Recettes CAP

Je te présente ici la recette du pain de mie, elle est assez rapide et peut être intercalée facilement entre les autres recettes. Elle fait partie de la catégorie « pains spéciaux ».  Tu auras besoin de moules et de graisse en spray ! ▶️ Pâte pain de mie Ingrédients Quantité (g) Farine de gruau T45 1000 Eau 550 Levure fraîche 50 Sel 18 Beurre 50 Sucre semoule 50 Poudre de lait 50 Total 1768 g Graissage : moules + couvercles avec graisse en spray 🔷 Procédé de fabrication 1. Pétrissage Température de base (TB) : 44–48°CMettre tous les ingrédients sauf le sel Frasage : 5 min en V1 Pétrissage sans sel : 5 min en V2 Pétrissage avec sel : 5 min en V2 👉 Pâte ferme, lisse avec réseau glutineux développé (25–27°C) 2. Préparation des moules Graisser les moules + couvercles Débarrasser la pâte sur plan de travail fariné 👉 Pas de pointage en masse 3. Division / Préfaçonnage Mise en forme rectangulaire Division en pâtons : X pièces de 330 g / 450 g X Buns de X g Préfaçonnage en boule : Rabattre les bords vers le centre Retourner le pâton, bouler Déposer les pâtons sur plan de travail Fleurer uniquement le haut du plan de travail 4. Façonnage Pain de mie : Retourner le pâton et poser le côté lisse sur le plan de travail Dégazer avec le plat de la main Plier en ramenant le haut du pâton jusqu’au milieu puis dégazer Plier en ramenant le bas du pâton jusqu’au milieu puis dégazer Faire la soudure en enroulant autour du pouce Placer la soudure sur le dessous Déposer le pâton dans le moule et appuyer avec le poing pour amener la pâte vers les extrémités Fermer ou non le couvercle 👉 Pour toppings : humidifier la surface lisse + ajouter les graines Buns : Bouler à nouveau si nécessaire Aplatir doucement avec les doigts Humidifier surface + répartir les graines (appuyer légèrement) Déposer sur plaque avec feuille cuisson 5. Apprêt Durée : 30 à 45 min à 25–30°C 👉 Alternatives : Pousse bloquée : frigo avant l’apprêt Pousse retardée : 20 min d’apprêt + 2h à 4°C Critères pour enfourner : Pain de mie : pâte au minimum aux ¾ du moule Buns : volume triplé, empreinte du doigt disparaît en 10–15 sec 🔷 Cuisson Type de four Température Durée Four ventilé 200°C 30 min Four à sole 220°C 30 min Buns (four à sole) 220°C 15 min (avec buée) 👉 Enfourner en plaçant la plaque au bord du four → pousser au centre avec la pelle👉 Ressuage sur grille Si tu as des questions ou une recette de pain de mie à partager, n’hésite pas à laisser un commentaire !

Voici la recette examen CAP Boulangerie du pain complet qui pourrait tomber dans la catégorie « pains spéciaux ». Elle est réalisée uniquement avec de la farine T150 mais vous pouvez utiliser de la farine T55 ou T65 pour fleurer lorsque c’est nécessaire. 🔹Ingrédients  Farine T150 : 1000 g Eau : 680 g Levure : 15 g Sel : 18 g Beurre : 50 g Poids total : 1763 g 🔹Procédé de fabrication 1. Pétrissage  Température de base : 58°C Frasage : 7 min à vitesse 1 (pâte ne doit plus coller) Pétrissage : 4-5 min à vitesse 2 (réseau gluten léger) ➡️ Mieux vaut sous-pétrir que sur-pétrir Consistance pâte : bâtarde (24 – 25 °C) 2. Pointage en masse Débarrasser la pâte, faire un rabat Côté lisse vers le haut, filmer au contact Repos : 30 min à température ambiante 3. Division & Détente Pesage : X pâtons de 400 g ou 500 g Pré-façonnage en boule Ramener les extrémités vers le centre Bouler doucement Détente : 30 min sous film 4. Façonnage 🔹 Pains courts Dégazer doucement Allonger en ovale 2 plis successifs avec dégazage entre Souder en enroulant autour du pouce Rouler pour lisser et déposer le pâton avec soudure en dessous 🔹 Boule Dégazer, replier vers centre, bouler 5. Scarification 🔹 Boule – Étoile Fariner – croix + coupes en 4 quarts 🔹 Boule – Polka  Fariner – quadrillage en V (losanges) 🔹 Pain court – Zébré Fariner – coupes en quinconce à 45° 🔹 Pain court – Saucisson Fariner – nombreuses petites coupes à 45° 🔹 Pain court – Chevron Fariner –petites coupes à 45° d’un côté du pain et dans l’autre sens de l’autre côté ➡️ Déposer sur couche farinée – relever la couche 6. Apprêt 45 min à 1h à température ambiante Prêt quand pâte s’étale légèrement + petites bulles visibles dans les scarifications 🔹Cuisson Four à sole : 220–240°C pendant 25 min Mettre de la buée en début de cuisson Ouvrir la bouche du four les 10 dernières minutes Ressuage sur grille ➡️ Pain cuit = croûte bien colorée, pas humide

