Les étapes de la panification

LES DOCUMENTS D’ORGANISATION

La fiche technique : document qui reprend le travail attendu pour la réalisation d’un produit Elle permet de :

• Noter les calculs professionnels
• Préciser les ingrédients et le procédé de fabrication
• Réaliser un organigramme de travail

Ce procédé se déroule en 4 axes :

• Recherche du poids total de pâte de la commande: multiplication du nombre de types pains demandés par le poids correspondant puis addition de tous les types du pain pour avoir un poids total
• Recherche du poids total de la recette de base: addition de tous les éléments pour avoir un poids total
• Recherche du coefficient: diviser le poids total de la commande par le poids total de la recette de base
• Multiplication de chaque ingrédient par le coefficient

L’organigramme de travail : organiser et gérer une journée de travail en tenant en compte certains impératifs :

• Horaires de cuisson
• Types de fabrication

Petites astuces pour réussir son organigramme :

• Toujours écrire au crayon de papier
• Evaluer le temps de façonnage des pièces à réaliser
• Toujours placer en 1er les produits avec le plus de manipulation (PLF – PL)
• Eviter de mettre plusieurs actions dans la même colonne.
• La pesée des pâtons (Division) fait partie du pointage

Étapes que l’on peut ajouter :

• Autolyse : 30 min pour pain courant, tradition ou campagne
• Etapes de détente au froid : PLF
• Etapes d’apprêt : certaines recettes acceptent une modulation de 15min en fonction de la TA et levure

LE PÉTRISSAGE

Panification : ensemble des étapes nécessaires à la fabrication des pains.

Les étapes de la panification :

• Pétrissage
• Pointage en masse
• Pesage des pâtons
• Détente
• Façonnage
• Apprêt
• Cuisson
• Ressuage

But du pétrissage : mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et former un réseau glutineux en incorporant de l’air dans la pâte

Le pétrissage permet de régler la force d’une pâte :

• Extensibilité : capacité d’une pâte à s’allonger jusqu’à son déchirement
• Ténacité: capacité d’une pâte à résister à la déformation
• Elasticité: capacité d’une pâte à revenir à son état initial après déformation

La formation de la pâte = le pétrissage  :

• Le frasage: mélanger les ingrédients pour constituer une pâte homogène. En présence de l’eau, les protéines de la farine vont se lier pour former des fibrilles qui vont s’agglomérer → 1^ère vitesse lente
• L’étirage et le soufflage: 2^ème vitesse
  • Etirage : permet au gluten de se lier pour former un réseau qui rend la pâte élastique, imperméable, tenace retenant le CO2
  • Soufflage: apport de l’air dans la pâte accélérant ainsi la multiplication des cellules de levure

La durée du pétrissage : durée de la 2^ème vitesse dépend du pétrin, elle correspond à celle d’un pétrin à spirale (x2 pour pétrin avec axe oblique). A la fin du pétrissage, il faut :

• Que la pâte n’attache plus aux parois
• Qu’elle soit extensible, élastique et sèche
• Que sa surface soit lisse et brillante

Les actions correctives :

• L’autolyse: action de laisser au repos la pâte (eau et farine) après le frasage. Elle permet de détendre le gluten et de faciliter la création du réseau glutineux au pétrissage. Elle corrige les farines tenaces, le défaut du cintrage des baguettes au four, améliore le volume du pain ainsi que le coup de lame. Ne pas l’utiliser avec une farine trop faible car la pâte manquera de force
  • Permet d’améliorer :
    • Le lissage de la pâte
    • Le façonnage
    • Le développement de la grigne
• Le contre frasage: action d’ajouter de la farine lors du pétrissage si la pâte est trop douce
  • • Action sur la pâte :
      • Rectifier une erreur de pesée
      • Abime le réseau glutineux
      • Chauffe la pâte
      • Nuit à la force de la pâte
      • Empêche un bon alvéolage
      • Empêche un bon développement de la pâte
• Le bassinage: action d’ajouter de l’eau lors du pétrissage si la pâte est trop ferme en V1. Il peut aussi s’effectuer en fin de pétrissage dans certaines fabrications pour améliorer l’alvéolage du pain.
  • • • Permet d’améliorer :
        • Le lissage de la pâte
        • La conservation du produit final
        • L’alvéolage
• Les rabats: action de dégazage et de pliage de la pâte pendant le pointage
• • • • • Permet d’améliorer :
          • Le lissage de la pâte
          • Le façonnage
          • Le développement de la grigne

