. On va façonner environ 280 croissants, puis je demande à E. de me montrer la réalisation des pains aux raisins. Oui car le jour du CAP j’aurai des pains aux raisins à faire. C’est pas très compliqué, il abaisse la pâte à 3mm, étale de la crème pâtissière avec la spatule coudée sur l’ensemble puis dispose des raisins qui ont préalablement été réhydratés ! Ensuite il suffit de venir rouler la pâte, en serrant fort au début puis en l’enroulant sur elle-même. Des tronçons d’environ 2.5cm sont ensuite découpés. Il m’a également montré les torsades qui remplacent les pains suisses dans la boutique car apparemment ça se vend mieux. C’est dont de la PLF avec de la crème pâtissière et des pépites de chocolat. J’en façonne deux mais il est déjà tard, je dois me changer et aller travailler… to be continued… Vendredi 3 octobre 2025, 4h00 : aujourd’hui je me lève plus tard que d’habitude mais malheureusement pas pour aller à la boulangerie mais au tribunal judiciaire afin d’y emmener une gardée à vue pour l’aboutissement d’un dossier de notre groupe. Les affaires boulangères reprendront demain ! C’est la première fois depuis le début de mon stage que je rate une journée ! Peut-être que je ferais un article sur mon métier de policier dans le futur pour donner un aperçu de notre vie quotidienne qui n’est pas toujours facile. Samedi 4 octobre 2025, 2h30 : sans surprise, réveil très difficile aujourd’hui, j’ai vraiment besoin de sommeil. Cet après-midi après mon stage, une grosse sieste s’imposera. Je sors de chez moi m’attendant à affronter un froid polaire, mais non il fait 18 degrés à 3 heures du matin.. le vente souffle fort, c’est la tempête Amy. Arrivé dans le fournir, je retrouve E., je sais déjà ce qu’il va me demander aujourd’hui, préparation de la sauce pour la tarte grand mère. Je vois sur le bord d’un plan de travail des sacs remplis de croissants et de pains au chocolat, je demande ce qu’on va en faire, E. me répond que c’est pour faire des croissants et pains au chocolat aux amandes (une de mes viennoiseries préférées). Alors je vais peut être vous apprendre un truc qui va vous surprendre, en tout cas moi ça m’a surpris… les croissants et pains chocolats aux amandes sont faits à partir des invendus ! Et oui, et dans le monde de la boulangerie, les faire est apparemment considéré comme un bizutage. Par la même occasion, on évite le gaspillage. Je veux connaitre le procédé alors je me propose de les faire. Il faut commencer par réaliser un sirop 500g de sucre pour un litre d’eau, j’en fais 3 litres. On chauffe dans une marmite jusqu’à dissolution. Ensuite, il faut couper les viennoiseries en deux et on les plonge dans le sirop, on les ressort en les pressant pour faire sortir le surplus et on les dispose sur une plaque avec l’ouverture dans le même sens. Après on réalise une crème frangipane avec du sucre, du beurre, de la poudre d’amande et des oeufs. Cette crème est incorporée à l’intérieur et sur le dessus de chacune des viennoiseries qui seront passées au four. La tempête a fait des siennes ! Un petit stand est disposé devant la boulangerie habituellement, mais avec Amy, il a plu énormément d’un seul coup si bien que le stand a été inondé et beaucoup de produits ont été perdus… brioche, boules viennoises, tarte aux pommes, moelleux chocolat, tradition… du gâchis et du chiffre d’affaire en moins. Enfin à partir de 10 heures je me retrouve seul au fournil comme d’habitude pour réaliser les traditions, généralement PF. laisse 4 bacs entiers pour le reste de la journée, un bac représente entre 22 et 24 traditions, soit environ 90 traditions. Chaque bac est divisé en pâtons qui sont laissés en détente puis façonnés et laissés en apprêt. Je pensais que la journée allait être assez calme car on avait beaucoup de bacs d’avance, mais on s’est pris la foudre d’un seul coup !! Je pars vers 13h – 13h30 en ayant fait les quatre bacs ! Un vrai travail à la chaine, non stop, mais je suis content car ça m’entraine à manipuler la pâte et le four. Fatigué, je rentre chez moi (avec une de mes traditions), c’est l’heure de manger et de dormir.

