23 septembre 2025, 2h30 : réveil difficile, je sais que cette semaine va être rude. Demain, je vais devoir me lever tôt une nouvelle fois mais pas pour aller à la boulangerie… pour mon travail. J’ai un gros dossier à sortir. Mais ça n’entame pas mon moral, je suis toujours content de me rendre à mon stage. Le journal que je tiens risque de se raccourcir un peu chaque semaine, non par manque d’envie mais plutôt parce que je ne veux pas être trop répétitif car je vais souvent être amené à faire les mêmes recettes et les mêmes gestes.
J’arrive donc à la boulangerie presque en même temps qu’E. Il me demande de pétrir la pâte à croissant, ce que je fais. Il ne vient même pas vérifier ce que je fais me laissant de plus en plus d’autonomie. C’est plaisant. J’ai récupéré mon calepin pour avoir les temps de pétrissage et me remémorer ce que je dois faire après… diviser, bouler, aplatir et mettre au froid. Pareil, il m’a sorti le beurre de tourage et me demande de le préparer sans me donner aucune indication. Ca fait plaisir la confiance qu’il a même s’il sait que je n’hésiterais pas à venir le voir en cas de soucis. Je prépare le beurre de tourage et je le mets également au frais. Ensuite je m’attèle à faire le pudding graine de chia, je n’ai plus besoin de recettes car je le prépare à chaque fois, puis je fais l’appareil à quiche (lait, crème, œuf) et je garnis les quiches avec les légumes et le gruyère râpé.
Une fois tout cela effectué, c’est l’heure de faire le tourage, E. me remontre comment le faire avec trois pâtons, et c’est à moi de faire les 3 derniers, tout seul sans surveillance. Ca va je m’en sors sans accroc. Je remets tout au froid avant de passer à l’abaisse final et le détaillage des croissants. On a pris un peu d’avance, le temps pour moi de discuter un peu avec PF. autour d’un café de tout et de rien, du métier de boulanger, de policier. Il me reste un peu de temps avant de partir, je regarde E. abaisser la pâte et la détailler en triangle puis je roule les croissants. C’est un peu comme à l’usine, chacun son poste et ça avance vite ! Déjà plus de 8h, je me change, prends ma trottinette direction le service.
26 septembre 2025, 2h30 : aujourd’hui je ne vais pas enchainer mon stage et mon travail car j’ai pris un jour de repos, j’en avais bien besoin après m’être levé hyper tôt mardi, mercredi et jeudi. C’est donc un peu plus serein que j’arrive à la boulangerie pour retrouver E. Je réalise le traditionnel pudding de graines de chia, je fais ça hyper rapidement maintenant. E. a beaucoup de préparation à réaliser aujourd’hui, préparation où je ne peux pas vraiment l’aider pour le moment. Il me demande si ça me dérange pas de préparer les quiches lorraines et ensuite de préparer les tartelettes. Evidemment que non. Je refais de l’appareil à quiche, je fonce les quiches dans les cercles avec son aide, j’ajoute les lardons et le gruyère râpé. Ca c’était assez rapide. Mais ce qui m’attends sera beaucoup plus long, préparer les différentes sortes de tartelettes : figue, mirabelle, prune et rhubarbe. Il y en 60 à préparer en tout. Si les fonds de tarte ont déjà été préparés en amont par E., il faut encore mettre de la crème d’amande avec la poche à douille (je suis toujours aussi nul, j’arrive pas à bien gérer la pression) et préparer tous les fruits… J’ai une cagette entière de rhubarbe à couper en petit morceau, plus d’une centaine de mirabelles à dénoyauter, couper les figues, les prunes. Tout ça m’a pris environ 2 heures ! Bon je suis pas le plus rapide c’est sûr, mais c’est quand même un travail long et fastidieux. Je me demande comment E. faisait pour faire ça plus tout ce qu’il prépare à côté, un vrai travail de titan. Une fois que j’ai fini tout ça, PF. me fait réaliser la pâte à boule viennoise et faire les mélanges choco, praline, citron. J’ai à peine le temps de décuver la pâte et de bouler quelques pâtons que je dois déjà y aller… j’ai rendez-vous chez le coiffeur assez tôt ce matin, puis 16km de course et enfin une bonne sieste dans l’après midi (elle va durer 3 heures, peut-on encore parler de sieste ?).
27 septembre 2025, 2h30 : j’attaque cette nouvelle journée avec le sourire et le peu d’énergie qu’il me reste en cette fin de semaine. Quand j’arrive E. est en train de préparer de la pâte à choux, il va avoir plusieurs commandes à honorer comme une pavlova ou un gâteau trois chocolats. Je vais m’occuper de la tarte grand mère aux pommes, la pâte est déjà prête, j’épluche les pommes golden, avec l’épluche-pomme et je dépose les morceaux de pommes en quinconce jusqu’à recouvrir la pâte disposée rectangulairement. Ensuite il faut ajouter l’appareil qui donne ce bon goût de tarte à l’ancienne, 350g de beurre, 350g de sucre et 350g d’œufs!
Après c’est le retour de chorizoman, je vais façonner les 24 ficelles au chorizo et les lamer en coupe saucisson. PF. me dit que mes façonnages sont de mieux en mieux, ça fait toujours plaisir. Et aujourd’hui, grande première, je détaille le pain khorazan. Après avoir passé la nuit au froid, il est mis sur planche avec une couche pour fermenter à température ambiante. Une fois la fermentation terminée, il est directement coupé dans la masse avec un coupe pâte et est placé sur le tapis enfourneur. Les coupes doivent être franches mais il n’y a pas de pesée, chaque pain ne fait pas le même poids (ce n’est pas un soucis car il est vendu au poids). Il est ensuite lamé en croix avant d’être enfourné avec de la buée. Pendant les cuissons, je discute pas mal avec PF. notamment de son expérience en tant que chef d’entreprise et salarié dans le monde de la boulangerie que ce soit au niveau des horaires, des salaires, de ce qui est attendu… ça me permet d’avoir un peu de perspective !
Durant la matinée, PF. va façonner de nombreuses traditions. Je me sens de plus en plus à l’aise avec le façonnage des traditions même si parfois ça reste un peu aléatoire. Vers midi, c’est à moi de débaquer la pâte à tradition, de la diviser puis de les façonner et de les cuire. Le plus dur reste toujours de placer les baguettes tradition sur le tapis enfourneur en utilisant la paline, parfois ça colle donc la baguette ne se positionne pas bien et se tord. Je teste aussi différents coups de grigne sur le pain, une seule scarification, où je trouve que le rendu est le plus joli, ou trois coups de lame, ce qui permet de m’entrainer pour ce qui est attendu le jour du CAP. Je vous mets en photo une fournée de traditions que j’ai réalisée, pas si mal pour un débutant non ?