La température de la pâte : pour que la pâte fermente dans les meilleures conditions, il faut que notre pâte soit à la température où la levure travaille le mieux à 24°C. A la fin du pétrissage, la pâte doit être entre 23 et 25°C. Il faut donc connaitre les températures suivantes :

• Température de base de la recette : permet de calculer la température de l’eau que l’on va ajouter à la farine pour obtenir une pâte à température idéale
• Température du fournil
• Température de la farine

Eau de coulage : eau servant à pétrir la pâte qui est calculée sur la base des 3 températures précédentes selon la formule suivante → T° eau de coulage = T° de base – T° de la farine – T° du fournil

Le contrôle de la température de la pâte :

Pâte trop froide	Fermentation lente et difficile Pâte va s’étaler plutôt que de gonfler Pain rougira et manquera de volume	Remédiation : Augmenter temps de pointage en masse (20 min par degré manquant) Ajouter un rabat Serrer plus
Pâte trop chaude (plus difficile à corriger)	Fermentation trop rapide Couleur du pain terne Pain va se tordre au four Pâte résistante	Remédiation : Diminuer temps de pointage en masse (20 min par degré en trop) Réduire l’intensité des manipulations Supprimer les rabats

 

Différentes pâtes obtenues :

• Pâte douce/souple: taux hydratation supérieure à 64%
  • Très collante
  • Peu de pétrissage
  • La fermentation construit la pâte et lui donne la force
  • Pointage en masse long (3 ou 4h)
  • Contient moins de levure que la pâte ferme
  • Pain plutôt rustique, pas trop volumineux avec de gros alvéolages (pain levain, campagne…)
• Pâte bâtarde: taux hydratation compris entre 62 et 63%
  • Avantages des pâtes ferme et douce
• Pâte ferme: taux hydratation inférieur à 60%
  • Facile à travailler
  • Doit être beaucoup pétrie pour construire un réseau glutineux car du mal à lever
  • Contient beaucoup de levure
  • Pain volumineux avec mie serrée et structurée

Le matériel de stockage et mélange :

• Chambre à farine (silo) : grande citerne étanche recueillant la farine de contenance variable
• Refroidisseur d’eau : grande citerne servant pour l’eau de coulage des pétrissées, les plus modernes proposent de programmer :
  • La quantité désirée pour le coulage
  • La température de l’eau de coulage
• Balance : appareil permettant de peser du gramme à plusieurs kilos

Les pétrins :

Pétrin à axe oblique	Bras à 2 ou 3 branches en diagonal dans la cuve Utilisé pour les pâtes douces ou bâtardes	Tolérance erreur de durée de pétrissage Prix bas Adapté aux pâtes batardes	Résultat médiocre avec faible quantité Encombrement
Pétrin spiral	Bras spiral en forme de tire-bouchon Bras tourne ainsi que la cuve qui est motorisée Utilisé pour tous les types de pâtes Chauffe la pâte donc pétrissage court	Faible encombrement Pétrissage rapide Quantité de pâte variable	Erreur difficile à rattraper Echauffement des pâtes
Pétrin à bras plongeant	2 bras reproduisant ceux du boulanger Bras plongent et soulèvent la pâte pour l’étirer Proche du pétrissage manuel Utilisé pour les pâtes douces ou bâtardes	Attractif pour le client Quantité de pâte variable Tolérance au surpétrissage Pas d’échauffement	Entretien complexe Prix élevé
Batteur/mélangeur	Pas de la famille des pétrins Cuve amovible Bras tourne sur lui-même et en cercle dans la cuve

 

Les pétrissages :