Comme tu le sais sans doute pas, je suis un grand fan de sport. Collectifs, individuels, peu importe : dès qu’il y a un ballon, que ça bouge et qu’il y a un peu de compétition.. je suis partant. J’ai grandi avec les films de Stallone, Van Damme et Schwarzy, alors forcément, j’ai toujours aimé les sports de force. En 2014, j’ai passé un BPJEPS de coach sportif sur un an avec mon frère. Mais je n’ai pas exercé très longtemps, car j’ai ensuite quitté cet univers pour celui de la police. Depuis, la musculation est ancrée dans ma routine, avec en moyenne 5 séances par semaine. Mais il y a deux ans, j’ai eu envie d’autre chose et c’est là que la course à pied est entrée dans ma vie. J’ai acheté ma seule et unique montre de running, la Garmin Forerunner 955, sur un coup de tête alors que je me trouvais en voyage à l’étranger. Au départ, j’effectuais trois petites sorties par semaine. Puis, j’ai augmenté la cadence, les distances… jusqu’à atteindre des semaines à 120-130 km de running. Mon record étant 200km en une semaine ! La course, c’est bien plus qu’une simple activité physique. C’est un moment à moi, une forme d’introspection. Je cours, je pense, je réfléchis, je trouve des solutions à mes problèmes, je prends du recul sur ma vie. Et puis, on ne va pas se mentir, courir permet de bruler des calories et donc de manger plus. Franchement, qui dirait non à une pizza napolitaine 4 fromages sans culpabiliser ? Ma seule course officielle : la douche froide Côté course officielle, j’ai tenté une fois l’expérience : un trail nocturne de 22 km en pleine forêt de Montmorency. Plus de 800 m de dénivelé positif, sous la pluie de nuit, dans la boue, avec une frontale comme seule lumière. Autant dire que j’ai été vacciné. J’en ai pas refait depuis. Dernièrement, j’ai entamé une formation en boulangerie. Un virage pro assez radical, et physique ! On reste debout non-stop, on piétine, on bouge beaucoup, on soulève des charges (cuve de pétrin, sacs de farine), on enchaîne les gestes… Et dans un fournil de bonne taille, on accumule pas mal de pas dans la journée. Forcément, j’ai dû réajuster mon planning sportif ayant moins de temps libre. 📅 Mon planning actuel Voici à quoi ressemble ma semaine aujourd’hui : Lundi matin (avant le boulot) : départ 05h30 pour 16 km de course + 45 min de muscu Mardi midi (pause repas) : départ 12h00 pour 10 km de course Mercredi matin : départ 05h30 pour 16 km + 45 min de muscu Jeudi matin : départ 05h30 pour 16 km + 45 min de muscu Vendredi midi : départ 12h00 10 km Samedi après-midi (après le stage) : départ en fin d’aprèm pour 12 km Dimanche matin : départ 05h30 pour 20 km + 45 min de muscu Soit environ 100 km de course par semaine et 4 à 5 séances de muscu, selon la fatigue. 😴 Le prix à payer : sommeil de plomb à 20h30 Je te cache pas que je commence à sentir la fatigue. Le soir, il est à peine 20h30, et je suis déjà en train de bailler. Le corps réclame du repos, et j’essaie de l’écouter. Alors oui, je ne sais pas combien de temps je tiendrai à ce rythme. Mais pour l’instant, je m’accroche. Car entre le fournil, les runs matinaux et la salle de muscu, c’est tout un équilibre qui s’est mis en place.

23 septembre 2025, 2h30 : réveil difficile, je sais que cette semaine va être rude. Demain, je vais devoir me lever tôt une nouvelle fois mais pas pour aller à la boulangerie… pour mon travail. J’ai un gros dossier à sortir. Mais ça n’entame pas mon moral, je suis toujours content de me rendre à mon stage. Le journal que je tiens risque de se raccourcir un peu chaque semaine, non par manque d’envie mais plutôt parce que je ne veux pas être trop répétitif car je vais souvent être amené à faire les mêmes recettes et les mêmes gestes. J’arrive donc à la boulangerie presque en même temps qu’E. Il me demande de pétrir la pâte à croissant, ce que je fais. Il ne vient même pas vérifier ce que je fais me laissant de plus en plus d’autonomie. C’est plaisant. J’ai récupéré mon calepin pour avoir les temps de pétrissage et me remémorer ce que je dois faire après… diviser, bouler, aplatir et mettre au froid. Pareil, il m’a sorti le beurre de tourage et me demande de le préparer sans me donner aucune indication. Ca fait plaisir la confiance qu’il a même s’il sait que je n’hésiterais pas à venir le voir en cas de soucis. Je prépare le beurre de tourage et je le mets également au frais. Ensuite