Mardi 2 septembre, 2 heures 30 : Ça y est l’alarme de mon téléphone se déclenche, je me lève, à la fois fatigué et excité de commencer ce stage en boulangerie. Les chats se réveillent aussi, Lana (en photo) se dit qu’il est l’heure de jouer, de courir, grimper, sauter… moi qui voulais un peu de quiétude et de calme avant d’attaquer cette première longue journée… Je me fais couler un café, même deux. Je débute ce stage à 3h30, jusqu’à 8h30. En temps normal j’enchainerai avec ma journée classique de travail de 9h à 18h, mais aujourd’hui je suis décalé de 13h à 21h. Les cafés avalés, la toilette effectuée et les gamelles des chats remplies je pars vers mon lieu de stage dans la nuit noire, personne dans les rues, c’est calme, j’adore !
Arrivé sur place après un trajet en trottinette d’environ 5 minutes, la lumière s’échappe déjà du fournil. Quelqu’un est déjà à l’intérieur.
J’entre, et je fais la connaissance d’E., le pâtissier (mais aussi confiseur, chocolatier et glacier) que je n’avais encore jamais vu. Cinquantenaire, plein d’expérience et super sympa.
Je me change, pantalon de boulanger blanc, chaussures de sécurité, ça y est on est dedans ! PF., le boulanger arrive un peu plus tard, c’est donc avec E. que je vais passer ma première « journée ». Je découvre le matériel professionnel, la balance, les ustensiles, les matières premières. Tout est plus grand, plus gros, un peu comme quand on arrive dans un supermarché américain, les plaquettes de beurre à 25kg, les dizaines de boites de 30 œufs, les sacs de farine de 25kg.
Je commence par sortir les culs de poule, ils sont trois fois plus grands que ceux que j’ai à la maison. E. me met aux pesées et me montre comment préparer des cookies. Beurre, sucre, farine, chocolat, noisettes que des bons ingrédients !
Ça me permet également de me familiariser avec un des batteurs/pétrins, à côté de lui mon kitchenAid ne fait pas le poids. Et je parle même pas du pétrin avec la capacité de 50kg de farine, on pourrait presque entrer dedans.
Les pâtes à cookie prêtes et reposées, il est l’heure de les bouler. J’en rempli trois plaques entières, certains seront cuits aujourd’hui, d’autres une prochaine fois et réservés au frais.
E. va ensuite faire de la pâte levée qui est utilisée pour tout un tas de recettes. Il me montre comment il enchâsse le beurre dans la pâte (appelée détrempe pour les intimes) et m’explique l’utilisation du laminoir.
Ça faisait un moment que je voulais tester le laminoir, je ne sais pas pourquoi mais cette machine m’a toujours fasciné. Au final je m’en faisais tout un monde mais la prise en main est assez rapide, un bouton de chaque côté, un bouton d’urgence rouge sur le dessus, des grilles qui se relèvent et arrêtent la machine et une manivelle pour jouer sur l’épaisseur voulue en modifiant la hauteur des rouleaux. E. abaisse la pâte, c’est rapide et fluide. Un peu plus laborieux pour moi mais je finis par prendre le pli… même si par excès de confiance la pâte a failli se retrouver au sol (c’est le soucis quand on veut aller aussi vite que son professeur sans avoir sa dextérité).
PF., le boulanger, est arrivé entre temps pour préparer toute la gamme des pains proposés dans la boulangerie. Tout y est fait maison, contrairement à certaines boulangeries se faisant livrer par des sociétés pour les pâtisseries ou viennoiseries.
J’ai aussi fait la connaissance du préparateur des snacks salés, R., Sri Lankais, dont la barrière de la langue n’affecte en rien son sourire.
Ainsi se termine cette première « partie » de journée en tant que stagiaire boulanger/pâtissier. Le temps pour moi de faire une petite pause, de rentrer chez moi, aller faire 10km de course le long de la Seine avec mon frère et d’enfiler mes habits de policier pour attaquer cette seconde « partie »… qui se terminera dans un appartement à déplacer un corps sans vie aux côtés d’un médecin légiste. Dur retour à la réalité.
