Les matières complémentaires

LES MATIERES GRASSES

Origine : animale (crème, beurre) ou végétale (margarine, huile)

Les rôles des matières grasses dans une pâte :

1. Améliorent la saveur des produits.
2. Améliorent la coloration des produits.
3. Assouplissent le gluten dans la pâte.
4. Modifient la friabilité de la pâte tout en l’alourdissant (brioche par exemple).
5. Apportent du feuilleté si la matière grasse est incorporée par pliages successifs (tourage croissant).
6. Apportent moelleux et souplesse à la mie.
7. Rendent la croûte plus souple et fondante (pain au lait, brioche…)
8. Facilite la propagation de la chaleur lors de la cuisson
9. Rendent les viennoiseries moins sensibles au rassissement,
10. Limitent les effets négatifs de la congélation sur la pâte.

La crème

Émulsion de matière grasse dans l’eau → elle peut être incorporée dans des PL

Les formes de commercialisation de la crème :

–              Crème crue ou crème entière : aucun traitement. Conservation 7 jours à 4°c mais susceptible de s’acidifier sous l’action des ferments lactiques. Peu utilisée en cuisine car durée d’utilisation courte

–              Crème pasteurisée : pasteurisation, elle est liquide si elle n’a pas subi l’addition des ferments lactiques (ils l’épaississent)

–              Crème stérilisée : classique ou UHT. Nécessairement liquide car impossible de rajouter des ferments lactiques. Idéale pour la préparation des crèmes fouettées ou chantilly.

–              Crème allégée en matière grasse : pas la quantité de matières grasses pour réaliser des crèmes fouettées. Peu utilisée en cuisine car pas de propriété de liaison.

–              Crème épaisse ou double : maturée ou ensemencée de ferments lactiques

Les rôles de la crème :

–              Agent de saveur : globule de gras fixe les arômes et équilibre les saveurs

–              Agent de liaison

Le beurre

Émulsion d’eau dans la matière grasse. Fabriqué à partir de la crème du lait de vache (par barattage)

1L de lait = 35 à 37g de beurre

Il contient 82% de MG

Les beurres ménagers et professionnels : beurre cru, beurre fin, beurre extra fin, beurre allégé, beurre léger, beurre demi-sel, beurre salé

Le dosage du beurre en boulangerie :

– croissant : 1/4 à 1/3 du poids de la pâte (détrempe) ajouté au tourage

– brioche : 500g au kg de farine ajouté en fin de pétrissage

– pâte feuilletée : moitié du poids de la pâte (détrempe) ajoutée au tourage

La margarine

Mélange d’huiles végétales ou animales, d’eau ou de lait ainsi que des émulsifiants (généralement la lécithine de soja qui crée des liens entre l’huile et l’eau). Au moins 80% de MG

Composition : 84% d’huile, 16% d’eau ou lait, produits additifs

Utilisation des margarines : feuilletage et PLF

LES ŒUFS ET OVOPRODUITS

Œuf de poule en coquille

Composition générale : il pèse en moyenne 50-60g

• Coquille : 10 à 15% soit 6g
• Blanc : 53 à 60% soit 36g
• Jaune : 28 à 31% soit 18g

Les classifications :

• Les catégories : Catégorie A : œufs extra frais et frais – Catégorie B : œufs de seconde qualité -Catégorie C : œufs destinés à l’industrie de l’alimentation humaine
• Les calibres : XL ou Très Gros (73g mini), L ou Gros (63 à 73g), M ou Moyen (53 à 63g), S ou Petit (moins de 53g)
• Les codes inscrits :
  • 1^er chiffre = type d’élevage (0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage)
  • 2^ème code : pays de production
  • 3^ème code : élevage
• Œuf vendu avec une date de ponte et une DCR (Date de consommation recommandée) de 28j après la ponte

Le contrôle de la fraicheur :

• Œuf dans de l’eau salée à 10%, ceux au fond sont les plus frais, plus ils sont anciens plus ils remontent
• Œuf sur un support blanc, plus le blanc s’étale, moins il est frais

Rôle des œufs en boulangerie et dans les viennoiseries :

• Jaune : pouvoir émulsifiant
  • Stabilise les mélanges entre les matières grasses et l’eau
  • Donne une teinte jaune à la mie et au produit
  • Augmente la plasticité de la pâte
• Blanc : pouvoir liant
  • Permet de fabriquer une pâte sans trop de liquide
  • Évite un réseau glutineux trop dense qui pourrait se rétracter à la cuisson.
  • Raffermi la structure de la pâte
  • Aère beaucoup la mie et lui donne du moelleux

Méthodes de conservation des œufs :

• Déshydratation
• Enrobage
• Réfrigération
• Congélation

Bonne utilisation des œufs :

• Vérifier l’origine et la date
• Eliminer les œufs abimés
• Ne pas laver les œufs car cela enlève le film protecteur
• Ne pas corner l’œuf
• Se laver et se désinfecter les mains et le plan de travail après avoir cassé les œufs

Stockage des œufs :

• En chambre froide dans leur emballage (max 6°C) à l’abri de la lumière et de l’humidité
• Ne pas laver les œufs avant de les stocker
• Eviter toute condensation sur les œufs pour éviter le développement des micro-organismes
• Eloigner les œufs des produits odorants car il fixe les odeurs

Les ovoproduits : ensemble des produits fabriqués industriellement à partir de l’œuf ou du jaune ou du blanc.

Commercialisation des ovoproduits :

• Déshydratés
• Coagulés
• En brique
• A ultra haute température UHT

4 catégories d’ovoproduits :

• Œufs liquides frais : pasteurisés, se conservent au froid 7 à 28j
• Œufs liquides congelés : se conservent 1 ) 2 ans à -18°C
• Œufs concentrés : se conservent 1 an à température ambiante, le boulanger doit rajouter de l’eau
• Œufs en poudre : se conservent à une température de 20°C au plus dans un local ventilé pour 6 mois pour les jaunes et 1 an pour l’œuf complet. Facilement stockable. Perte de gout. Ajouter de l’eau avant emploi

Les avantages des ovoproduits :

• Gain de temps
• Economie de personnel
• Pas de risque au cassage des oeufs
• Qualité hygiène élevée
• Faciliter d’approvisionnement et de gestion des stocks
• Optimisation des besoins en blancs et jaunes sans perte

Les inconvénients des ovoproduits :

• Plus cher
• Moins bonne qualité organoléptique
• Contrôle accru des DLC et dates d’utilisation car le produit est jeté 48h après
• Contrainte sur la production car il faut avoir la certitude de tout utiliser une fois ouvert
• Foisonnement qui n’est pas toujours de qualité suffisante