je m’attèle à faire le pudding graine de chia, je n’ai plus besoin de recettes car je le prépare à chaque fois, puis je fais l’appareil à quiche (lait, crème, œuf) et je garnis les quiches avec les légumes et le gruyère râpé. Une fois tout cela effectué, c’est l’heure de faire le tourage, E. me remontre comment le faire avec trois pâtons, et c’est à moi de faire les 3 derniers, tout seul sans surveillance. Ca va je m’en sors sans accroc. Je remets tout au froid avant de passer à l’abaisse final et le détaillage des croissants. On a pris un peu d’avance, le temps pour moi de discuter un peu avec PF. autour d’un café de tout et de rien, du métier de boulanger, de policier. Il me reste un peu de temps avant de partir, je regarde E. abaisser la pâte et la détailler en triangle puis je roule les croissants. C’est un peu comme à l’usine, chacun son poste et ça avance vite ! Déjà plus de 8h, je me change, prends ma trottinette direction le service. 26 septembre 2025, 2h30 : aujourd’hui je ne vais pas enchainer mon stage et mon travail car j’ai pris un jour de repos, j’en avais bien besoin après m’être levé hyper tôt mardi, mercredi et jeudi. C’est donc un peu plus serein que j’arrive à la boulangerie pour retrouver E. Je réalise le traditionnel pudding de graines de chia, je fais ça hyper rapidement maintenant. E. a beaucoup de préparation à réaliser aujourd’hui, préparation où je ne peux pas vraiment l’aider pour le moment. Il me demande si ça me dérange pas de préparer les quiches lorraines et ensuite de préparer les tartelettes. Evidemment que non. Je refais de l’appareil à quiche, je fonce les quiches dans les cercles avec son aide, j’ajoute les lardons et le gruyère râpé. Ca c’était assez rapide. Mais ce qui m’attends sera beaucoup plus long, préparer les différentes sortes de tartelettes : figue, mirabelle, prune et rhubarbe. Il y en 60 à préparer en tout. Si les fonds de tarte ont déjà été préparés en amont par E., il faut encore mettre de la crème d’amande avec la poche à douille (je suis toujours aussi nul, j’arrive pas à bien gérer la pression) et préparer tous les fruits… J’ai une cagette entière de rhubarbe à couper en petit morceau, plus d’une centaine de mirabelles à dénoyauter, couper les figues, les prunes. Tout ça m’a pris environ 2 heures ! Bon je suis pas le plus rapide c’est sûr, mais c’est quand même un travail long et fastidieux. Je me demande comment E. faisait pour faire ça plus tout ce qu’il prépare à côté, un vrai travail de titan. Une fois que j’ai fini tout ça, PF. me fait réaliser la pâte à boule viennoise et faire les mélanges choco, praline, citron. J’ai à peine le temps de décuver la pâte et de bouler quelques pâtons que je dois déjà y aller… j’ai rendez-vous chez le coiffeur assez tôt ce matin, puis 16km de course et enfin une bonne sieste dans l’après midi (elle va durer 3 heures, peut-on encore parler de sieste ?). 27 septembre 2025, 2h30 : j’attaque cette nouvelle journée avec le sourire et le peu d’énergie qu’il me reste en cette fin de semaine. Quand j’arrive E. est en train de préparer de la pâte à choux, il va avoir plusieurs commandes à honorer comme une pavlova ou un gâteau trois chocolats. Je vais m’occuper de la tarte grand mère aux pommes, la pâte est déjà prête, j’épluche les pommes golden, avec l’épluche-pomme et je dépose les morceaux de pommes en quinconce jusqu’à recouvrir la pâte disposée rectangulairement. Ensuite il faut ajouter l’appareil qui donne ce bon goût de tarte à l’ancienne, 350g de beurre, 350g de sucre et 350g d’œufs! Après c’est le retour de chorizoman, je vais façonner les 24 ficelles au chorizo et les lamer en coupe saucisson. PF. me dit que mes façonnages sont de mieux en mieux, ça fait toujours plaisir. Et aujourd’hui, grande première, je détaille le pain khorazan. Après avoir passé la nuit au froid, il est mis sur planche avec une couche pour fermenter à température ambiante. Une fois la fermentation terminée, il est directement coupé dans la masse avec un coupe pâte et est placé sur le tapis enfourneur. Les coupes doivent être franches mais il n’y a pas de pesée, chaque pain ne fait pas le même poids (ce n’est pas un soucis car il est vendu au poids). Il est ensuite lamé en croix avant d’être enfourné avec de la buée. Pendant les cuissons,