Recette phare du CAP Boulanger, la production de pâte levée feuilletée tombera forcément le jour J ! Et je pense que c’est la plus délicate car il va falloir réaliser le feuilletage dans une ambiance qui sera certainement assez chaude car les examens se passent souvent en mai/juin. L’utilisation du laminoir n’est autorisée que pour l’abaisse finale, donc il va falloir jouer du rouleau. Il faudra produire 12 croissants, 12 pains au chocolat et 12 pains aux raisins. L’utilisation du froid est primordiale dans la réalisation de la PLF. 🔹 Ingrédients – Pâte levée feuilletée (pour 3 pâtons de 600g) Ingrédients Quantité Farine de gruau 500g Farine T65 500g Eau très froide 550g Sel 20g Levure fraîche 40g Poudre de lait 30g Sucre 100g Beurre (dans la pâte) 70g Poids total 1810g 🔹 Ingrédients – Détail et Finition Ingrédients Quantité Beurre de tourage 500g (≈165g/pâton) Crème pâtissière 200g Raisins secs 200g Barres de chocolat 24 Dorure (œuf + sel) 1 œuf + pincée de sel 🔹 Procédé de fabrication 1. Pétrissage Température de base (TB) : 46°C Frasage : 5 min en V1 Pétrissage : 5 min en V2 Objectif pâte : lisse, élastique, non collante – T° pâte max : 24°C Bouler 3 pâtons de 600g 2. Pointage 15 min à température ambiante, couvert Abaisser chaque pâton en rectangle 30 x 25 cm, déposer sur plaque Détente 30 min au froid 3. Beurrage Beurre de tourage aplati en rectangle 25 x 15 cm Réserver au froid 4. Tourage 1 tour double → Détente 15 min froid 1 tour simple → Détente 30 min froid 5. Abaisse finale Abaisser au laminoir : 50 x 30 cm(Commencer à 14 mm puis réduire jusqu’à 4 mm) 🔹 Détaillage ✅ Croissants (12 pièces) Découpe : 6 rectangles (8 x 30 cm) → 12 triangles Entaille à la base, rouler en croissant Disposition : 4 par ligne, en quinconce Dorure sur le dessus uniquement ✅ Pains au chocolat (12 pièces) Découpe : 12 rectangles (8 x 15cm) 2 barres de chocolat/pain Rouler comme indiqué Dorure uniquement sur le dessus (pas les extrémités) ✅ Pains aux raisins (12 pièces) Étaler crème pâtissière + raisins Rouler et découper en tronçons (env. 2,5 cm) Disposition : 4 par ligne en quinconce Pas de dorure 🔹 Apprêt 2h à 27°C en chambre de pousse 🔹 Cuisson Type de four Température Temps Four à sole 200°C 15–20 min Four ventilé 160–180°C 12–15 min Dorer une seconde fois avant cuisson sauf les pains aux raisins

Ici je vais vous présenter la recette d’une fabrication qui tombera forcément au CAP Boulanger, la pâte levée. Il pourra s’agir soit du pain au lait ou du pain brioché. Le pain au lait est plus facile à réaliser car il y a moins de beurre, le réseau de gluten se forme plus facilement et la pâte est plus malléable. Le procédé de fabrication est le même pour les deux, pas besoin de se prendre la tête, l’utilisation du froid est important. Dans un autre article, je détaillerai les différentes formes qui pourront être exigées pour cette fabrication, elles sont identiques pour les deux recettes. 🔷 Ingrédients ▶️ Pâte pain au lait Ingrédients Quantité (g) Farine de gruau 1000 Eau (4°C) 375 Levure fraîche 40 Sel 20 Sucre 120 Poudre de lait 50 Beurre 200 Œufs 200 Total 2005 g Dorure : 1 œuf battu + sel ▶️ Pâte pain brioché Ingrédients Quantité (g) Farine de gruau 1000 Eau (4°C) 200 Levure fraîche 40 Sel 18 Sucre 100 Poudre de lait 20 Beurre 300 Œufs 400 Total 2078 g Dorure : 1 œuf battu + sel 🔷 Procédé de fabrication 1. Pétrissage Température de base (TB) : 48°C Frasage : 5 min en V1 Pétrissage sans beurre : 5 min V2 Pétrissage avec beurre pommade : 3 – 4 min V2 en 2 fois👉 Pâte lisse, élastique, se décolle du batteur (24°C max) 2. Pointage 30 min à température ambiante Dégazage Option : repos supplémentaire 30 min ou 1h au froid 3. Division / Détente / Préformage Dégazer / Mise en forme rectangulaire Division : Petites pièces (boules, navettes, formes fantaisie, tresse une branche) Grosses pièces : Nanterre : 6 boules de 40g Parisienne : 5 boules de 50g Couronne : 300g Tresses (1, 2, 3 brins) : 200–300g Filmer + détente 1h au froid 4. Façonnage Navette (pain au lait) : 3 plis, vague au pouce, boudin, tourne à clair Boules sucrées : rebouler si nécessaire Hérisson (animaux) : poire pour le museau + incisions aux ciseaux pour les piques Escargot (animaux) : brin long enroulé sur lui-même Cygne (animaux) : aplatir pâton en cercle + replier en demi cercle + 3 incisions + incision du haut repliée pour faire la tête Couronne : abaisse ronde, pli intérieur/extérieur, pincement et soudure dessous Tresses : 1 brin : boucle 6 → 8 → torsion 2 brins : croix → alternance dessus/dessous 3 brins : tressage classique 👉 Dorure 1 : appliquer de la dorure partout (même sur les côtés) 5. Apprêt 45 min à 1h15 à 25–27°C 1h max pour tresses/petites formes 1h15 max pour navettes 6. Dorure 2 et scarification Dorure à nouveau Scarifications : Navettes : entaille aux ciseaux Boules sucrées : entaille en croix aux ciseaux Couronnes : entaille aux ciseaux Hérisson : entaille aux ciseaux Ajouter les yeux (pistoles) sur formes animaux 🔷Cuisson Type de four Température Durée Four à sole 200°C 10–20 min Four ventilé 160–180°C 10–20 min Petites pièces : ~12 min Grosses pièces : ~20 min Objectif : couleur blonde