Mardi 30 septembre 2025, 2h30 : c’est reparti pour une semaine qui va de nouveau être épuisante physiquement avec peu de sommeil en perspective. J’ai encore une opération policière demain matin, je vais donc me lever tôt deux fois de suite avec une journée en continue jusqu’au soir. Pas de quoi entamer mon moral, le mardi c’est pâte levée feuilletée, ce qui signifie préparation de viennoiseries ! J’arrive à la boulangerie, E. a la voix enroué, il est malade mais il vient quand même travailler sans rechigner. J’ai bien compris que dans ce monde de la boulangerie, les gens sont durs au mal, ils ne sont pas en arrêt pour un oui ou pour un non. Ils ne sont pas souvent absents ou en vacances. Ca change de quelques (rares) personnes que j’ai pu côtoyer dans l’administration. S’il n’est pas présent à son travail, c’est toute la production de pâtisserie qui s’effondre, pareil pour PF. et la production de pains. Ce sont des travailleurs et j’aime ça. E. me met donc à la pâte à croissant, c’est pas moins de 20kg de farine que je vais utiliser pour environ 33kg de pâte ! Pâte que je vais pétrir, décuver, diviser, bouler, aplatir et tourer.
E. m’aide quand même à faire quelques tourages pour que ça aille plus vite. Je maitrise de mieux en mieux le laminoir. Je ne détaille pas encore les croissants (les couper en triangles), ça sera pour plus tard. On va façonner environ 280 croissants, puis je demande à E. de me montrer la réalisation des pains aux raisins. Oui car le jour du CAP j’aurai des pains aux raisins à faire. C’est pas très compliqué, il abaisse la pâte à 3mm, étale de la crème pâtissière avec la spatule coudée sur l’ensemble puis dispose des raisins qui ont préalablement été réhydratés ! Ensuite il suffit de venir rouler la pâte, en serrant fort au début puis en l’enroulant sur elle-même. Des tronçons d’environ 2.5cm sont ensuite découpés. Il m’a également montré les torsades qui remplacent les pains suisses dans la boutique car apparemment ça se vend mieux. C’est dont de la PLF avec de la crème pâtissière et des pépites de chocolat.
J’en façonne deux mais il est déjà tard, je dois me changer et aller travailler… to be continued…
Vendredi 3 octobre 2025, 4h00 : aujourd’hui je me lève plus tard que d’habitude mais malheureusement pas pour aller à la boulangerie mais au tribunal judiciaire afin d’y emmener une gardée à vue pour l’aboutissement d’un dossier de notre groupe. Les affaires boulangères reprendront demain ! C’est la première fois depuis le début de mon stage que je rate une journée ! Peut-être que je ferais un article sur mon métier de policier dans le futur pour donner un aperçu de notre vie quotidienne qui n’est pas toujours facile.
Samedi 4 octobre 2025, 2h30 : sans surprise, réveil très difficile aujourd’hui, j’ai vraiment besoin de sommeil. Cet après-midi après mon stage, une grosse sieste s’imposera. Je sors de chez moi m’attendant à affronter un froid polaire, mais non il fait 18 degrés à 3 heures du matin.. le vente souffle fort, c’est la tempête Amy. Arrivé dans le fournir, je retrouve E., je sais déjà ce qu’il va me demander aujourd’hui, préparation de la sauce pour la tarte grand mère. Je vois sur le bord d’un plan de travail des sacs remplis de croissants et de pains au chocolat, je demande ce qu’on va en faire, E. me répond que c’est pour faire des croissants et pains au chocolat aux amandes (une de mes viennoiseries préférées). Alors je vais peut être vous apprendre un truc qui va vous surprendre, en tout cas moi ça m’a surpris… les croissants et pains chocolats aux amandes sont faits à partir des invendus ! Et oui, et dans le monde de la boulangerie, les faire est apparemment considéré comme un bizutage. Par la même occasion, on évite le gaspillage. Je veux connaitre le procédé alors je me propose de les faire. Il faut commencer par réaliser un sirop 500g de sucre pour un litre d’eau, j’en fais 3 litres. On chauffe dans une marmite jusqu’à dissolution.
Ensuite, il faut couper les viennoiseries en deux et on les plonge dans le sirop, on les ressort en les pressant pour faire sortir le surplus et on les dispose sur une plaque avec l’ouverture dans le même sens. Après on réalise une crème frangipane avec du sucre, du beurre, de la poudre d’amande et des oeufs. Cette crème est incorporée à l’intérieur et sur le dessus de chacune des viennoiseries qui seront passées au four.
La tempête a fait des siennes ! Un petit stand est disposé devant la boulangerie habituellement, mais avec Amy, il a plu énormément d’un seul coup si bien que le stand a été inondé et beaucoup de produits ont été perdus… brioche, boules viennoises, tarte aux pommes, moelleux chocolat, tradition… du gâchis et du chiffre d’affaire en moins.
Enfin à partir de 10 heures je me retrouve seul au fournil comme d’habitude pour réaliser les traditions, généralement PF. laisse 4 bacs entiers pour le reste de la journée, un bac représente entre 22 et 24 traditions, soit environ 90 traditions. Chaque bac est divisé en pâtons qui sont laissés en détente puis façonnés et laissés en apprêt. Je pensais que la journée allait être assez calme car on avait beaucoup de bacs d’avance, mais on s’est pris la foudre d’un seul coup !! Je pars vers 13h – 13h30 en ayant fait les quatre bacs ! Un vrai travail à la chaine, non stop, mais je suis content car ça m’entraine à manipuler la pâte et le four. Fatigué, je rentre chez moi (avec une de mes traditions), c’est l’heure de manger et de dormir.