La démarche qualité

VALORISATION DE LA QUALITÉ ALIMENTAIRE

Traçabilité : capacité à « retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire. »

Les règles de traçabilité : depuis le 1^er janvier 2005, le professionnel a une obligation de traçabilité sur les produits qu’il met en vente. Il doit être en mesure de retrouver le fournisseur des matières premières utilisées pour faciliter le rappel des produits en cas de problème sanitaire.

Les moyens de traçabilité :

• Identifier l’ensemble des fournisseurs, justifier les dates de livraison
• Conserver les bons de livraison, les factures
• Identifier les produits présentant un risque sanitaire et conserver les informations de l’étiquetage pendant 6 mois (désignation du produit, DLC, n° agrément inscrit dans un ovale appelé « estampille sanitaire » identifiant l’entreprise qui a fabriqué le produit

Traçabilité dans le cadre d’une intoxication alimentaire : suivre un produit de sa production à son site de distribution et donc connaitre la cause

Documents de traçabilité à conserver :

• Etiquettes
• Bons de livraison

Eléments principaux d’une étiquette :

• Désignation du produit
• Liste d’ingrédients
• Logo AB si bio
• DLC ou DDM
• Poids

CONTRÔLE DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Les contrôles des mesures d’hygiène :

• Les autocontrôles: par les équipes de cuisine ou des laboratoires indépendants
  • 3 principes :
    • Détecter les défaillances le plus tôt possible
    • Responsabilisation et implication
    • Réduction du temps du contrôle finale
  • 3 types :
    • Autocontrôles des mesures de nettoyage
    • Autocontrôles de la chaine du froid
    • Autocontrôles des cuisines collectives
  • Les contrôles administratifs:
    • Par les services de l’état : Direction Départementale de Protection des Populations (DDPP) et Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP) :
      • Contrôlent et garantissent la sécurité sanitaire des aliments
      • Vérifient que le 1^er niveau de responsabilité du professionnel est compris
      • Gèrent les alertes et crises via les plans d’urgence
      • Mettent en place une politique de prévention
    • Par le cuisinier lui-même via des laboratoires indépendants
  • Les contrôles:
  • Présence d’un registre pour enregistrer les températures des réfrigérateurs ou congélateurs
  • DLC sur des produits pris au hasard
  • Hygiène du personnel et des locaux
  • Suivi de la traçabilité (identifier les fournisseurs, conserver bons de livraison et facture, conserver étiquette des produits à risque)
  • Respect de la chaine du froid
  • Plan de maitrise sanitaire