LES PRINCIPALES DÉNOMINATIONS
La Confédération nationale de la Boulangerie Pâtisserie française a obtenu via la loi du 25 mai 1998 que l’appellation Boulangerie soit réservée au professionnel qui assure lui-même :
– Le choix des différentes matières premières,
– le pétrissage des pâtes,
– la gestion des fermentations,
– les façonnages
– cuissons des produits sur le lieu de vente.
De plus, tous les produits de boulangerie (pains et spéciaux) ne doivent pas être congelés durant leur fabrication.
La Boulangerie Artisanale doit :
- Avoir un professionnel possédant un CAP boulanger (ou équivalences) ou ayant une expérience de minimum 3 ans dans le métier.
- Être inscrite au Répertoire des Métiers (RM) de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de son département (CMA)
Le Pain maison : décret du 13 septembre 1993
- Pétris sur le lieu de vente
- Façonné sur le lieu de vente
- Cuit sur le lieu de vente
- → A noter : Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson.
Le Pain courant français ou pain de consommation courante : pain fabriqué à partir de :
- farine de blé panifiable
- d’eau
- de sel
- d’un agent de fermentation
- éventuellement d’adjuvant, d’auxiliaire technologique, d’additif
Pain de tradition française : pain n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de l’élaboration et sans additif (art. 2 du décret de 1993). Il est fabriqué à partir de :
- farine de blé panifiable
- d’eau
- de sel
- d’un agent de fermentation
- éventuellement d’adjuvant ou d’auxiliaire technologique
A retenir en plus :
- Pain courant peut contenir des adjuvants, des auxiliaires technologiques et des additifs (notamment la lécithine de soja, l’acide ascorbique et les mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés)
- Pain de Tradition Française peut contenir au maximum 2% de farine de fèves, 0,5% de farine de soja et 0,3% de farine de malt de blé. Les additifs sont interdits.
Le Pain au levain : le seul agent de fermentation doit être le levain, déshydraté ou non se caractérisant par :
- Un pH maximal de 4,3
- Une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins de 900mg par kg
- Addition de levure admise en dernière phase de pétrissage (0,2% poids de la farine)
Le Pain biologique : le boulanger doit respecter 4 règles pour vendre du pain biologique sous logo AB
- Déclarer son activité auprès de la Direction Départementale de l’Agriculture et de le Forêt
- Adhérer à un organisme certificateur : Ecocert ou Afaq-Ascert International ou Qualité France
- Tenir une comptabilité à part (classer les factures par exemple)
- Respecter la règle des 95% d’ingrédients biologiques minimum (par rapport à la farine)
Le Pain cuit au feu de bois ou pain cuit au bois : pain cuit dans un four à chauffage direct au bois avec un gueulard semi direct
Le Pain bis : pain préparé avec une farine de type 80 ou 110 dite farine « bise »
Le Pain de campagne : produit évoquant la rusticité. Il se différencie des autres par le fait que, pour sa confection, on utilise, soit une farine de blé ordinaire, soit une farine bise, avec l’addition ou non de farine de seigle. Les composants et les choix technologiques doivent permettre d’éviter le blanchiment de la pâte, de développer une saveur légèrement acidulée et de prolonger la conservation.
Le Pain complet (ou pain intégral) : pain préparé à l’aide d’une farine de blé complète T150 ou intégrale. Cette farine comporte les fibres cellulosiques provenant des enveloppes et contient les germes qui sont riches en vitamines.
Le Pain au son et pain de son : pain préparé à l’aide d’un mélange de farine de blé ordinaire et de son fin (+10% du produit fini ou 20% pour le pain de son)
Le Pain de seigle et au seigle : pain préparé à l’aide d’un mélange de farine de blé et de farine de seigle à hauteur de 65% minimum. Le pain au seigle doit contenir entre 10% et 64% de farine de seigle.
Le Pain de méteil : obtenu à partir de farine de méteil (mélange naturel de blé tendre et de seigle)
Le Pain à l’ancienne : fabriqué à partir de levain et sans aucun additif, sa pate doit être soumise à un pétrissage lent et peu intense et cuit au bois dans un four traditionnel en pierre
Le Pain de gruau : réalisé à partir de farine de gruau (blé de force)
Le Pain au gluten et de gluten : à partir de farine panifiable additionnée de gluten de blé en quantité telle que la teneur en matière protéique correspond à 20% (pain au gluten) ou 60% (pain de gluten)
L’Appellation « au beurre » : utilisation de la matière grasse exclusivement d’origine laitière, à savoir beurre frais, beurre frais tracé, beurre concentré, beurre concentré fractionné
La Viennoiserie : produit obtenu à partir de farines panifiables de différents types, d’eau potable, de sel, d’un agent de fermentation, de matières grasses, de matières sucrantes, de lait et/ou produits laitiers, d’œufs (ou ovoproduits) et éventuellement de correcteurs autorisés et autres ingrédients alimentaires
La Viennoiserie maison: par courrier du 7 mars 2014 la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) reconnait le Code des Usages de la Viennoiserie artisanale comme document officiel. 3 conditions :
-
- Fabrication à partir des ingrédients de base (pas de pré-mélange)
- Fabrication non industrielle : pas de congélation après la cuisson
- Fabrication sur le lieu de vente au consommateur final
- Additifs et congélation viennoiseries crues fabriquées dans l’entreprise autorisés
- → A noter : La mention Viennoiserie Maison est aussi acceptée pour les professionnels qui disposent d’un seul lieu de fabrication mais qui ont maximum 5 points de vente proche
Pain courant : produits résultant de la cuisson de la pâte obtenue par pétrissage d’un mélange de farine de blé destinée à la panification, d’eau potable, de sel de cuisine et d’un agent de fermentation. Les produits ne doivent pas être vendus sous un nom ou sous une marque commerciale. Les additifs sont autorisés
Pain cuit au feu de bois : pains cuit dans un four à chauffage direct au bois ou avec un gueulard semi direct
LES PAINS A CARACTERE NUTRITIONNEL
5 atouts nutritionnels majeurs :
- Glucides complexes : pouvoir satiétogène, indice glycémique faible par rapport aux autres pains
- Fibres : augmentent le volume des selles, améliorent le transit et ralentissent la digestion, pouvoir coupe-faim (25 à 30g/j recommandé)
- Protéines végétales (gluten) : valeur satiétogène
- Micronutriments : source de vitamines B3 B B9, fer non héminique, zinc, phosphore et potassium
- Lipides ; peu de lipides, il fait partie de la famille des féculents selon le PNNS
Le pain aux germes : germe est le cœur du grain de blé naturellement riche en vitamine et minéraux
- Vitamines du groupe B : production énergie par l’organisme
- Vitamine B6 : renforce les défenses immunitaires
- Vitamine E : antioxydant avec la neutralisation des radicaux libres
- Magnésium : role dans le métabolisme énergétique
Le pain au son d’avoine : son d’avoine est l’enveloppe externe du grain d’avoine très riche en fibres solubles et en pectine.
Le pain nutrition type 80 (farine de meule) : les farines écrasées sur meules de pierre sont naturellement de type 80 car elles contiennent des particules d’enveloppe et de germe riches en minéraux
Le pain nutrition B1 et le pain nutrition graine
LES PAINS DE REGIME
Le pain sans gulten : moins de 200mg de gluten par kg (maladie cœliaque)
Le pain sans sel : apport en sel est indispensable à la vie mais il doit être réduit pour certaines maladies (hypertension artérielle)
- Dose journalière minimale de 1 à 2g par jour, dose recommandée par OMS est de 5g