Se reconvertir quand on est fonctionnaire : par où commencer ? Changer de voie professionnelle est une décision difficile à prendre. Mais ce qui l’est encore plus, c’est de ne pas savoir par où commencer. Quand on est fonctionnaire, les options existent… mais elles ne sont pas toujours claires ni simples à activer. J’ai passé des heures à éplucher les sites internet, à appeler divers organismes public… Voici un récapitulatif clair, basé sur mon expérience personnelle et mes recherches. Cet article est destiné à tous les agents publics qui envisagent une reconversion. Je laisse des pistes pour les salariés du privé à la fin de l’article. À quelle fonction publique appartiens-tu ? Avant toute chose, identifie ta fonction publique : Fonction publique d’État (FPE) Fonction publique territoriale (FPT) Fonction publique hospitalière (FPH) Les grandes lignes sont similaires entre les trois, mais certains détails ou procédures diffèrent. Les options de départ ou de transition Voici les principales possibilités pour quitter temporairement ou définitivement ton poste afin de te reconvertir : ✏️ Le congé de formation professionnelle (CFP) Durée : jusqu’à 3 ans (consécutifs ou non) Rémunération : 85 % du traitement brut Engagement : tu dois rester dans la fonction publique pendant une durée équivalente à 3 fois la durée de la formation Statut : tu restes agent public 🚪 La démission Statut : tu quittes définitivement la fonction publique, tu es radié des cadres Indemnité : Non Chômage : Non (sauf exceptions) Procédure : Demande écrite claire et motivée Entretien possible avec ta hiérarchie Acceptation par l’administration (délai de réponse de 4 mois) En cas de refus ou d’absence de réponse : il faut faire une nouvelle demande ou recours devant la CAP 🛟 La disponibilité Tu quittes temporairement ton poste, mais tu gardes ton statut Tu peux revenir sur demande, sous certaines conditions Indemnité :  Non Chômage :  Non (sauf exceptions) Procédure : Demande par courrier ou rapport Délai de réponse : 3 mois (absence de réponse = acceptation) Deux types : De droit (ex. : pour élever un enfant de moins de 2 ans) Sous autorisation (ex. : pour convenances personnelles) Durée variable selon le type de disponibilité, renouvelable dans certaines limites. A l’issue de ta période de disponibilité, tu dois soit demander à être réincorporer, soit démissionner ⚠️ La rupture conventionnelle Elle est possible en théorie, mais reste très rare dans la pratique Le dispositif prend fin le 31 décembre 2025 Ne compte pas trop dessus… Les dispositifs complémentaires 🎓 Le Compte Personnel de Formation (CPF) Dans le privé : Plafond : 5 000 € Utilisation libre dès que les droits sont acquis Dans le public : Plafond : 150 heures (≈ 2 250 €) Utilisation soumise à l’accord d’une commission Taux d’acceptation faible (environ 1/3) Si tu démissionnes, tu conserves tes droits et peux les utiliser librement En disponibilité, il faut être inscrit à France Travail pour transformer les heures en euros 🧭 France Travail Tu peux t’inscrire à France Travail même si tu n’auras pas le droit au chômage si tu démissionnes ou que tu prends une disponibilité (hors cas spécifiques) Leur accompagnement peut être précieux : Bilan de compétences Financement de formations Aide à la construction du projet professionnel Le projet doit être validé par un conseiller Mon cas personnel : une disponibilité pour reconversion Personnellement, j’ai opté pour une disponibilité pour convenances personnelles de 3 ans. J’ai présenté mon projet professionnel à ma hiérarchie : ce n’est jamais facile de dire qu’on veut changer de voie, mais j’ai été écouté avec bienveillance. Je te conseille de faire ta demande bien en amont, surtout si tu es dans la police. L’administration peut refuser uniquement pour « nécessité de service », donc plus tu anticipes, plus tu mets les chances de ton côté. Pour les policiers, le dossier passe par plusieurs niveaux : Rapport personnel Fiche de demande (à récupérer auprès du secrétariat ou de l’état-major) Signature par le chef de groupe, puis chef de service (avec avis favorable ou non) Transmission aux échelons supérieurs pour décision finale Et dans le privé ? Si tu es salarié du privé et que tu lis cet article, voici deux liens très utiles pour toi : 🔗 https://demission-reconversion.gouv.fr 🔗 https://www.service-public.fr/particuliers/vosdroits/F14018 Tu verras que les dispositifs sont souvent plus simples et plus directs.

