LES PRODUITS CORRECTEURS
Ensemble des produits naturels ou de synthèse permettant de :
- Corriger les défauts des farines
- Faciliter la fabrication du produit
- Renforcer la qualité du produit
- Offrir une régularité de la panification
Les catégories de produits :
- Les additifs : substance qui ne se mange pas en tant que telle et qui ne s’utilise pas naturellement comme ingrédient. Il peut avoir une valeur nutritionnelle et devenir le composé d’un aliment.
- Les auxiliaires technologiques : substances servant à améliorer la fabrication d’une denrée alimentaire mais qui ne sont pas retrouvées dans le produit fini car elles sont détruites en fabrication ou cuisson
- Les adjuvants : substances d’origine naturelle qui corrigent, améliorent ou facilitent la fabrication d’un produit
La réglementation :
- Le décret pain de 1993 définit deux appellations de pain
- Le pain courant français : 14 additifs autorisés
- Le pain de tradition française : le pain ne doit avoir subi aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration et ne contient aucun additif
- La directive européenne de février 1995 définit 2 autres catégories de pain :
- Le pain fabriqué exclusivement à partir de farine de froment, eau, levure ou levain et sel : 18 additifs autorisés
- Le pain et produits de boulangerie ordinaire : 106 additifs autorisés
Rôle des principaux produits correcteurs en panification :
| Additifs | Acide Ascorbique E300
Dose maximale : 0,03% |
– Augmente la force des pâtes
– Augmente le volume des pains – Augmente la tolérance des pâtons – Diminue le temps de pointage |
| Lécithine de soja E322
Dose maximale : 0,3% |
– Améliore l’extensibilité de la pâte
– Augmente le volume des pains – Rend la mie plus moelleuse |
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| Les mono et diglycérides d’acide gras E471
Dose maximale : 0,2% |
– Anticloquage de la croûte en fermentation contrôlée
– Retarde le rassissement des pains – Augmente le volume des pains |
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| Auxiliaire technologique | Amylases fongiques
Pas de dose maximale |
– Améliore la fermentation
– Augmente la production de gaz carbonique – Augmente le volume du pain – Améliore la coloration de la croûte |
| Adjuvant | Malt de blé
Dose maximale : 0,3% |
– Augmente la coloration de la croûte
– Favorise la fermentation |
| Gluten sec de blé
Pas de dose maximale |
– Augmente l’élasticité
– Augmente la force de la pâte – Augmente le volume des pains – Améliore l’hydratation |
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| Farine de fève
Dose maximale : 2% |
– Augmente le blanchiment de la pâte et de la mie
– Augmente le volume des pains – Améliore la tolérance de la pate – Facile le jeté de coups de lame |
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| Farine de soja
Dose maximale : 0,5% |
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| Levure désactivée
Dose maximale : 0,3% |
– Accélère le lissage de la pâte pendant le pétrissage
– Améliore l’extensibilité de la pâte – Diminue les risques de déchirement des pâtons |