Types de pétrissage	Définition	Avantages	Inconvénients
Pétrissage vitesse lente	Frasage et pétrissage à V1 TB élevée (68°) Hydratation forte (68 à 70%) Long pointage Adapté à la tradition	Saveur riche/agréable Volume peu développé Alvéoles irrégulières Mie couleur crème Croûte épaisse Longue conservation 48 à 60h	Fabrication longue Façonnage difficile Grigne difficile
Pétrissage amélioré	Frasage V1 Pétrissage V2 réduit TB 58/60°C Hydratation moyenne (60 à 63% pour le pain courant et 66 à 72% pour la trad)	Saveur agréable Volume correct Mie presque blanche Alvéoles irrégulières Croûte peu épaisse Conservation moyenne 24 à 36h	Moins de goût Mie serrée Mauvaise conservation
Pétrissage intensifié	Frasage V1 Pétrissage V2 plus long que PA Pâte s’échauffe TB basse Hydratation faible (52 à 54%)	Saveur fade ou faible Volume important Mie blanche Alvéoles fines et régulières Croûte mince Conservation faible 12 à 18h	Moins de goût Bonne conservation

 

Règles de sécurité pour l’utilisation des pétrins :

• Ne pas laisser les mains à proximité des pièces mobiles de la machine.
• Débrancher lors du nettoyage
• Cuve du pétrin doit être munie d’une grille de protection
• Pétrins doivent être reliés à une prise de terre
• Interrupteur « coup de poing » doit permettre l’arrêt d’urgence de la machine

Qualités d’un bon pétrin :

• Robuste et fiable
• Facile d’entretien et facile à nettoyer
• Sécuriser (aux normes avec bouton d’arrêt d’urgence et grille de protection)

DU PESAGE AU FACONNAGE

Pointage : 1^ère période de fermentation commençant à l’arrêt du pétrissage jusqu’au début du façonnage. Il permet aux arômes de se développer, mais aussi de renforcer la ténacité de la pâte avant son façonnage.

• Produire du gaz carbonique pour la levée de la pâte
• Produire de l’alcool pour le goût

Trois séquences de pointage :

• Pointage en masse ou piquage en cuve
• Pointage en bacs avant division
• Pointage en pâtons ou détente (balancelle ou repose pâton)

Pesage/division : après le pointage en masse, la pâte est détaillée en pâtons de poids précis. Pendant la pesée, la pâte continue de pousser. Une fois divisés, les pâtons se détendent, le pointage continu.

Mise en forme des pâtons (pré façonnage) : bouler ou de pré façonner la pâte

• Boulage : une fois divisée la pâte est boulée manuellement ou à l’aide d’une bouleuse. Donner une forme homogène sphérique au pâton et retendre le gluten avant les phases de détente et de façonnage.

Matériel de division :

• Diviseuse volumétrique : appareil divise la pâte au poids voulu, sans réchauffer ou trop la manipuler, pour obtenir des morceaux calibrés. Elle se différencie d’une diviseuse hydraulique par le fait que toute la masse de pâte dans le pétrin peut être déversée en une seule fois. Elle dispose d’un tapis permettant d’alimenter une balancelle automatique.
• Diviseuse hydraulique : division nette de la pâte en fonction du volume du pâton et non du poids.
  • Avantages : gain de temps, gain de productivité, réduction des troubles musculo squelettique
  • Inconvénients : investissement, délicat avec les pâtes douces
• Diviseuse bouleuse : division et boulage des petits pains
• La balancelle: permet de placer dans des gouttières en feutre, un grand nombre de pâtons permettant ainsi à la pâte de se détendre avant le façonnage. Elle fait tomber les pâtons les uns après les autres dans la façonneuse
• Le repose pâtons: fonctionne comme la balancelle sauf que les pâtons sont repris un par un pour être façonné manuellement ou déposés dans la façonneuse.

Façonnage : mise en forme définitive du produit qui se situe entre le pointage et l’apprêt. Il se fait sur un tour non fleuré. Il peut être réalisé manuellement ou mécaniquement. Il se décompose en 3 phases :

• Dégazage: pâton aplati en 2 ou 3 cylindres pour expulser une partie du CO2
• Enroulement: pâton enroulé sur lui-même en forme de boudin → + de tours + de force
• Allongement: pâton va être progressivement

Matériel de façonnage :

• La façonneuse: On utilise cette machine pour effectuer automatiquement le façonnage allongé.
  • Avantages: gain de temps, gain de productivité, réduction des troubles musculo squelettique
  • Inconvénients: investissement
• Le parisien:  armoire qui sert au rangement des pâtons façonnés pour y subir la fermentation de l’apprêt, à température ambiante.