Mardi 16 septembre 2025, 2h30 : nouvelle semaine, toujours content de me réveiller pour aller à la boulangerie même si j’aurais bien dormi un petit peu plus. Je commence vraiment à prendre mes marques, j’arrive à situer où se trouvent la marchandise et la plupart des ustensiles. Le mardi, il y a souvent la préparation des viennoiseries. E. me demande d’aller pétrir la PLF. La farine (10kg!), le sel, le beurre et le sucre ont déjà été pesé. E. a mis de l’eau au froid (il faut toujours avoir de l’eau la plus froide possible pour faire la PLF), il me reste plus qu’à rajouter les 400g de levure fraiche, elle est sous forme de bloc qui s’effrite. Je mets la cuve sur le batteur, avec les ingrédients ça doit faire 20kg, et je commence le pétrissage. D’abord le frasage de 2-3 minutes à vitesse lente (V1) puis un pétrissage à vitesse plus rapide (V2) pendant 8-10 min jusqu’à obtention d’un bon réseau glutineux qui permettra de retenir les gaz de fermentation lors de la pousse. Une fois pétrie, la pâte est décuvée sur le plan de travail, divisée en pâton d’environ 3kg, puis boulée et aplatie avant la mise au froid. Pendant que la pâte repose je fais la pesée pour les marbrés, du beurre, du sucre, des œufs, du lait, de la crème, de l’huile, de la farine et de la levure chimique… Rien de bien compliqué. Il faut ensuite graisser les moules à cake et y disposer des bandes de papier sulfurisé au fond pour ne pas que ça colle à la cuisson. E. me remontre ensuite comment préparer le beurre de tourage. Les plaques de beurre font 2 kilos, il faut 1kg pour chaque pâton (1/3 du poids du pâton). Petite technique, on marque la plaque de beurre en croix en utilisant les diagonales, ça nous donne le centre et il n’y a plus qu’à couper à la verticale pour avoir une plaque de 1kg. Il faut ensuite bien fariner la plaque de beurre et l’abaisser au laminoir jusqu’à environ 8mm d’épaisseur. Le beurre est placé au frais sur grille. Ensuite vient l’étape du tourage, les pâtons de pâte son abaissés, d’abord dans un sens pour atteindre 13mm, ensuite on tourne le pâton et on abaisse jusqu’à 12mm environ pour obtenir de la largeur, on remet le pâton dans sa position initiale pour l’abaisser jusqu’à environ 6mm. On obtient un pâton plus large que la plaque de beurre abaissée et on vient mettre ce dernier à l’intérieur de la pâte et refermer comme un livre. Une fois le beurre dans la pâte, on place la détrempe avec la soudure à l’horizontal (côtés où le beurre ressort face aux rouleaux) et on abaisse jusqu’à 7mm environ. Il faut garder une forme rectangulaire. On réalise un tour double en coupant les chutes et en les réintégrant au centre du pâton lors du TD. On place ensuite l’ouverture du livre face à soi (côtés où le beurre peut ressortir face aux rouleurs) et on abaisse encore jusqu’à 7mm. On donne alors un tour simple puis on vient couper les ouvrir les côtés avec le couteau pour diminuer un peu la force de la pâte. La pâte est ensuite placée au frais pendant 1h-1h30 avant l’abaisse finale. Pour cette dernière, on place à nouveau l’ouverture du livre face à soi et on descend jusqu’à environ 15mm, on tourne ensuite le pâton et on abaisse jusqu’à 9-12 mm pour donner la largeur (utilisation d’une grille pour les pains choco). On remet le pâton en position initiale et on abaisse jusqu’à 3 2/3 aller et retour. On détaille ensuite les pains au chocolat, utilisant une grille pour avec la longueur du pain choco et un bâton de chocolat pour avoir la largeur (8 cm). Ensuite on vient enrouler le pain au chocolat sur le 1er bâton, puis le 2ème bâton jusqu’à la fin. La soudure doit se trouver en dessous pour éviter que le pain au chocolat s’ouvre. On appuie légèrement dessous pour le fixer. Vendredi 19 septembre 2025, 2h30 : Le réveil de ce matin a été difficile, on voit qu’on arrive en fin de semaine. 16°C, il ne fait pas si froid dehors, je sors en T-shirt. J’arrive au niveau de la place de l’église de la ville. Dans un rayon de 400m il y a 5 boulangeries, si bien que je trouve que ça sent le pain à l’extérieur. Quand j’arrive, E. prépare la crème pâtissière, il me demande de préparer le pudding avec les graines de chia. Il ne me donne plus les ingrédients ni les grammages, je commence à connaitre. Mais bon, j’ai toujours mon petit calepin avec mes notes à proximité. J’entends la cuve du pétrin fonctionner, la pâte à brioche est en train d’être pétrie. E. me dit qu’il reste le beurre à mettre. Il faut savoir que le beurre est incorporé en fin de pétrissage car à partir d’une certaine quantité de beurre (100g pour 1 kg de farine) il empêche le réseau glutineux de se former. Dans mon cas j’observer que le réseau glutineux est formé donc j’incorpore le beurre. Une fois bien incorporé et pétrie, je décuve la pâte à brioche, je fais un rabat et je la mets dans un bac qui est placé au froid. Ensuite, c’est l’heure de réaliser les tartes aux prunes, figues et à la rhubarbe et figue. Les fruits sur les tartes vont bientôt changer, c’est la fin de la saison. Je détaille de la rhubarbe fraiche, c’est bien la première fois que je voyais la plante en entier. E. me sort ensuite les fonds de tarte et la poche à douille avec la crème d’amande. Il me montre comment utiliser ce bout de plastique, partir du centre, utiliser la main gauche pour guider et la droite pour faire pression, puis faire une forme en spirale. Ça a l’air facile ! Et bah ça l’est pas. La poche à douille c’est pas trop mon truc,

