ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
| Groupe d’aliments | Constituants alimentaires | Autres apports |
| Viande, poisson, œuf | Protides | Lipides, fer |
| Produits laitiers | Calcium, vitamines liposolubles | Lipides, protides |
| Matières grasses | Lipides, vitamines liposolubles | |
| Céréales et féculents | Glucides complexes (amidon) | |
| Fruits et légumes | Eau, fibres | Glucides, minéraux, vitamines hydrosolubles |
| Boissons | Eau | |
| Produits sucrés | Glucides simples (glucose) ou diholoside (saccharose) |
Les besoins nutritionnels :
- Les besoins énergétiques : glucides, lipides et protides apportent de l’énergie → se mesure en kJ ou kcal (1 kcal = 4,18 kJ)
- 1g glucide = 4kcal ou 17kJ
- 1g protide = 4kcal ou 17kJ
- 1g lipide = 9kcal ou 38kJ
- Répartition des besoins énergétiques :
- 50 à 55 % de glucides
- 35 à 40 % de lipides (dont 50 % d’origine végétale)
- 12 à 15 % de protides (dont 50 % d’origine végétale)
- Apports journaliers recommandés AJR : AJR moyen d’un adulte 2000Kcal ou 8400kJ
- Répartition des apports au cours de la journée : 20 % petit déjeuner – 45 % déjeuner – 35 % diner
- Exemples de repas : entrées (crudités), plats protidiques (viande, poisson, œuf), garnitures (légumes, patate), produits laitiers (lait, fromage, dessert lacté), dessert (fruits, pâtisserie)
- Les dépenses énergétiques :
- Métabolisme de base : quantité d’énergie dépensée au repos (7000 kJ homme et 5500 kJ femme)
- Métabolisme global : quantité d’énergie dépensée en 24h variant en fonction de l’activité physique
- Les besoins plastiques: eau, protides, minéraux et lipides → fabrication os, cellules et renouvellement des matériaux
- Les besoins fonctionnels: eau, protides, minéraux, vitamines, fibres → assurer des fonctions de l’organisme
| Eau | Transport d’éléments nutritifs et des déchets |
| Fibres | Facilite transit intestinal, élimination de certains déchets |
| Vitamines et minéraux | Aide aux différentes réactions chimiques |
| Protides | Régulation des systèmes via les hormones, fabrication d’anticorps assurant les défenses, fabrication d’enzymes |
Enzyme : protide capable d’accélérer la vitesse des réactions chimiques et/ou de les rendre possible
Cofacteur : vitamine ou minéraux assurant la même fonction qu’une enzyma
Hormone : substance chimique produite par une glande ou un organe qui est transportée par le sang et qui exerce une action spécifique sur un organe ou un groupe de cellules
Anticorps : protide produite par les cellules du système immunitaire en réponse à une substance étrangère à l’organisme capable de se lier de la neutraliser
L’équilibre alimentaire : il est atteint lorsque la ration alimentaire compense les dépenses globales de l’organisme avec ses apports. En outre, un menu équilibré comporte un aliment de chaque groupe alimentaire.
- Il est qualitatif lorsque tous les groupes d’aliments sont présents dans la journée
- Il est quantitatif lorsque les portions (en grammes) sont conformes aux besoins
Les conséquences d’une alimentation déséquilibrée : apparition de maladies nutritionnelles comme l’obésité, les maladies cardio-vasculaires ou le diabète.
- Excès de consommation de glucide : prise de poids, obésité, résistance à l’insuline
- Excès de consommation de lipide : prise de poids, obésité, augmentation cholestérol
- Excès de consommation de sel : hypertension artérielle, maladie cardiovasculaire
- Carence en fibres : troubles gastriques, constipation, diarrhée
- Carence en calcium : crampe musculaire, fatigue, hypertension
- Carence en fer : faiblesse, vertige
- Carence en vitamine : fatigue, insomnie
- Carence vitamine C : scorbut, ecchymose, problèmes gencives et dents, anémie
- Carence vitamine D : rachitisme, trouble osseux
Programme national nutrition santé = PNNS : lancé en 2001 → plan de santé publique pour améliorer l’état de santé de la population en agissant sur la nutrition
- Augmenter consommation de fruits et légumes
- Diminuer apport lipidique et glucides simples
- Augmenter apport en fer et en calcium
- 1,5 g de sel/100 g pour les pains courants et tradition
PERCEPTION ET ANALYSE SENSORIELLE
| Sens | Qualités organoleptiques |
| Vue | Aspect, couleur, taille, consistance |
| Odorat | Arômes |
| Toucher | Consistance |
| Goût | Saveurs (sucré, salé, acide, amère, umami) |
| Ouïe | Structure (croustillant…) |
Les qualités organoleptiques : ensemble des qualités d’un aliment pouvant être perçues par nos cinq sens (vue, toucher, odorat, ouïe, goût).
Moyens de corriger les qualités organoleptiques :
- Améliorer la présentation
- Utiliser des arômes
Facteurs pouvant modifier la perception organoleptique :
- Etat de santé, état psychologique, ambiance…
- Température de l’aliment
- Tabac, âge,
Saveurs : l’homme possède 7000-8000 papilles gustatives sur la langue
Analyse sensorielle : étude des propriétés d’un produit selon les sens provenant des organes sensoriels (yeux, oreilles, nez, langue, peau). Les phases :
- La vue (forme, couleur, aspect)
- L’odorat
- Le gout (sucré, salé, amère, acide, umami, acre, alcoolisé, chimique, épicé)
- Le toucher (épaisse, feuilletée, douce, crémeuse, brulante, ambiante, fraiche)
- L’ouïe (croustillant, cassant, craquant)
Utilisation de l’analyse sensorielle : lors de l’élaboration d’un nouveau produit, il est important de réaliser son profil sensoriel grâce à une analyse organoleptique complète. Elle permet de :
- Comparer des produits
- Corriger un produit
- Construire un argumentaire de vente
- Choisir une méthode de service ou un style de dressage
Les 11 organes de la digestion :
Glandes salivaires – Langue – Œsophage – Estomac – Pancréas – Foie – Vésicule biliaire – Colon – Intestin grêle – Rectum – Anus
Les étapes de la digestion :
- Les aliments mâchés dans la bouche et mélangés avec la salive, premier suc digestif
- Les aliments transitent dans l’œsophage pour aller dans l’estomac
- L’estomac transforme les aliments par un effet mécanique (des contractions) et chimique avec l’aide des sucs gastriques sécrétés par le foie et le pancréas
- Le foie stocke l’excès de sucre sous forme de glycogène. Il fabrique de la bile, stockée dans la vésicule biliaire, qui facilite la digestion des corps gras.
- L’intestin grêle (tube de 7 à 8m) termine la digestion des aliments avec les sucs intestinaux. Il permet au sang de se charger en nutriment.
- Le gros intestin, ou colon, collecte le reste des aliments non transformés en nutriment qui seront rejetés par l’organisme.
- Les éléments non assimilés sont évacués par le rectum