HYGIENE DU PERSONNEL
Hygiène professionnelle : ensemble des techniques et méthodes garantissant la salubrité du matériel, des locaux et des matériaux → limite le risque de contamination du personnel et des clients.
Porteur sain : personne qui héberge un micro-organisme pathogène sans symptôme → contagieux
Pathogène : qui peut causer une maladie.
Flore : ensemble des micro-organismes présents sur une surface.
Visites médicales obligatoires :
- Visite d’embauche
- Visites périodiques (au moins tous les 24 mois)
- Visites de pré-reprise : salarié en arrêt du travail de plus de 3 mois
- Visites de reprise : salarié en arrêt de travail pour congés maternité, maladie pro, absence suite à accident du travail de plus de 30 jours
- Visites pour inaptitude
La tenue professionnelle : elle est obligatoire → changement de vêtements et de chaussures avant de pénétrer en cuisine. Le vestiaire est un SAS
- Pantalon et veste en coton : couleur claire pour repérer les salissures
- Toque ou charlotte : retenir les cheveux et absorber la sueur
- Chaussure de sécurité : coque rigide pour protéger des écrasements ou coupures, semelles antidérapantes → couleur blanche de préférence
- Tablier : protège des brûlures et salissures → ne sert pas à essuyer
- Torchon : manipulations des plaques.
Le lavage des mains : La plupart des intoxications alimentaires ont pour origine une contamination manuportée
- Lavage simple des mains : 1 à 1m30
- Lavage antiseptique : avec savon antiseptique éliminant les micro-organismes (désinfectant)
L’hygiène des mains : se les laver avant de sortir du vestiaire pour rejoindre la cuisine, après les toilettes, après avoir manipulé des denrées fraiches, pendant la réalisation de recette si nécessaire, après avoir vidé les poubelles, après nettoyage des locaux, après s’être mouché, après avoir fumé, régulièrement pour éliminer les micro-organismes résidant dans les pores qui se développent en 20 à 30min.
Comment se laver les mains ? Enlever bijoux, mouiller mains, mettre savon sans toucher le distributeur, frotter 30 sec, nettoyer ongle avec brosse, rincer, essuyer avec essuie main à usage unique, jeter poubelle sans toucher
Zones les plus fréquemment oubliées lors du lavage des mains :
- Ongle, pulpe des doigts
- Pouce, espace entre les doigts, dos des doigts
L’hygiène personnelle : 3 règles à suivre
– Ne pas gouter la préparation avec les doigts
– Ne pas s’essuyer les mains avec son tablier
– Ne pas fumer dans la cuisine
Les mesures d’hygiène des locaux : respect de 4 règles de base
- Dératisation régulière des locaux
- Essuyage avec des papiers essuie-tout
- Interdiction des animaux domestiques dans les locaux de production
- Nettoyage des locaux après chaque service
Mesure d’hygiène du personnel pour réduire le risque de contamination : port de gants jetables
CONTRÔLE ET STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES ET DES PRODUITS EN BOULANGERIE
Les contrôles à la réception des produits et le stockage :
- La vérification des dates : DLC et DDM
- Les contrôles visuels :
- Vérifier la fraicheur
- Etat de l’emballage
- Absence de signe de détérioration
- Contrôle olfactif
- Contrôle de la température du produit et du camion
- Contrôle des étiquettes
Les conditions de stockage :
- Retirer les cartons d’emballage : source de contamination
- Respecter les conditions de stockage de l’étiquette
- Respect de la règle du « premier entré, premier sorti » PEP’S
- Respect de la chaine du froid : maintenir les denrées alimentaires réfrigérées ou congelées à basse température de la fabrication à la distribution au consommateur → arrêter ou ralentir le développement des micro-organismes
- -18°C : surgelés, congelés
- Entre 0 et 4°C : viande, charcuterie, poisson, lait
- Entre 4 et 6°C : beurre, légumes, œufs
Zones de stockage :
- Silo à farine ou local à farine: entreposer la farine en vrac ou les sacs de farine
- Risque d’altération de la farine par l’humidité, les insectes, les rongeurs ou chaleur
- Prévenir en gardant local propre, sec, frais, aéré, dératisé et désinsectisé
- Réserve sèche: local à température ambiante pour entreposer les matières premières (sucre, sel, chocolat)
- Risque d’altération du produit par humidité, chaleur et dépassement DDM
- Prévenir en gardant le local propre, sec, frais et aéré
- Enceinte réfrigérée: frigidaire ou chambre réfrigérée
HYGIENE DU MILIEU ET DU MATÉRIEL
Salissures :
- Adhérente: tâche
- Non adhérente: déchet, poussière
Produits d’entretien :
- Détergents: produits nettoyants tensio-actifs éliminant les salissures par dissolution
- Désinfectants: produits servant à éliminer les micro-organismes (ex : javel). Acide ou basique Il faut que ce soit basique pour détruire les micro-organismes.
