LA FILIERE BLÉ
Céréalier : il cultive et récolte les blés. Les agriculteurs achètent les semences aux semenciers qui travaillent avec le sélectionneur. Quatre acteurs principaux concernant les céréaliers
- Le sélectionneur : met au point des nouvelles variétés de céréales adaptées aux conditions d’exploitation. Il est représenté par l’INRA (Institut national de la recherche agronomique)
- Le semencier : multiplie les semences de toutes les variétés en garantissant des semences propres et saines
- L’agriculteur: cultive les céréales à partir des semences en respectant le cycle de la plante. Une fois sa moisson finie, il vend sa récolte aux organismes stockeurs ou aux moulins
- L’organisme stockeur :
- Stocke les céréales dans des silos à l’abri de l’humidité, des insectes et des rongeurs
- Teste et contrôle chaque lot pour en garantir la traçabilité
- Commercialise les céréales auprès des moulins, des industries agro-alimentaires ou chimiques
- Conseille les agriculteurs sur le choix des variétés
LA FILIERE FARINE
Meunier : achète les blés aux agriculteurs ou aux organismes stockeurs.
- Transforme les grains de blé en farine
- Exécute des tests pour qualifier la farine
- Garantit une farine régulière
- Garantit les qualités technologiques et sanitaires de la farine
- Le semoulier : transforme les grains de blé en semoule pour les pastiers
- Le malteur : transforme les grains d’orge en malte pour les brasseurs de bière
- L’amidonier: transforme les grains de blé en amidon ou sirop de glucose
- Le fabricant d’aliments pour animaux: transforme les céréales en granulés
4 entreprises nationales : Nutrixo, Moulins Soufflet, Axiane et Grands Moulins de Strasbourg
12 entreprises multi-régionales : Dijon Céréales Meunerie, Terrena-Evelia, Groupe Nicot, Gers farines, Minoterie Girardeau, Groupe Maurey, Moulins Dumée, Minoterie Forest, Moulin du Verdonnet…
LA FILIERE PAIN
Boulanger : achète la farine aux meuniers pour fabriquer des produits de boulangerie
- La boulangerie artisanale traditionnelle:
- Peuvent travailler spécifiquement avec un meunier, notamment pour les pains avec dénomination particulière (banette, baguépi, parisse)
- Lieu : sortent des centres villes pour les périphéries
- La boulangerie industrielle:
- Alimenter les terminaux de cuisson
- Alimenter d’autres structures (sandwicherie, hôtels, restaurants)
- Le terminal de cuisson ou « point chaud» : La brioche dorée, la mie caline…
- Pas de dénomination de boulangerie car il cuit des pains surgelés achetés à des industriels
- Lieu : lieux touristiques ou de passage
- Les chaines franchisées: une franchise est une entreprise indépendante qui conclut un contrat avec un franchiseur qui est une enseigne déjà implantée sur le marché
- Les grandes et moyennes surfaces (GMS): boulangerie si laboratoire
L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE
La filière biologique : ensemble des pratiques agronomiques cohérentes et logiques.
Grands principes :
- Mise en valeur des caractéristiques naturelles des produits (respect saisonnalité, biodiversité)
- Non utilisation de produits chimiques de synthèse et d’OGM
- Mode de production respectueux de l’environnement
- Respect du bien-être animal
- Certification bio à tous les stades (production, transformation, distribution)
Acteurs de la filière biologique :
- Ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire : propriétaire de la marque AB.
- Ministère de la transition écologique : préparer et mettre en œuvre la politique du gouvernement
- Institut National de l’Origine et de la Qualité : gestion des signes d’identification de la qualité et de l’origine
- Agence bio : chargée du développement et de la promotion de l’agriculture biologique
- Organismes certificateurs : autorise la commercialisation après un contrôle (agréés par l’INAO)
- Centres de recherche et de formation : ex : INRA (institut national de recherche agronomique) menant un programme de recherche en agriculture biologique en partenariat avec la profession agricole
- Collectivités : gèrent les services publics et d’intérêt général
- Structures professionnelles
- Association de consommateurs
Développement durable : développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures de répondre aux leurs. Une croissance dans le respect de la nature et des hommes.
Caractéristiques et mode de production d’une farine bio :
- Les céréales doivent être 100% issu de l’agriculture biologique
- Garantie d’un mode de production respectueux de l’environnement
- Sans OGM ni produits de synthèse
Rôle organisme certificateur biologiques :
- Contrôler les conditions de fabrication des productions biologiques en suivant un cahier des charges
- Prélèvements pour analyse
- Délivrer un certificat de conformité
- Agréés par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité)
Étiquetage d’un produit biologique :
- Étiquetage conventionnel (dénomination de vente, poids, date de conservation)
- Présence du logo
- Préférence à l’organisme certificateur (numéro d’agrément)
Réception et stockage produits issus de l’AB :
- Conserver les ingrédients dans leur emballage ou dans des contenants identifiés
- Conserver les étiquettes pour vérifier la traçabilité
- Séparer les ingrédients biologiques des ingrédients conventionnels
- Enregistrement de la comptabilité des matières premières bio de façon distincte
Conditions produits biologiques :
- Déclaration auprès de la direction départementale de l’agriculture et de la forêt
- Comptabilité séparée
- Adhérer à un organisme certificateur
- Respecter la règle des 95% d’ingrédients biologiques
Obligations pour la fabrication de pain biologique :
- Stockage :
- Conserver les ingrédients bio dans un contenant identifié
- Conserver dans un espace réservé séparé ou délimité
- Production :
- Cuire séparément les pains bio et conventionnels
- Fleurer avec de la farine bio
- Différencier visuellement les pains bio
- Nettoyage et désinfection :
- Nettoyage du matériel doit garantir l’absence de résidus de produits conventionnels bio
- Produire et cuire le matin avec le matériel propre et le petit matériel bio
- Utiliser des produits de nettoyage bio
- Traçabilité et garanties :
- Comptabilité bio
- Conserver les n° de lot et certificats et emballages d’origine
- Vérifier la mention agriculture biologique
- Vente :
- Regrouper les pains bio dans un emplacement réservé
- Afficher les certificats de commercialisation bio
Céréales utilisées dans le bio :
- Blé
- Epeautre
- Avoine
- Maïs