La fabrication d’un levain naturel, sans levure fraîche de boulanger, repose sur la fermentation sur des ferments sauvages et bactéries, présents naturellement dans les ingrédients utilisés. Créer son levain, c’est réalisé une culture d’une flore microbienne (levures sauvages et bactéries). Les levures vont créer du gaz carbonique alors que les bactéries créeront de l’acidité lactique ou acétique. Le levain sera plus lactique ou acétique en fonction du type de bactéries présent.
Au tout début de la création du levain, il y a environ 140 souches différentes dans la farine, au fur et à mesure, en fonction de comment tu vas faire développer ton levain et des conditions de vie, certaines souches vont disparaitre. Quand le levain est prêt à être utilisé, il n’y a plus qu’une dizaine de souches. Quand on confectionne un levain, on parle de « rafraichi » et les conditions de chaque rafraichi va jouer sur la population de levures et bactéries. Ces conditions sont au nombre de trois : la farine, la température de fermentation et l’hydratation.
Plus la farine est blanche, moins il y a de flore mais plus il y a de fermentation.
Plus l’hydratation est importante, plus la fermentation est efficace.
Plus la température est haute, plus la fermentation démarre rapidement.
L’eau de macération : un coup de pouce naturel
Avant de démarrer la fabrication de ton levain, il est possible de préparer une eau de macération à base de fruits, qui va enrichir naturellement ton levain en ferments.
Méthode :
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Couper une pomme (bio de préférence, avec la peau) ou utiliser 100 g de raisins secs.
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Les placer dans un bol.
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Verser 200 g d’eau dessus.
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Couvrir d’un film plastique et laisser macérer 3 à 4 jours à température ambiante.
Des petites bulles vont apparaître : c’est bon signe ! Il suffira ensuite de filtrer l’eau à l’aide d’un tamis pour l’utiliser dans ton levain.
Comprendre le levain
Le levain est une pâte composée de farine (blé ou seigle) et d’eau potable, soumise à une fermentation naturelle. Il permet la levée de la pâte et peut remplacer la levure dans les pains.
Pain au levain vs Pain à la levure
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Volume : le pain au levain est souvent moins volumineux.
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Texture : mie plus dense, croûte plus épaisse et rougeâtre.
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Alvéoles : plus longues et irrégulières.
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Mâche : plus ferme.
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Saveur : plus aromatique, notes acides.
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Santé : améliore la digestibilité.
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Conservation : excellente durée de conservation naturelle.
Fabrication du levain
La première étape consiste à créer un levain chef. Ensuite, on effectue des rafraîchis pour obtenir un levain liquide ou levain dur, selon l’usage désiré.
Recette du levain chef
Ingrédients :
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50 g de farine de meule T80
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50 g d’eau chaude à 45 °C (ou 25 g d’eau de macération + 25 g d’eau)
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10 g de miel
Étapes :
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Mettre tous les ingrédients dans un bol.
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Couvrir et laisser dans un endroit chaud pendant 24 à 48 h.
Astuce :
Le levain chef est prêt quand il dégage une odeur marquée, forme de grosses bulles et a une texture de mousse au chocolat.
Le levain liquide
Le levain liquide est hydraté à 100 %, ce qui signifie autant d’eau que de farine.
Il est idéal pour les formes longues, il peut donner de l’extensibilité à la pâte.
Il s’agit d’une fermentation lactique, qui donne :
- Des pains tendres
- Une mie bien alvéolée
- Des saveurs douces
Parfait pour des pains plus légers ou des petites pièces (pains individuels, baguettes, etc.).
Entretien du levain liquide
- Si tu fais du pain tous les jours : rafraîchis quotidiennement à température ambiante.
- Si tu fais du pain occasionnellement : conserve-le au réfrigérateur et rafraîchis-le 2 jours avant l’utilisation.
- Il peut même être congelé, puis repris après 3 jours.
Dosage conseillé dans les recettes : entre 20 % et 50 % du poids de farine.
Recette du levain liquide (pour 350g)
Tu auras besoin de faire 3 rafraîchis successifs à partir du levain chef.
Jour 1 – Premier rafraîchi :
- 100g de levain chef
- 100g d’eau chaude à 40 °C
- 100g de farine de meule T80
Mélanger, couvrir et laisser reposer 12 h dans un endroit chaud.