Mardi 9 septembre 2025, 2h30 : Une nouvelle semaine commence, toujours autant excité de me lever, seule la perspective d’enchainer avec mon « vrai » travail assombri un peu le tableau. Mais ça je le savais avant de commencer, il va falloir serrer les dents quelques mois et jongler entre la préparation de mon futur professionnel et la nécessité de subvenir à mes besoins (loyer, nourriture, etc). Tout ne peut pas se faire en un claquement de doigt, il faut faire des sacrifices. Je pense que j’en parlerai dans un article ultérieurement. Je suis content car aujourd’hui je vais utiliser le laminoir à nouveau, je ne sais pas pourquoi mais j’ai une fascination pour cette machine. Avec E. on va détailler du croissants et du pains au chocolat ! Mais avant ça, il faut débaquer la pâte à croissant (PLF) qu’il a pétri avant que je n’arrive. Cette pâte est faite à base de farine de gruau, c’est une farine dite « de force » qui contient beaucoup de gluten (protéines) et qui permet donc de retenir les gaz de fermentation. La cuve du pétrin pèse déjà le poids d’un âne mort, à ça il faut rajouter le poids de la pâte… environ 18kg… pâte que je divise ensuite en 6 pâtons d’environ 3 kg. Ces pâtons sont ensuite aplatis, déposés sur plaque et mis au congélateur. Le froid est primordial pour la réalisation des viennoiseries. Pendant la période de froid, le beurre de tourage (qui a une température de fusion plus élevée que le beurre classique) est mis en forme pour ensuite pouvoir être « enchâssé » dans la pâte. Les pâtons de pâte sont sortis du congélateur, puis on les abaisse au laminoir en forme rectangulaire, on place le beurre de tourage à l’intérieur et on referme ! Une fois le beurre à l’intérieur, l’abaisse est passée à nouveau au laminoir en descendant progressivement les rouleaux grâce à la molette. Un bouton de chaque côté du laminoir permet de faire basculer le pâton sous les rouleaux de l’autre côté. Une fois l’épaisseur et la taille de l’abaisse satisfaisantes (on doit obtenir un grand rectangle), on repli comme un livre en faisant un tour double. On met le pâton une nouvelle fois au laminoir, on abaisse encore et on réalise cette fois ci un tour simple. Une fois les 6 pâtons réalisés, on les replace au froid pendant environ 1 heure. Pendant ce temps là je vais réaliser des bananas bread ! 31 bananes, du sucre, du buttermilk, de la cannelle, du chocolat, de la farine, du beurre, des noix, ça en fait de la quantité. Je remplis 5 grands moules et 2 petits, on a de quoi voir venir. E. me dit que c’est l’heure de réaliser les croissants et les pains au chocolat ! Bonne nouvelle, c’est vraiment la base de la viennoiserie ! Les pâtons beurrés et feuilletés sont sortis du froid, ils passent une nouvelle fois au laminoir pour être abaissés et permettre le détaillage. Pour les croissants, il faut réaliser un triangle que l’on vient par la suite rouler sur lui-même. Pour les pains au chocolat, il faut réaliser un rectangle que l’on roule également sur lui-même en y ajoutant deux barres de chocolat. Je remarque là encore ma lenteur, quand j’en façonne un E. en a déjà façonné 3. Mais je n’ai pas non plus deux mains gauches, je sais que la vitesse viendra avec le temps ! Vendredi 12 septembre, 2h30 : J’émerge du sommeil 2 minutes avant que mon réveil ne sonne, il est 2h28, je crois que mon horloge interne commence à s’habituer cette heure atypique. Toujours la même routine, café, préparation, chats, trottinette. A la boulangerie, beaucoup de préparations sont réalisées le vendredi pour le samedi qui est le plus gros jour de la semaine. Je commence ma journée par préparer l’appareil à quiche qui est similaire à celui que l’on peut faire à la maison, il faut juste s’imaginer que les quantités sont démultipliées. Ce sera des quiches aux légumes, légumes que R. avait préparé la veille pour réaliser ses sandwichs et ses salades. Les fonds de quiche sont déjà préparés, il n’y a plus qu’à assembler, un peu de poivrons, de courgettes, de potirons, d’oignons et de gruyère râpé. Ça change de faire