LE PAIN ET LA BOULANGERIE : D’HIER A AUJOURD’HUI
De la préhistoire au Moyen-Âge : pain vient du latin panis (pa = long et nis = nourrir)
→ Histoire commence vers -8000 avant JC (région du croissant fertile) et -7000 av JC avec les Egyptiens et les Hébreux qui font des galettes.
→ Transmission aux grecs qui utilisent des jus de fruits fermentés pour fermenter la pâte
→ Transmission aux romains qui développent la production = usage de meules de pierre
Au Moyen-Âge (500 – 1500) : utilisation des installations du Seigneur (moulin et four banal) par le paysan qui paient un impôt (le ban)
→ Roi Dagobert (vers 650) = premiers textes réglementant le métier de talemelier qui s’occupe de la filière du pain de l’achat des céréales jusqu’à la vente
→ Apparition du terme « boulanger » vers 1100
De la Renaissance à la Révolution française (1500 – 1789) :
→ 1569 : ordonnance réglementant la profession imposant la tenue professionnelle
→ 1570 : création d’une police des blés et du pain
→ 1683 : invention du croissant à Vienne = croissant célèbre la victoire de l’armée de Vienne sur les turcs. Le croissant pâte feuilletée est inventé en 1900.
→ 1778 : Augustin Parmentier publie le livre Le parfait Boulanger
→ 1780 : première école de boulangerie à Paris
De la Révolution à la IIIème République (1789 – 1870) :
→ 1789 : développement des famines, le prix du pain augmente = marche des Parisiens les 5 et 6 octobre 1789 pour réclamer du pain
→ 1793 : instauration du pain pour tous
→ 1834 : Première description du « coup de lame » dans le livre de S. Vaury : Guide du Boulanger
→ 1838 : importation du pain viennois à Paris
De la IIIème République à la Seconde Guerre mondiale (1870 – 1945) : Révolution industrielle
→ 1880 : apparition des pétrins mécaniques, développement de la fermentation
→ Début du 20ème siècle : début de la boulangerie moderne → extension de la panification sur poolish et de la mouture sur cylindre
→ 1906 et 1910 : premières lois sociales sur le repos hebdomadaire, la durée du travail et le travail de nuit
→ De 1920 à 1940 : essor des pétrins mécaniques et batteurs mélangeurs
→ 1929 : première exposition du Travail a lieu à Paris afin de décerner le titre de l’un des meilleurs ouvriers de France
→ 1931 : création de la médaille officielle
→ 1940 : pénurie de farine de blé = mise en place des tickets de rationnement, pains noirs longues conservation
De l’après-guerre aux années 1980 :
→ 1952 : Joseph Albert découvre la méthode « pain blanc » et va mettre au point la technique du pétrissage intensifié
→ Dès 1954 : industrialisation avec mécanisation, cuisson, additifs → engouement pour les baguettes moulées
→ 1955 : société Rex propose un pétrin à 2 vitesses et du premier refroidisseur d’eau
→ 1957 – 1958 : Portes de fours vitrées
→ 1958 : pain de mie tranché industriel
→ 1960 – 1962 : apparition de groupes automatiques pour artisans boulangers
→ 1963 : première application de la pousse lente
→ 1968 : première farine prête à l’emploi
→ 1970 : naissance de la grande distribution
→ 1972 : inauguration de l’INB (Institut National de la Boulangerie) qui deviendra l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie)
→ 1977 : apparition des croissanteries
→ Arrêté de 1978 et ordonnance de 1986 : liberté totale des prix du pain fixé sans contrainte
→ 1981 : augmentation de la production industrielle de pain et de viennoiserie
→ 1982 : lancement de la marque Banette. Des groupements de meuniers se sont regroupés pour créer leur marque de farine (Groupe Soufflet, Grands moulins de Paris, Meuniers de France, Inter Farine)
→ 1984 : pétrin à spirale
→ 1990 : création de l’équipe de France de Boulangerie
→ 1993 : Décret pain = 1er ministre Raffarin définit les appellations « pain maison » et « pain de tradition française »
→ 1995 : Arrêté de 1995 = protection de l’Appellation boulangerie, il faut :
- Diplôme de CAP Boulanger
- Matières premières choisies
- Confection des pains sur le lieu de vente au client final, du pétrissage à la cuisson
- Absence de congélation ou surgélation des produits à aucun stade de production ou vente
De l’an 2000 à aujourd’hui : généralisation du travail en bac en froid → développement du pain de tradition française qui nécessite plus de pointage = fait de pointer au froid positif jusqu’au lendemain donne du goût et de la force et permet au boulanger d’organiser l’étalement de la cuisson
→ 2005 : création de l’Association « Les ambassadeurs du Pain » pour transmettre et promouvoir le métier
→ augmentation des chaines de boulangerie (Marie Blachère, Ange) qui fabriquent leurs pains pour afficher « Boulangerie » mais tout le reste est fabriqué ailleurs. Elles s’installent en périphérie des villes (proche des centres commerciaux)
→ 2007 : mise en place de la mutuelle complémentaire obligatoire en boulangerie
→ 2010 : beaucoup de fournils s’équipent de diviseuses-formeuses. Il suffit de mettre la pâte (bac en froid) dans la diviseuse et on obtient des rectangles de pâte. Elles divisent et forment directement les baguettes, pains et petits pains (il n’y a plus de façonnage).
