LES ÉTAPES DE LA FERMENTATION
La fermentation : transformation des substances organiques (substrat) sous l’action de micro-organismes (ferments)
- Fermentation lactique : transformation du glucose en acide lactique (yaourt, levain, choucroute)
- Fermentation acétique : transformation de l’éthanol en acide éthanoïque (vinaigre)
- Fermentation alcoolique : transformation du glucose en éthanol (boisson alcoolisée, fermentation panaire) → action de levures qui se développent dans un environnement donné en se nourrissant de glucose (sucre) et en rejetant du gaz carbonique et de l’alcool. Glucose + levure => CO2 + alcool
Rôle de la fermentation panaire :
- Apport de ténacité à la pâte
- Apport de volume : dégagement CO2
- Apport d’arômes et flaveurs
- Apport de coloration à la pâte
Les étapes de la fermentation panaire :
- Pointage : 1ère période de fermentation après le pétrissage. Appelé pointage en masse car pâte non divisée. Fabrication de gaz carbonique à partir des sucres simples de la farine (glucose/fructose) → peut être faite en masse, en pâton après pesage, en bacs
- Augmente la ténacité de la pâte
- Développement des arômes
- Production de gaz
- La détente: après la division, elle fait partie du pointage → permet à la pâte de se reposer avant d’être façonnée → peut être faite sur un tour, dans un parisien, dans une balancelle
- L’apprêt : 2ème période de fermentation après le façonnage. Poussée gazeuse du CO2 et fermentation du maltose, la pâte commence à prendre une structure alvéolée → peut être faite en bannetons, sur couches, sur plaques ou filets
- Développement des arômes en pousse lente
- La cuisson : fin de fermentation → activée par la chaleur et prend fin à 50°C (levure = 8 min).
- Développement de la grigne
Les facteurs influençant la fermentation panaire :
- Dose de levure
- Température de la pâte : une pâte à 30°C fermente 3x plus vite qu’une pâte à 20°C
- Température du fournil
- Hydratation de la farine : une pâte molle fermente mieux
- Dose de sel : sel ralentit la fermentation
- Activité enzymatique de la farine
- Sucres préexistant dans la farine
- Humidité de l’air ambiant
La dégradation de l’amidon : l’amylolyse
- La structure de l’amidon : sous forme de chaines composées (amylose ou amylopectines). Il existe aussi 2 sortes d’enzymes dans la farine (alphas et bêtas amylases)
- Les étapes de la dégradation :
- Chaines d’amidon attaquées par alphas amylases = apparition de petites chaines (dextrines)
- Petites chaines attaquées par béta amylases qui libère du maltose (2 molécules de glucose)
- Dextrines encore présentes lors de la cuisson se combinent avec les protéines et participent à la réaction de Maillard (caramélisation de la croute du pain)
Les conséquences de la fermentation :
- La levée de la pâte
- L’acidification de la pâte : abaissement du pH
- La production d’arômes : alcool formé et abaissement du pH participent au développement du goût
- La modification des qualités plastiques de la pâte : prise de force → augmentation élasticité
LES MÉTHODES DE FERMENTATION
La méthode sans pré-fermentation = Sans pré-fermentation sur direct (ou fermentation sur direct) : apporter uniquement de la levure de boulangerie à la pétrissée sans pré fermentation. Levure seul agent de fermentation. (20 à 35g de levure au litre d’eau de coulage ou environ 2% de la farine)
La méthode avec pré-fermentation (ou fermentation sur indirect) : mélanger la pâte avec une préparation à base de farine déjà fermentée.
- La pâte fermentée : Méthode de panification consistant à incorporer dans une pétrissée une quantité restreinte de pâte ayant préalablement subit une fermentation au moyen de levure biologique industrielle (souvent un morceau de pâte à pain gardé du dernier pétrin)
- + élasticité
- + arômes (acidité)
- Meilleur coup de lame
- Meilleure conservation
- La poolish : Pâte liquide fermentée réalisée en amont avec un mélange de farine et d’eau à part égale et ensemencée par la levure. La quantité de cette dernière dépend du temps de fermentation désiré. (origine vienne)
- + élasticité
- + arômes
- Meilleur volume et alvéolage
- Meilleur coup de lame
- Meilleure conservation
- Le levain levure : préparé avec de la farine fermentée sans levure. Seule la levure sauvage et les bactéries de la farine agissent sur la fermentation. Le levain est mélangé à la pâte lors du pétrissage. Il peut être liquide (hydraté à 100%) ou ferme (hydraté à 50%).
- Un goût et une odeur + acide.
- Une croûte + épaisse.
- Une meilleure conservation.
- Une meilleure valeur nutritionnelle.
- Une fermentation plus lente qu’une pâte sur levure fraîche.
- Le levain-levure : pâte hydratée à 50% à partir des ingrédients (farine et levure) de la recette et un tiers d’eau de coulage. Après fermentation, elle est mélangée dans le restant d’eau de coulage et des ingrédients de la pâte. Le pain n’a pas d’appellation « au levain ».
Les différents levains :
- Levain dur : appellation « pain au levain » nécessite un pH inférieur à 4,3 → fermentation acétique
- Levain liquide : moins acide que le levain dur (saveur plus légère) → fermentation lactique importante
- Levains « prêt à l’emploi » : élaboré par les industriels (liquide ou poudre) → pas de rafraichi
- Levais « starter » : élaboré par les industriels (starters bactérien ou mixte)
LES TECHNIQUES DE FERMENTATION
Le direct : il suffit de respecter les temps de pousse qui se font à température ambiante sans blocage en froid
La fermentation différée (pousse contrôlée) : technique où la fermentation de la pâte est ralentie ou stoppée par le froid pour être reprise plus tard.
Les méthodes de pousse contrôlée :
- Le pointage retardé: pendant le pointage, la pâte en bacs est stockée à 6°C pour une durée de 10 à 20h → boulanger peut façonner le lendemain
- La pousse lente: pendant l’apprêt, les pâtons façonnés sont stockés à 10-12°C → boulanger peut choisir le moment de l’enfournement
- La pousse avec blocage: pendant l’apprêt, la pousse des pâtons est totalement bloquée à basse température 4°C pendant 24 à 48 heures puis sont réchauffés → boulanger peut étaler les cuissons
- Le pré-poussé bloqué: au 2/3 de l’apprêt à 25°C, ralentir la fermentation en descendant la température de la chambre à 5°C → boulanger peut cuire du pain chaud rapidement, les pâtons sont sortis, lamés puis cuits
Avantages des fermentations différées :
- Meilleure organisation du travail : limitation du travail de nuit
- Possibilité de cuire du pain frais tout au long de la journée
- Développement d’arômes complexe
- Meilleure conservation du pain
Inconvénients des fermentations différées :
- Nécessite des équipements adaptés : armoire de fermentation, chambre froide, bacs de stockage
- Utilisation d’améliorants pour certaines méthodes (anti cloque)