du salé. C’est aujourd’hui que j’apprends à foncer une tarte, c’est pas aussi simple qu’il n’y parait parce qu’il faut faire entrer la pâte dans le cercle en appuyant sans la déchirer. C’est fou, même les actions les plus simples demandent de l’entrainement. E. me rassure en me disant que ce n’est pas grave si je déchire légèrement la pâte, par contre c’est plus problématique si c’est pour des quiches. Je rejoins ensuite PF. qui me fait pétrir de la pâte viennoise que l’on va ensuite diviser en plusieurs pâtons pour faire différents goûts : praline rose, chocolat noir, chocolat blanc et zeste de citron. Chaque pâton est boulé à la sortie du pétrissage puis est détaillé en boules de différents grammages. Le boulage est un geste assez naturel je trouve, peut être parce que j’ai pu m’entrainer lors de la réalisation de pizzas maisons. On discute un peu du métier de boulanger, il me présente les différentes recettes qu’il propose et comment il agence son planning. Il me répète à nouveau que pour être un bon boulanger, tout est une question d’organisation. Les pétrins doivent être en train de tourner, les différents pains doivent être en fermentation (pointage ou apprêt) ou en cuisson. Avoir une bonne organisation c’est s’assurer de respecter la commande du jour et ne pas se laisser déborder. Je comprends la théorie, il va ensuite falloir l’assimiler et la mettre en pratique… et ça demande une gymnastique intellectuelle particulière où il n’y a pas de place à l’improvisation. Samedi 13 septembre, 2h30 : Après une courte nuit (malgré mes deux heures de sieste vendredi en fin d’après-midi), me revoilà d’attaque pour attaque cette journée. Comme la semaine dernière, E. me demande de réaliser la « sauce grand

Mardi 2 septembre, 2 heures 30 : Ça y est l’alarme de mon téléphone se déclenche, je me lève, à la fois fatigué et excité de commencer ce stage en boulangerie. Les chats se réveillent aussi, Lana (en photo) se dit qu’il est l’heure de jouer, de courir, grimper, sauter… moi qui voulais un peu de quiétude et de calme avant d’attaquer cette première longue journée… Je me fais couler un café, même deux. Je débute ce stage à 3h30, jusqu’à 8h30. En temps normal j’enchainerai avec ma journée classique de travail de 9h à 18h, mais aujourd’hui je suis décalé de 13h à 21h. Les cafés avalés, la toilette effectuée et les gamelles des chats remplies je pars vers mon lieu de stage dans la nuit noire, personne dans les rues, c’est calme, j’adore ! Arrivé sur place après un trajet en trottinette d’environ 5 minutes, la lumière s’échappe déjà du fournil. Quelqu’un est déjà à l’intérieur.J’entre, et je fais la connaissance d’E., le pâtissier (mais aussi confiseur, chocolatier et glacier) que je n’avais encore jamais vu. Cinquantenaire, plein d’expérience et super sympa.  Je me change, pantalon de boulanger blanc, chaussures de sécurité, ça y est on est dedans ! PF., le boulanger arrive un peu plus tard, c’est donc avec E. que je vais passer ma première « journée ». Je découvre le matériel professionnel, la balance, les ustensiles, les matières premières. Tout est plus grand, plus gros, un peu comme quand on arrive dans un supermarché américain, les plaquettes de beurre à 25kg, les dizaines de boites de 30 œufs, les sacs de farine de 25kg. Je commence par sortir les culs de poule, ils sont trois fois plus grands que ceux que j’ai à la maison. E. me met aux pesées et me montre comment préparer des cookies. Beurre, sucre, farine, chocolat, noisettes que des bons ingrédients !Ça me permet également de me familiariser avec un des batteurs/pétrins, à côté de lui mon kitchenAid ne fait pas le poids. Et je parle même pas du pétrin avec la capacité de 50kg de farine, on pourrait presque entrer dedans.Les pâtes à cookie prêtes et reposées, il est l’heure de les bouler. J’en rempli trois plaques entières, certains seront cuits aujourd’hui, d’autres une prochaine fois et réservés au frais. E. va ensuite faire de la pâte levée qui est utilisée pour tout un tas de recettes. Il me montre comment il enchâsse le beurre dans la pâte (appelée détrempe pour les intimes) et m’explique l’utilisation du laminoir.