Jour 2 – Deuxième rafraîchi :
- 100g du premier rafraichi
- 100g d’eau chaude à 40 °C
- 100g de farine de meule T80
Couvrir et laisser reposer 6 h à température ambiante puis a réfrigérateur
Jour 3 – Troisième rafraîchi :
- 100g du deuxième rafraichi
- 100g d’eau chaude à 40 °C
- 100g de farine de meule T80
Couvrir et laisser reposer 4 h à température ambiante puis au réfrigérateur
Jour 4 – Levain liquide « tout point » :
- 50g du troisième rafraichi
- 150g d’eau chaude à 40°C
- 150g de farine T65
Mélanger, couvrir et laisser reposer 2 h à température ambiante.
Le levain est prêt à être utilisé ou peut être stocké au réfrigérateur.
Tu devras jeter un peu de levain à chaque fois pour ne pas te retrouver avec une trop grosse quantité.
Rafraîchis futurs :
Utilise 3 fois plus de farine et d’eau que de levain.
Exemple : 100 g de levain + 300 g d’eau + 300 g de farine.
Le levain dur
Le levain dur est hydraté à 50 %, ce qui lui donne une texture plus ferme et un goût acétique. Il est idéal pour :
- Des pains rustiques comme le pain de campagne
- Une croûte plus épaisse
- Une très bonne conservation
- Les formes courtes car il donne de la ténacité à la pâte
Entretien du levain dur
- À rafraîchir idéalement chaque jour.
- Pour rafraîchir 100 g de levain dur :
→ Ajouter 100 g d’eau + 200 g de farine
→ Mélanger à vitesse lente au batteur.
Dosage conseillé : entre 10 % et 40 % du poids de farine.
Recette du levain dur (pour 300g)
Tu auras besoin de faire 3 rafraîchis successifs à partir du levain chef.
Jour 1 – Premier rafraîchi :
- 100g de levain chef
- 50g d’eau chaude à 40 °C
- 150g de farine de meule T80
Mélanger, couvrir et laisser reposer 12 h dans un endroit chaud.
Jour 2 – Deuxième rafraîchi :
- 150g du premier rafraichi
- 50g d’eau chaude à 40 °C
- 100g de farine de meule T80
Couvrir et laisser reposer 6 h à température ambiante puis a réfrigérateur
Jour 3 – Troisième rafraîchi :
- 150g du deuxième rafraichi
- 50g d’eau chaude à 40 °C
- 100g de farine de meule T80
Couvrir et laisser reposer 4 h à température ambiante puis au réfrigérateur
Jour 4 – Levain liquide « tout point » :
- 150g du troisième rafraichi
- 50g d’eau chaude à 40°C
- 100g de farine T65
Mélanger, couvrir et laisser reposer 2 h à température ambiante.
Le levain est prêt à être utilisé ou peut être stocké au réfrigérateur.
Tu devras jeter un peu de levain à chaque fois pour ne pas te retrouver avec une trop grosse quantité.
Astuce :
Le levain est prêt lorsqu’il a doublé de volume, devient concave, et que des crevasses apparaissent à la surface.
Tu peux également réaliser du levain dur à partir du levain liquide en mélangeant du levain liquide avec de l’eau chaude et de la farine de meule T80. Tu mettras autant d’eau que de levain liquide (exemple 250g de chaque) et tu compléteras avec le poids total du mélange précédent en farine (ici 500g). Il faudra ensuite que tu formes une boules, que tu couvres dans un bol et que tu laisses reposer 3H à température ambiante.
Bonus : Le levain de lait
Ce levain, enrichi en lait, permet d’obtenir des pains au goût plus doux, parfaits pour les brioches ou pains au lait.
Recette du levain de lait (pour 900 g)
Ingrédients :
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300 g de levain liquide
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300 g de lait entier à 25 °C
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300 g de farine T65
Étapes :
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Verser les ingrédients dans un cul de poule.
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Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
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Filmer et laisser fermenter :
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3 h à température ambiante
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puis 12 h au réfrigérateur
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Astuce gourmande :
Ajoute les graines d’une gousse de vanille pour des notes encore plus aromatiques !
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