Remédiation serrage :

• Pâte serrée : pâte dure et très pétrie, pâte grasse (pate viennoise, pain de mie, brioche, pain au lait)
• Pâte pas trop serrée : pas un fort réseau de gluten, peu pétrie
  • Si on se trompe :
• On n’a pas serré alors qu’on aurait dû : la prendre dans l’autre sens et la retravailler pour la serrer.
• On a trop serré alors que l’on n’aurait pas dû : doubler ou tripler le temps de détente ou fermentation. On bloque au froid, on laisse la soudure sur le dessus.

Pour l’apprêt, les pâtons peuvent être placés :

• Sur les couches
• Dans les bannetons
• Sur des filets

La tourne : façon dont les pâtons sont posés sur la couche :

• Tourne à clair : la soudure est au contact de la couche
• Tourne à gris : la soudure est au-dessus et la partie lisse au contact de la couche

QUALITÉS ET DÉFAUTS DE PÂTES

Les critères de qualité de la pâte :

• Le rendement : hydratation doit être satisfaisante
• A l’arrêt du pétrin :
  • Aspect lisse
  • Elastique et extensible
  • Se décolle facilement de la cuve
  • Température entre 23 et 25°C
• Pâte combinant élasticité, ténacité et extensibilité avec du corps
• Au façonnage : la pâte ne doit pas coller
• Pendant l’apprêt : effacer la marque des doigts laissée lors de la vérification de la pousse
• A la mise au fou : ne doit pas coller aux toiles et supporter la coupe
• A la cuisson : développement suffisant avec apparition de grignes

Excès de force lié aux matières premières :

• Farine : excès de gluten, gluten trop tenace
• Eau : faible hydratation, eau trop chaude
• Améliorant : quantité trop élevée
• Pré-fermentation : quantité trop élevée, excès de fermentation

Excès de force lié aux manipulations :

• Pétrissage : pâte trop ferme, excès de pétrissage, pâte trop chaude
• Pointage : trop long
• Pesage : excès de compression lors de la division, boulage
• Détente : trop longue (trop de fermentation) ou trop courte (pas de détente du gluten)
• Façonnage : trop serré

Manque de force lié aux matières premières :

• Farine : manque de gluten, gluten trop souple
• Eau : excès d’hydratation, eau trop froide
• Améliorant : quantité trop faible
• Pré-fermentation : oubli, quantité trop faible, manque de fermentation

Manque de force lié aux manipulations :

• Pétrissage : pâte trop douce, trop froide, autolyse trop longue, manque ou excès de pétrissage
• Pointage : trop court
• Pesage : absence de boulage
• Façonnage : manque de serrage

Pâte trop ferme : dure au toucher, très tenace, se déchire

• Causes : farine, manque d’hydratation, erreur de pesée
• Remèdes : bassinage, ne pas fleurer, réduction du pointage, pas de rabat, cuire avec beaucoup de buée à four doux

Pâte trop molle : douce, extensible, collante

• Causes : trop d’hydratation, oubli de sel, sur pétrissage, erreur de calcul
• Remèdes : contre-frasage, fleurage, augmentation du pointage, diminution de l’apprêt, cuire avec moins de buée à four chaud

Pâte croutée : surface desséchée

• Causes : pâte ferme, chaude, excès de force, courant d’air, absence de sel, manque d’hygrométrie, couches sèches
• Remèdes : couvrir les pâtons

Pâte collante : manque de force

• Causes : sur pétrissage, oubli de sel, farine fable, excès de fermentation
• Remèdes : surveillance des temps de fermentation

LA CUISSON

Avant de cuire le boulanger doit préchauffer son four et s’assurer qu’il soit propre.

La préparation de la cuisson : constituée de 2 grandes étapes

– La transmission de la chaleur

• Par le rayonnement : transmission de la chaleur par une source de chaleur luminescente
• Par la convection : transmission de la chaleur par un fluide (air, eau) en contact avec la source de chaleur
• Par la conduction : transmission de la chaleur par un contact direct avec le récipient de cuisson

– L’organisation du tapis d’enfournement

La dépose sur le tapis enfourneur : temps de cuisson différent selon la masse des produits

• Mettre les produits les plus gros au fond et les plus légers près de l’entrée du four
• Bien espacer chaque produit pour une bonne cuisson et ne pas avoir de baisure

L’utilisation du pellon : 2 techniques pour déposer les pâtons sur le tapis ou sur la pelle

– pâton tourné à clair (soudure sur toile) : disposer le pellon le long du pâton, relever la couche avec la main libre et le faire basculer sur le pellon. Mettre ensuite le pellon sur le tapis et le basculer.

