La fabrication de la viennoiserie

PÂTE LEVÉE ET LEVÉE FEUILLETÉE

Pâte Levée Feuilletée :

• Ingrédients:
  • Indispensables : farine, liquide, levure, sucre, sel, beurre
  • Additionnels : pré-fermentation, poudre de lait, améliorants, œufs, crèmes, colorants
• Le pétrissage: à la main, au spiral ou au batteur. Pâte en fin de pétrissage à 24°C qui s’appelle détrempe = mélange d’eau, de farine et de sel servant de base à la pâte feuilletée et à la pâte levée feuilletée. Elle sert à envelopper le beurre de tourage afin de créer les couches feuilletées.
• Les fermentations:
  • Pointage de 30 min à 24h, généralement au froid avant tourage
  • Apprêt : 1 à 3h à une température d’environ 28°C
• Le tourage: pliage de superpositions de couches de pâte et de matière grasse pour obtenir une viennoiserie fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur
  • Tours les plus utilisés :
    • 1 tour simple + 1 tour double
    • 3 tours simples
    • 2 tours doubles
  • Le façonnage: abaisser la détrempe à environ 3,5 – 4 mm puis détaillage des viennoiseries
  • Le dorage: dorure sur les viennoiseries soit avant l’apprêt soit/et avant l’enfournement. Il est réalisé avec de l’œuf entier.
    • Rôle : Donner de la couleur, empêcher le croutage lors de la pousse et donner du croustillant lors de la cuisson
  • La cuisson: au four ventilé ou au four à sole

Pâte feuilletée : « Feuilletage », La pâte feuilletée est à la base du pithiviers (ou galette des rois) ou encore du chausson aux pommes mais aussi des bouchées à la reine en version salée. Elle a des grandes similitudes avec la PLF mais aussi des différences :

• Pas de levure ou de pré-fermentation dans la pâte feuilletée
• Pâte beaucoup plus raide (moins hydratée)
• 5 ou 6 tours simples généralement

Pâte levée :

• Principales recettes : brioche, pain au lait, pain viennois
• Ingrédients: mêmes ingrédients que la PLF
• Le pétrissage : pâte souple au batteur. Il faut insérer le beurre en fin de pétrissage = décollage.
• La fermentation :
  • Pointage plutôt long
  • Apprêt : environ 1h30
• Le façonnage : réalisation de différentes pièces (tresses, navettes, petits pains)
• Dorage: même principe que PLF
• Cuisson: même principe que PLF

Utilisation du froid : plus une pâte beurrée est froide, plus son façonnage est facile. Il faut laisser détendre la pâte au froid positif entre chaque étape

• Froid positif permet:
  • Figer le beurre et faciliter le tourage et façonnage
  • Ralentir la fermentation
• Froid négatif permet:
  • Gestion plus simple de la fabrication de la viennoiserie

Le matériel associé :

• Le batteur mélangeur: machine généralement utilisée pour le pétrissage des pâtes en viennoiserie. La cuve ne tourne pas mais est amovible. Le bras tourne sur lui-même et en cercle dans la cuve
• Le laminoir: machine servant à abaisser une pâte uniformément.
• Les armoires de fermentation: « chambre de pousse » permettant d’accélérer ou de ralentir la fermentation. 3 fonctions :
  • Production de froid
  • Production de chaleur
  • Régulation de l’hygrométrie
• L’étuve: chambre de pousse qui chauffe très rapidement mais, qui ne produit pas de froid.
• La chambre froide positive: « frigo » utilisé pour refroidir et laisser reposer les pâtes (+3°C)
• La chambre froide négative: « Congélateur » servant au stockage des produits crus (-18°C)
• Le surgélateur: endroit servant à refroidir/congeler un produit à cœur très rapidement (-40°C)
• Le conservateur: endroit servant au stockage des produits crus comme la chambre froide négative