L’environnement de travail

LA TENUE PROFESSIONNELLE

En boulangerie les risques peuvent être :

• Pour le travailleur: brûlure, plaque qui tombe sur le pied…
• Pour le client: contamination par les microbes

Détails de la tenue professionnelle :

• Toque, calot, casquette, charlotte: empêche les cheveux de tomber dans les préparations
• Veste ou t shirt clair en coton: manches longues préférées
• Tablier: protéger des brûlures et salissures
• Pantalon: couleur claire exclusivement pour le fournil
• Chaussures de sécurité: blanche avec une coque de sécurité et semelle antidérapante

L’hygiène corporelle :

• Le corps: toilette gage de bonne santé
• Les mains: lavées avant de commencer le travail et dès qu’elles sont sales
• Les cheveux: assez courts et propres
• Les blessures ou infections: protection pour éviter la contamination

Hygiène = préserver la santé

Sécurité = prévenir des accidents

L’AMÉNAGEMENT DE L’ESPACE DE TRAVAIL ET DE STOCKAGE

Lors d’une création d’entreprise, il faut réfléchir à l’aménagement des différents espaces dans le fournil avant d’y mettre le matériel. Il faut respecter de nombreuses obligations liées aux fabrications des produits, de la sécurité et l’hygiène.

Principe de la marche en avant : organisation des opérations de façon que les marchandises souillées (épluchures, poubelles, cartons…) ne croisent jamais les produits finis.

• Matières premières doivent toujours arriver par le même endroit
• Poubelles doivent utiliser un autre chemin
• Séparation des secteurs froid/chaud, propre/sale, cuit/cru

Implantation du laboratoire (fournil) :

• Bien éclairé
• Bien ventilé

Prévenir les risques liés à l’activité :

• Le mal de dos liés à la manutention (port de lourdes charges):
  • Mise à disposition d’aides mécaniques (diable, chariot) pour le transfert des sacs de farine (25kg ou 50kg)
  • Adapter la hauteur du plan de travail
• Les chutes de plain-pied (état des sols): pour les sols et murs, les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables, non toxiques
  • Les sols doivent être :
    • Dur (souvent en carrelage) avec un système d’évacuation des eaux usées
    • Antidérapants
    • Facilement nettoyables
    • Etanches
  • Les murs doivent être lisses, peints en blancs ou carrelés
  • Les plafonds sont peints en blanc ou équipés de carreaux légers démontables
  • Les plans de travail sont en inox, en marbre ou plastique
• Les poussières de farine: rhinites, asthme et allergies du boulanger
  • Lors du chargement du pétrin : utiliser une manche à farine longue sortant du silo, couleur l’eau en 1^er, ne pas secouer le sac, port du masque
  • Lors du frasage et du pétrissage : mettre le capot sur le pétrin, utiliser la 1^ère vitesse, port du masque
  • Lors de la division : fleurer au tamis, utiliser farine à faible dégagement de poussière, port du masque
  • Lors de l’utilisation du poste de travail : fleurer au tamis, utiliser farine à faible dégagement de poussière, port du masque
  • Lors du nettoyage du fournil : utiliser l’aspirateur, laver le sol, pas de soufflette

Zone de travail et de stockage :

• Espaces avant la fabrication du pain:
  • Vestiaire du Personnel (avec douches, casiers, toilettes, lavabo)
  • Espace livraisons
  • Stockage des denrées sèches (local conserves, raisins etc)
  • Stockage denrées fraîches comme le lait, la levure (Chambre froide positive)
  • Stockage denrées surgelées (chambre froide négative)
  • Stockage petits matériels (moules, bannetons…)
  • Stockage de l’eau (Refroidisseur)
  • Stockage farine en vrac (chambre à farine, local sec à température ambiante)
• Espaces pour la fabrication du pain:
  • Espace de pesées (avec balances, petits bacs etc).
  • Espace de pétrissage (avec différents pétrins, batteurs etc).
  • Espace pour la division (diviseuse et/ou parisien)
  • Espace pour le pointage (balancelle, parisien, cellule de fermentation)
  • Espace de façonnage (plan de travail et façonneuse)
  • Espace pour l’apprêt (parisien et/ou cellule de fermentation)
  • Espace de cuisson (Fours)
  • Stockage du pain une fois cuits (Boutique)
• Espaces après la fabrication du pain:
  • Espace Nettoyage (Plonge)
  • Espace Poubelles
  • Bureau