– pâton tourné à gris (soudure à l’air) : fleurer préalablement la surface des pâtons pour faciliter la dépose sur la pelle. Pellon le long du pâton, puis le faire glisser.

La scarification (coup de lame) : incision d’une lame sur le pain qui permet d’obtenir une grigne (crête du pain). Elle se fait avec une lame de rasoir et est donnée presque horizontalement. L

• Faire échapper le gaz carbonique et l’humidité pour un développement harmonieux
• Donne une valeur esthétique au pain (signature du boulanger)

La profondeur des coups de lame : lame dépend de la force de la pâte et de son degré de fermentation

• Pâton peu développé : coup de lame profond
• Pâton maquant de force ou trop poussé : coup de lame superficiel
• Traditionnellement : pain compte 5 à 6 coups de lame et une baguette 7 à 8. Autres coupes : pain Polka (pains plats), coupe saucisson (pâte qui ont trop de force)

La buée : vapeur d’eau dans le fou

• Donne un aspect brillant et doré
• Améliore la régularité et l’aspect des grignes
• Améliore la finesse de la croûte
• Favorise le développement de la pâte en l’assouplissant
• Limite l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte
• Conservation plus longue du produit
• → s’il manque de buée: déchirement du pain entrainant une croute terne et épaisse
• → s’il y a trop de buée: recollement des coups de lame empêchant la formation de la grigne

L’enfournement : une fois le four à température, le pain lamé et la buée envoyée

• Pour un four à sole fixe : enfournement se fait grâce à un enfourneur et son tapis.
• Pour un four ventilé (fixe ou rotatif) : enfournement se fait grâce à une échelle ou un chariot.
• Pour un four à bois : enfournement se fait à la pelle

La température de cuisson : la cuisson doit débuter four chaud pour le saisir puis la chaleur doit diminuer en cours de cuisson pour terminer sur un dessèchement de la croûte. Si on utilise des farines foncées (seigle, complet), il est conseiller de :

• Cuire à une température plus basse que du pain blanc
• Finir la cuisson en entrebâillant les portes du four ou bien cuire a « température tombante ».

 

Masse de pâte et forme	Durée moyenne de cuisson	Température du four
Petits pains 100g	12 à 15 min	250°C
Ficelles 170g	15 min	250°C
Baguettes 350g	20 à 25 min	245°C
Pains parisiens 550g	30 à 35 min	240°C
Boules de 1000g	50 à 65 min	230°C

 

Les étapes de la cuisson du pain :

• La transformation de la pâte en pain: le pain perd en moyenne 25% de son poids en cuisson
  • Température au cœur de la pâte passe à 50°C (en 5min) = fin de la fermentation
  • Température au cœur de la pâte passe à 85°C (en 5min) = alvéoles se forment et le pain gonfle
  • Température au cœur de la pâte passe à 100°C (en 10min) = sucres non consommés par la levure se mélangent avec les protéines et caramélisent (réaction de Maillard) entrainant une croûte résistante et une mie non collante
  • A noter: la température à l’intérieur du pain ne dépasse pas 100°C, la croûte avoisine 200°C
• Le ressuage: phénomène naturel du pain à la sortie du four durant jusqu’au complet refroidissement (de 45min à 2h). Le gaz carbonique et la vapeur d’eau de la mie s’échappent à travers la croûte. Rôle important dans la conservation du pain. Rétractation de la croute. Echange thermique.
  • Pour éviter l’écaillage de la croûte, faire ressuer le pain dans un local tempéré et sec (sur grille)
  • Un pain mal ressué a tendance à ramollir
• Le rassissement: période durant laquelle le pain perd ses qualités de fraicheur = Ramollissement de la croûte + Emiettement de la mie + Perte d’arômes
  • Cause d’un rassissement trop rapide:
    • Pâte trop ferme
    • Eau de coulage trop chaude
    • Air ambiant trop sec
    • Dose de levure trop élevée
    • Dose d’améliorant trop élevée
  • Remèdes pour retarder le rassissement:
    • Augmenter l’hydratation
    • Augmenter l’acidité avec ajout de pâte fermentée ou levain
    • Conservation du produit dans un endroit ni trop sec ni trop humide
    • Moins sécher le pain