→ juillet 2012 : appellation « Viennoiserie Maison », il faut respecter les critères suivants :
- Tous les produits de viennoiserie vendus dans le magasin doivent être fabriquer par le boulanger
- La fabrication, qui peut contenir des phases à température négative, doit être effectuée à partir de matières premières choisies par le boulanger (pas de produits mixes)
→ mars 2014 : la DGCCRF (Direction générale de la consommation et de la répression des Fraudes) reconnait le Code des usages de la viennoiserie artisanale comme le document officiel
→ depuis les années 2010 : apparition des distributeurs de pain dans beaucoup de village
L’ÉVOLUTION DES PRODUITS DE BOULANGERIE
1900 : consommation de 900g de pain par jour
Aujourd’hui : consommation de 130g de pain par jour
Depuis les années 2000 : diversification des pains
La multiplication des gammes :
- Restauration boulangère : développement du snacking, le salé représente 13% du CA
- Les pains au levain et biologiques : amélioration des qualités gustatives
- Produits diététiques : bon équilibre alimentaire et allergies alimentaires (céréales, arachides, fruits à coque, lait, œuf, poisson, crustacés, soja, blé, grain de sésame, céleri, moutarde, sulfite), pain sans gluten
- Pains nutrition : associer le plaisir de manger du pain avec l’apport de vitamines et minéraux essentiels (petit épeautre, kamut)
LE DÉVELOPPEMENT DURABLE
La société de consommation : mis en avant par le marketing et la publicité
Le développement durable : développement répondant aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures de répondre aux leurs
- 1971 : ministère de la Protection de la nature et de l’environnement en France
- 1992 : Sommet de la Terre de Rio → consécration du terme de développement durable
- 2002 : Sommet mondial pour le développement durable de Johannesburg
- 2005 : protocole de Kyoto → changement climatique
- 2007 : Grenelle de l’environnement en France
- 2012 : Sommet de la Terre à Rio
- 2015 : COP 21 à Paris dont les USA se retirent en 2017
3 piliers fondamentaux :
- Égalité sociale: satisfaire les besoins de tous en logement, alimentation, santé et éducation tout en réduisant les inégalités entre les individus dans le respect de leurs cultures.
- Respect code du travail, lutte contre discrimination, intégration des personnes handicapées, visites médicales
- Qualité environnementale: préserver les ressources naturelles, l’équilibre écologique en limitant les impacts environnementaux
- Moins de gaspillage, moins de pollution, recyclage
- Efficacité économique: gérer sainement et durablement l’environnement
- Lutte contre le gaspillage, produits équitables, matières premières de la région, réduire l’usage de ressources
Au niveau de la gestion du bâtiment :
- Remplacer les lampes incandescentes par des ampoules LED
- Eteindre les lumières et les machines après utilisation
- Ne pas laisser couler l’eau
- Isoler les tubes d’eau chaude et froide.
- En vente, utiliser des emballages recyclables et réutilisables
- Préférer les documents numériques au lieu de papiers
- Avoir un four bien isolé et qui ne chauffe pas à vide tout le temps
- Ne pas laisser les congélateurs ouverts trop longtemps
- Faire les livraisons en véhicule électrique
- Faire des commandes groupées pour éviter trop de transport
- Utiliser des appareils à faible consommation d’énergie et éteindre les lumières
- Préférer la plonge au lave-vaisselle plutôt que la main
Au niveau de la gestion des matières premières :
- Travailler avec des fournisseurs proches de l’entreprise,
- Travailler avec des fournisseurs soucieux de la fabrication de leurs produits
- Eviter les gaspillages
Au niveau de la gestion des fluides :
- Faire contrôler, une fois par an, le niveau des gaz dans le système de refroidissement des chambres froides.
- Faire le nettoyage avec des produits inoffensif pour l’environnement
Au niveau de la gestion des déchets :
- Recyclage
- Utiliser des sacs d’emballages recyclables
- Tri sélectif → vert = verre, jaune = plastique/carton, bleu = papier/journaux, gris = reste