DIVERSITÉ DU MONDE MICROBIEN
Micro-organismes : petits organismes vivants invisibles à l’œil nu qui respirent, se nourrissent et se reproduisent selon des modalités variées
Familles des micro-organismes :
- Les champignons: levure (eucaryote unicellulaire se reproduisant par bourgeonnement) et moisissures (eucaryote pluricellulaire se reproduisant par sporulation)
- Les virus: micro-organismes infectieux se développant à l’intérieur d’un organisme qu’il a infecté
- Norovirus : gastro-entérite (diarrhée, vomissement)
- Hépatite A et E : inflammation foie
- Rotavirus : gastro-entérite infantile
- Les bactéries: organisme unicellulaire procaryote composé d’une membrane, d’un chromosome et d’un cytoplasme (sphérique = coque ; bâtonnet = bacille ; en spirale : spirille)
- Staphylocoque doré
- Escherichia coli
- Clostridium botulinum
- Les protozoaires: eucaryote unicellulaire responsable d’infection (toxoplasmose, paludisme)
- Les microalgues
Conditions favorables à la multiplication :
- Température ambiante (entre 3 et 60°C)
- Présence de dioxygène
- Présence de nourriture
- Humidité (supérieure à 16%)
- pH neutre
Classification des micro-organismes selon leur mode de respiration :
- Les aérobies stricts : besoin d’oxygène pour respirer et se développer → à la surface des produits alimentaires
- Les anaérobies stricts : détruits par l’oxygène et se développent dans les milieux sans air → dans les aliments
- Les aérobies-anaérobies facultatifs : se développent avec ou sans oxygène → sur et dans les aliments
- Les micro-aérophiles : se développent qu’en présence d’une petite quantité d’oxygène
MICRO-ORGANISMES UTILES
Les micro-organismes utiles :
- Levures et bactéries lactiques = fermentation alcoolique et lactique
- Moisissures = fromages
Fermentation : transformation de certaines substances organiques (substrat) sous l’action de micro-organismes. Elle a lieu dans un milieu dépourvu d’oxygène → forme de respiration anaérobique
- Fermentation alcoolique : transforme glucose en éthanol (boissons alcoolisées, fermentation panaire)
- Fermentation lactique : transforme glucose en acide lactique (yaourt, levain, choucroute)
- Fermentation acétique : transforme l’éthanol en acide éthanoïque (vinaigre)
MICRO-ORGANISMES NUISIBLES
Les origines de l’altération des produits :
- Attaques d’insectes ou de rongeurs
- Actions physiques : gel, écrasement pendant le transport ou la production
- Détériorations chimiques : brunissement, rancissement par oxydation, rassissement du pain
- Evolution naturelle des aliments : ramollissement des fruits
- Altération microbienne
Flore d’altération : ensemble de micro-organismes que l’on retrouve dans le produit
- Modification des qualités organoleptiques: goût, odeur, aspect
- Perte des qualités nutritionnelles: moins digestes, moins riches en vitamines et minéraux
- Perte des qualités sanitaires: risques pour la santé
Les signes d’altération :
- Odeur putride, pourriture verte, noire, incolore = œuf
- Moisissures vertes, noires ou bleues = fruits et légumes
- Moisissures blanche, colonies poudreuses = pain
- Tâches colorées, odeur rance = beurre
- Modification coloration, odeur désagréable = poisson
- Couche visqueuse, verdissement, putréfaction, odeur nauséabonde = viande
- Saveur amère, rancissement = lait
Les mesures préventives :
- Respect des normes de stockage
- Respect des mesures d’hygiène à toutes les étapes (transport, production, consommation)
- Respect de la chaine du froid
- Respect des DDM et DLC
- Respect de la règle du Premier arrivé Premier sorti
Causes de contamination des denrées par les micro-organismes : les « 5M »
- Matières premières (farine, œufs etc)
- Méthodes et locaux
- Main d’œuvre et personnel
- Matériel (couteaux, plan de travail, cellules de refroidissement)
- Milieu environnant (Insectes, rongeurs, eau polluée, visites inutiles)
Toxinogénèse : production de toxines
Pouvoir pathogène : capacité d’un micro-organisme ou d’un virus de causer une maladie dont les symptômes sont d’intensité variable. Il est conditionné par :
- Le pouvoir invasif: capacité des bactéries à se multiplier dans l’hôte