Le matériel de cuisson :

• Les fours à soles
  • Four à sole fixe : C’est le four le plus connu en boulangerie. Il est composé de plusieurs étages Chaque étage est équipé de une à plusieurs bouches. Il peut fonctionner au Fuel (essence), au gaz ou à l’électricité. On enfourne les pains avec , un tapis enfourneur. On défourne soit à la pelle soit au tapis.
  • Four à sole rotative : Il est chauffé exclusivement avec du bois qui brûle en dessous de la sole. On ne trouve qu’une seule bouche pour l’enfournement L’enfournement et le défournement se fait avec une pelle. La sole tourne grâce à un volant.
• Les fours ventilés: Le four ventilé est un petit four où l’on glisse une succession de plaques. Idéal pour la cuisson de la viennoiserie. Une turbine assure la circulation d’un air chaud entre les plaques.
• Les fours à chariot: Il se remplit avec un chariot contenant plusieurs centaines de baguette sur filets. Le grand avantage de ce four est de pouvoir cuir une grande quantité de baguette en un temps record.
• Salamandre : gril à gaz ou électrique conçu pour gratiner, dorer et réchauffer rapidement les plats
• Les fours à chauffage direct: chambre de combustion en contact direct avec la chambre de cuisson
  • Four à bois: la combustion et la cuisson se font au même endroit
  • Four à gueulard: flamme du foyer passe par un tube nommé gueulard qui l’oriente dans le four
  • Four électrique: résistances électriques dans la sole et la voute du four
  • Four à sole avec tapis enfourneur: chauffe électrique, gaz ou fuel
• Fours à chaleur indirecte: chambre de combustion indépendante de la chambre de cuisson
  • Four à sole tournante : Il est chauffé exclusivement avec du bois qui brûle en dessous de la sole. On ne trouve qu’une seule bouche pour l’enfournement L’enfournement et le défournement se fait avec une pelle. La sole tourne grâce à un volant.
  • Four à tubes annulaires : tubes remplis d’eau disposés le long du four avec un bruleur
  • Four à recyclage : utilise l’air ou le gaz chauffé dans le foyer
  • Four à chariots fixes ou rotatifs : gaz, fuel ou électricité. Augmente la productivité et moins gourmand en place. Qualité cuisson inférieure à la sole ; pas de conduction entre le pâton et le filet de cuisson donc pas de croute sous le pain

Calcul pourcentage :

• Pourcentage de perte : 380g cru devient 300g cuit = différence cru/cuit divisé par poids total multiplié par 100 (380-300)/380*100 = 21%
• Pourcentage d’un nombre : 25% de 300 = 300*25/100

	Fours à sole	Fours ventilés	Four à chariot
Mode de transmission de la chaleur	Conduction rayonnement convection	Convection rayonnement	Convection rayonnement
Avantages	Cuisson uniforme Favorise formation croûte Indépendance des étages Cuisson à différentes T°CBonne conservationCuisson de grosses pièces	Montée en température rapide Moins de manutention Cuisson très rapide Moins d’entretien Cuisson de petites pièces	Grande capacité de cuisson
Inconvénients	Montée en température lente Four parfois bruyantEntretien et coût de fonctionnement importantPerte de temps enfournement/défournement	Déperdition de chaleur à l’ouverture de la porte Pain sans grigne et croute fine Conservation limitée	Pain peu développé Aspect non artisanal

 

QUALITÉ ET DEFAUTS DES PAINS

Pain plat : manque de force, pâte trop molle ou trop froide, manque de pointage, trop d’apprêt

Pain cloqué : manque de force, excès de pointage, excès de fermentation, manque de serrage au façonnage

Pain cintré (tordu) : pâte ferme, excès de force, mauvaise coupe des pâtons

Pain ferré (excès de coloration) : température de cuisson trop élevée, pain déplacé en cours de cuisson

Croûte terne : pâte chaude, pâte ferme, pâte croutée, excès de fleurage ou manque de buée

Grignes déchirées à cause de : oubli de sel, pâtons croûtés, manque de buée, mauvaise scarification