Ça faisait un moment que je voulais tester le laminoir, je ne sais pas pourquoi mais cette machine m’a toujours fasciné. Au final je m’en faisais tout un monde mais la prise en main est assez rapide, un bouton de chaque côté, un bouton d’urgence rouge sur le dessus, des grilles qui se relèvent et arrêtent la machine et une manivelle pour jouer sur l’épaisseur voulue en modifiant la hauteur des rouleaux. E.  abaisse la pâte, c’est rapide et fluide. Un peu plus laborieux pour moi mais je finis par prendre le pli… même si par excès de confiance la pâte a failli se retrouver au sol (c’est le soucis quand on veut aller aussi vite que son professeur sans avoir sa dextérité).PF., le boulanger, est arrivé entre temps pour préparer toute la gamme des pains proposés dans la boulangerie. Tout y est fait maison, contrairement à certaines boulangeries se faisant livrer par des sociétés pour les pâtisseries ou viennoiseries. J’ai aussi fait la connaissance du préparateur des snacks salés, R., Sri Lankais, dont la barrière de la langue n’affecte en rien son sourire. Ainsi se termine cette première « partie » de journée en tant que stagiaire boulanger/pâtissier. Le temps pour moi de faire une petite pause, de rentrer chez moi, aller faire 10km de course le long de la Seine avec mon frère et d’enfiler mes habits de policier pour attaquer cette seconde « partie »… qui se terminera dans un appartement à déplacer un corps sans vie aux côtés d’un médecin légiste. Dur retour à la réalité. Vendredi 5 septembre, 2 heures 30 : deuxième jour en tant que stagiaire, réveil toujours à la même heure, même routine. Un peu moins d’appréhension que mardi, mes affaires sont restées sur place, les connaissances ont déjà été faites, les premiers échanges ont déjà eu lieu. Sur place, E. est déjà au four et au moulin, il prépare de la crème pâtissière. La dernière fois que j’en avais fait, le lait avait brûlé au fond de la casserole faisant alors apparaitre des petits bouts noirs de cramé. La sienne est nickel. Il me donne la recette de la crème d’amande, je détaille le beurre, le sucre mais surtout je casse des œufs… beaucoup d’œufs… 60. Moi qui suis pourtant un grand consommateur, je peux vous affirmer que j’en avais jamais cassé autant en si peu de temps ! On s’en rend pas forcément compte mais c’est un nombre incalculable de saladier, de culs de poule et de bacs qu’on utilise, et rien que pour les pesées. Tout ça, il faut également le nettoyer et le récurer ! Faire la plonge prend du temps. Petite pause, le temps de boire un petit café et je continue la journée avec PF. le boulanger, il m’explique sa façon de travailler, ses méthodes de fermentation et de façonnage. C’est là que je me rends compte que ce soit en pâtisserie ou en boulangerie, tout est une question d’organisation. Il faut toujours avoir quelque chose de lancer, une fermentation, une pesée, un pétrissage. C’est la clef. C’est donc pour ça qu’on nous fait faire un organigramme au CAP avec plusieurs préparations en même temps, même si ça reste loin de ce qu’il se passe en entreprise c’est tout de même un avant goût. Les pâtes ici sont très hydratées, les manipuler nécessite un vrai savoir faire. Il me montre comment diviser la pâte à tradition qui a pointé en masse au froid toute la nuit pour développer ses arômes, puis comment façonner les

Depuis ma formation à l’école de Police, j’ai appris. Sur moi. Sur les autres. Sur la société. J’ai croisé des centaines de visages, travaillé dans plusieurs services, traversé des situations parfois dures, parfois belles. Un quotidien riche. Un travail intéressant. Un salaire correct. De bons collègues. Du temps libre. Bref : tout pour être bien Mais il me manquait quelque chose. Une idée me trottait dans la tête. Un besoin de concret. Un désir de changement. Construire quelque chose de mes mains. Passer de l’imaginaire à la réalité n’est pas simple. Recommencer à zéro à 35 ans l’est encore moins. C’est un saut dans l’inconnu, une remise en question, l’acceptation du risque… et de l’échec possible. Mais au fond, est-ce que ce n’est pas ça, « vivre » ? Trop de personnes se contentent d’exister. De rester dans une routine rassurante, même si elle est insatisfaisante. C’st un faux sentiment de sécurité. 2025 est mon point de départ. Pourquoi la boulangerie ? Grand fan de pizza napolitaine, ce qui m’a amené à acheter un pétrin, un four puis des bouquins. Et petit à petit je suis tombé dans l’univers de la panification. Puis j’ai découvert la boulangerie : ses techniques, son savoir-faire. Ça aurait pu rester un simple passe-temps. Mais un soir, 23h30, iPad à la main, je tombe sur une vidéo : Un boulanger japonais, formé en France, qui travaille la nuit entière pour que ses pains et viennoiseries soient prêts à l’aube. J’ai trouvé ça inspirant. Noble. Et surtout, je me suis dit « Pourquoi pas moi ? » À partir de là, cette idée me revenait sans cesse : au travail, pendant mes séances de sport. J’en ai parlé avec mes proches. J’ai pesé le pour et le contre. Et j’ai décidé de sauter le pas. Parce qu’à trop réfléchir, on reste immobile. Seul le mouvement crée le changement. C’est ainsi qu’en 2025, j’ai choisi de me lancer. De suivre mon instinct. Et de m’inscrire au CAP Boulanger à distance. De tenter ce nouveau départ, de faire ce pari risqué et de débuter une nouvelle aventure.