- Le pouvoir toxique: capacité des bactéries à libérer des toxines
- Les résistances opposées par l’organisme hôte
Mésophile : qui se développe à des températures modérées (20-40°C)
Virulence : aptitude des germes pathogènes à se développer et à sécréter des toxines dans un organisme
| Bactérie pathogène | Support bactérie | Maladies | Présence toxine | Sporulation |
| Salmonelle | Viande, coquille œuf, fruits de mer, légumes non nettoyés | Diarrhée, mort | Oui | Non |
| Listéria | Air, végétaux, fromage, lait, viande crue | Listériose (méningite, septicémie) | Oui | Non |
| Bacille bottulique | Sol, air, intestins animaux, mauvaise stérilisation | Botulisme (fatigue, paralysie des muscles respiratoires) | Oui | Oui |
| Staphylocoque doré | Flore nasale, buccale, intestinale
Poussière |
Diarrhée, infections cutanées | Oui | Non |
| Escherichia coli | Intestins | Diarrhée, gastro | Oui | Non |
Les maladies alimentaires : provoquées par la présence de micro-organisme pathogènes dans l’aliment
- Des toxi-infections alimentaires TIA ou toxi-infections alimentaires collectives TIAC (au moins de 2 personnes): maladie gastro-intestinale provoquée par l’ingestion et le développement de micro-organismes pathogènes dans la personne infectée → avertir ARS
- Principaux symptômes : diarrhée, douleur abdominale, vomissement, fièvre
- Principaux micro-organismes responsables : staphylocoque doré, salmonelles, listeria, escherichia coli, clostridium
- Des maladies infectieuses alimentaires MIA (5) : Hépatite A, botulisme, brucellose, légionellose, listériose
- Des maladies parasitaires : être vivant qui vit aux dépens d’un autre être vivant appelé hôte (toxoplasmose, ascaris)
Causes possibles à l’origine de l’intoxication alimentaire :
- Utilisation de matières premières contaminées
- Non-respect des mesures d’hygiène
- Non-respect des températures (rupture de la chaine du froid et du chaud)
- Non maitrise des contaminations croisées
Les moyens de lutte contre les microbes :
- Antibiotiques : efficaces contre les maladies bactériennes mais aucun effet sur virus
- Antiseptiques : solution utilisée sur la peau pour détruire les microbes
- Désinfectants : destruction des microbes sur les surfaces, plan de travail et outils
CONSERVATION DES PRODUITS UTILISÉS OU ÉLABORÉS EN BOULANGERIE
Moyen de conservation lié à la température :
- Congélation et surgélation (-18°c) : suspend la vie des micro-organismes
- Réfrigération (3 à 8°c): réduit le développement des micro-organismes
- Cuisson au-delà de 63°C : augmente la durée de vie des produits
- Pasteurisation: élimination des micro-organismes (sauf spore) par chauffage entre 65 et 88°C puis refroidissement à 3°C
- Stérilisation (appertisation): chauffage entre 110 et 120°C dans un contenant étanche
- Upérisation à ultra haute température (UHT) : chauffage à 140°C puis refroidissement
Moyen de conservation lié à l’eau :
- Déshydratation: réduire la quantité d’eau dans un aliment pour limiter la vie des micro-organismes
- Salage
- Fumage
- Sucrage
- Lyophilisation (congélation puis évaporation)
Moyen de conservation lié à la réduction d’oxygène : conserver à 3°C car les germes anaérobies continuent à se développer (destructions des germes aérobies)
- Conditionnement sous vide: pour les aliments cuits
- Conditionnement sous atmosphère modifiée: utilisation d’un gaz
- Enrobage dans la graisse/alcool
Moyen de conservation lié aux actions chimiques :
- Additifs alimentaires: ralentissement du développement des micro-organismes pathogènes
Les dates de conservations :
- Date de Durabilité Minimum (DDM) : date jusqu’à laquelle l’aliment conserve ses qualités gustatives. Au-delà, il se dégrade progressivement → A consommer de préférence avant le
- Date Limite de Consommation (DLC) : date après laquelle il ne faut plus vendre ou consommer l’aliment car qualités dégradées et risques sanitaires → A consommer jusqu’au
Précaution d’emploi de produits d’origine animal :
- Vérifier les DLC
- Stocker à 3°C
Justification stockage au froid :
- Pour les denrées périssables et fragiles n’ayant subi aucun traitement de conservation
- Froid ralentit l’activité et le développement microbien