- Bactéricides
- Fongicides
- Sporicides
- Virucides
- Détergents-désinfectants : propriétés nettoyantes et désinfectantes (bionettoyage combiné)
- Abrasifs: détergents sous forme de pate ou poudre contenant un produit abrasif par action mécanique
- Solvants : dissolvent certaines substances organiques (acétone, méthanol…)
Précaution d’utilisation :
- Aérer régulièrement les pièces
- Porter un équipement de protection
- Ne pas ingurgiter ou inhaler les produits
- Ne pas mélanger 2 produits
- Suivre les instructions d’emploi
Les conditions de réussite et d’efficacité du bionettoyage :
- La nature des salissures
- Le type de matériaux et de revêtements
- Les paramètres d’efficacité : Cercle de Sinner
- TACT : Temps d’action du produit / Action mécanique (frotter, brosser) / Action chimique (dosage) / Température de l’eau
Nuisible : ensemble des animaux causants, par leur présence, un certain nombre de dommages
Risque présence de nuisible :
- Contamination par des micro-organismes
- Dégâts matériels
Lutte contre les nuisibles : obligation réglementaire (DDPP)
- Protection de l’accès aux locaux par l’étanchéité
- Suppression de l’accès à la nourriture : contenant hermétique, nettoyage
- Dératisation préventive
- Lampes anti-insectes
pH (potentiel hydrogène) : indicateur de l’efficacité des produits de nettoyage pour l’élimination des salissures (échelle de 0 à 14)
- Produit acides pH 0 – 6,5 : souillures minérales (ne détruit pas microbes)
- Produits neutres pH 6,5 – 7,5 : souillures organiques maigres (ne détruit pas microbes)
- Produits alcalins/basiques 7,5 – 14 : souillures organiques (ne détruit pas les microbes)
HYGIENE ET MISE EN ŒUVRE DES PROTOCOLES DE TRAVAIL
Principe de la marche en avant : C’est lorsque les denrées alimentaires, de la livraison à la commercialisation du produit fini respecte un principe simple : les denrées propres ne doivent pas croiser les produits souillés (déchets, emballages, vaisselle sale produits terreux comme les légumes…)
Périodicité des opérations de nettoyage :
- Sols et murs: nettoyage quotidien, désinfection si nécessaire
- Plans de travail:
- Nettoyage avant et après le travail et entre chaque opération de travail
- Nettoyage-désinfection entre chaque opération contaminante et avant la manipulation de produits sensibles. Nettoyage à la fin du travail.
- Ustensiles, machines: après chaque utilisation
- Unité de réfrigération: nettoyage désinfection 1x/semaine ou immédiatement si souillure
L’élimination des déchets :
- Déchets transportés sans traverser les lieux de préparation
- Emballages et poubelles tenus éloignés des lieux de cuisson
- Eviter courant d’air dans l’environnement immédiat des poubelles
Chaine du froid : maintenir les denrées alimentaires réfrigérées ou surgelées à basse température de la fabrication à la distribution au consommateur, afin de conserver leurs qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires
Causes possibles de rupture de la chaine du froid :
- Défaillance des équipements frigorifiques
- Erreur humaine
- Mauvaise gestion des liquides
Conséquences d’une rupture de la chaîne du froid :
- Risque sanitaire (intoxication alimentaire)
- Développement microbien
- Perte de denrée
Contrôle du respect de la chaine du froid :
- Contrôle des températures (2x par jour ou enregistrement continu)
Paquet hygiène : ensemble de lois européennes, obligatoires, qui ont pour objectif de garantir la protection des produits et impose un plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH): document de référence conçu par la branche professionnelle pour les professionnels du secteur
- Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): méthode permettant de repérer les dangers de contamination d’une production et de mettre en place un système permettant de réduire ou de supprimer ces dangers
- La traçabilité: aliments d’origine animale
- Les liaisons: éviter que les aliments ne restent à une température critique, où les micro-organismes peuvent se développer, c’est à dire entre 10°C et 60°C.
- Liaison chaude : maintenir le produit au minimum à 63°C entre le moment de la préparation et celui du service
- Liaison froide : baisser rapidement la température après la fabrication de l’aliment et le conserver au froid avant de le remettre au chaud juste avant la consommation
- Plan de maitrise sanitaire
Risques spécifiques en matière de santé :
- Risques musculo-squelettiques
- Risques physiques accidents importants (coupure, brulure, chute)
- Risques organisationnels importants (horaires spécifiques)
- Risques d’hypersudation et de déshydratation (chaleur des fours)
- Risques biologiques : manipulation constante de denrées alimentaires → troubles cutanés