Vendredi 5 septembre, 2 heures 30 : deuxième jour en tant que stagiaire, réveil toujours à la même heure, même routine. Un peu moins d’appréhension que mardi, mes affaires sont restées sur place, les connaissances ont déjà été faites, les premiers échanges ont déjà eu lieu. Sur place, E. est déjà au four et au moulin, il prépare de la crème pâtissière. La dernière fois que j’en avais fait, le lait avait brûlé au fond de la casserole faisant alors apparaitre des petits bouts noirs de cramé. La sienne est nickel. Il me donne la recette de la crème d’amande, je détaille le beurre, le sucre mais surtout je casse des œufs… beaucoup d’œufs… 60. Moi qui suis pourtant un grand consommateur, je peux vous affirmer que j’en avais jamais cassé autant en si peu de temps ! On s’en rend pas forcément compte mais c’est un nombre incalculable de saladier, de culs de poule et de bacs qu’on utilise, et rien que pour les pesées. Tout ça, il faut également le nettoyer et le récurer ! Faire la plonge prend du temps. 
Petite pause, le temps de boire un petit café et je continue la journée avec PF. le boulanger, il m’explique sa façon de travailler, ses méthodes de fermentation et de façonnage. C’est là que je me rends compte que ce soit en pâtisserie ou en boulangerie, tout est une question d’organisation. Il faut toujours avoir quelque chose de lancer, une fermentation, une pesée, un pétrissage. C’est la clef. C’est donc pour ça qu’on nous fait faire un organigramme au CAP avec plusieurs préparations en même temps, même si ça reste loin de ce qu’il se passe en entreprise c’est tout de même un avant goût. Les pâtes ici sont très hydratées, les manipuler nécessite un vrai savoir faire. Il me montre comment diviser la pâte à tradition qui a pointé en masse au froid toute la nuit pour développer ses arômes, puis comment façonner les pâtons en baguette. Je donne trop de force à la pâte lors de la division en les manipulant trop, il faut les peser à 320-330g mais je n’ai pas encore l’œil pour réussir en un ou deux coups de coupe-pâte. Mes manipulations pour façonner les baguettes sont chancelantes, je ne suis pas assez rapide avec la pâte, il est faut être doux et franc à la fois, ne pas appuyer trop fort pour éviter que la pâte ne déchire et ne pas casser l’alvéolage. Je m’améliorerai avec le temps et la pratique. Je regarde ma montre, 08h15, déjà le temps pour moi de dire au revoir, de monter sur ma trottinette et de commencer ma journée de travail.
Samedi 6 septembre, 2 heures 30 : troisième jour et grosse journée en perspective. C’est le jour le plus important de la semaine, la boulangerie étant fermée le dimanche. C’est aujourd’hui qu’il y a le plus de clients et de ventes. 3 heures 30 sur place, j’enfile mes habits de lumière et propose mes services à E. qui est, comme toujours, déjà aux fourneaux !Il me donne les ingrédients pour faire la « sauce grand mère » qui sera versée sur la tarte aux pommes en préparation, tarte aux pommes qui s’avérera délicieuse !
Il me sort ensuite des fonds de tarte et me montre comment dresser les tartes à la rhubarbe, aux prunes et à la figue. Pas très compliqué car c’est essentiellement de l’assemblage. Il a également une commande de brookie, j’étale alors la pâte à cookie sur du brownie. Pareil, c’est facile et rapide.
C’est avec PF. que je vais continuer ma journée, je prends des notes sur les différents pains qu’il propose, le khorasan (un blé ancien ayant plus de 5000 ans apparu dans le croissant fertile mésopotamien), la tourte de seigle, le petit et grand épeautre, le sarrasin, le châtaigne, le pain d’antan… tous ces pains rustiques remplis de saveurs, bien loin de ce qui nous ai demandé pour le CAP de boulanger où il s’agit de travail en direct laissant peu de place à une fermentation lente développeuse d’arôme.
En parlant de fermentation lente, la tradition ici est réalisée en pointage retardé, la pâte, après avoir subi une autolyse, est mise en bacs puis placée au froid pendant 18 à 24h, avant d’être divisée, façonnée et de fermenter en apprêt à température ambiante jusqu’à cuisson.
J’ai comme première mission de décuver (sortir la pâte du pétrin) la pâte pour la mettre dans des bacs pesés à 6,5 kg. C’est quatre bacs que je remplis soit environ 26 kilos de pâte. Il faut être rapide dans ses gestes, se fariner un peu les doigts, le but étant d’éviter que la pâte ne colle aux mains.
Je façonne ensuite des ficelles au chorizo, l’hydratation de la pâte rend le travail plus difficile. Une fois façonnées, je les ai scarifiées en mode « saucisson » (à 45°). J’ai dans un premier temps mis les ficelles face à moi à la verticale mais PF est venu me corriger et m’a dit de les mettre à l’horizontal… ce qui a facilité grandement la scarification qui était tout d’un coup beaucoup plus naturelle pour le poignet.
Puis, il me montre comment utiliser le four à sole. Ca peut être déroutant d’un premier abord, avec les trois fours empilés les uns sur les autres, le tapis d’enfournement qui se module pour aller vers le haut et le bas, la gauche et la droite. C’est beaucoup d’informations mais au final la mise en pratique devient assez naturelle. C’est comme tout, c’est en étant confronté à la difficulté qu’on apprend, regarder ne suffit pas ! Il faut pratiquer, la mémorisation par le geste est importante dans ce genre de métier.
Un peu plus tard, je discute avec A., la gérante et associée de la boulangerie qui m’a donné ma chance pour effectuer ce stage. Elle est très sympathique et souriante, comme tout le monde dans cette entreprise. Elle a un parcours un peu similaire au mien dans le sens où elle s’est reconvertie il y a quelques années. D’ailleurs elle a fait aussi une école de boulangerie à distance, la même que moi, l’EISF.
Je pense vraiment avoir eu la chance de tomber dans une structure avec un esprit familiale ! J’avais pourtant déposé mon CV dans plusieurs boulangeries et je n’avais eu aucun retour, sauf ici. On peut appeler ça la chance, ou la providence.
PF. et E. terminent leurs journées, moi il me reste encore deux heures. Les gros pains sont cuits le matin, mais la tradition est cuite tout au long de la journée. C’est le produit le plus vendu et il part vite… très vite. PF. a préparé des traditions déjà façonnées, il n’y a plus qu’à les cuire. Plus aucune tradition en boutique, A. me remontre alors l’utilisation du four et on dépose les traditions. En 15 minutes la boutique est réapprovisionnée mais plus pour longtemps. A. me demande de diviser deux bacs de traditions pour l’après midi. Je les sors du froid, et je divise chaque bac pour faire des pâtons de tradition. Après une détente pour que la pâte soit moins élastique, je les façonne (on est encore loin du façonnage de PF.) et je les laisse reposer. Quelques temps plus tard, signal est donné : « on commence à être à court de tradition« , je dispose alors les traditions façonnées sur le tapis enfourneur, je les scarifie de trois coups de lames et je les fais basculer à l’intérieur. La première fournée cuit, je trouve que les baguettes ont une tête un peu différente des autres, mince j’ai oublié de mettre la buée. Ce qu’il faut savoir c’est que quand on cuit du pain il est important de mettre de la buée pour son développement et pour le rendu final… pour se faire il y a un petit bouton sur lequel appuyer.. chose qui m’est totalement sortie de la tête…. mais une chose est sûre, on ne m’y reprendra plus… c’est l’apprentissage par l’échec !