Quand on parle de boulangerie, tout commence par un ingrédient essentiel : la farine. C’est un produit qui semble simple, mais ses caractéristiques influencent profondément la texture, le goût et la réussite d’un pain ou d’une viennoiserie. Découvrons ensemble ce qui se cache vraiment derrière ce produit de base.
🌾 Qu’est-ce que la farine ?
La farine la plus couramment utilisée est la farine de blé, riche en gluten, obtenue par la mouture du grain de blé (enveloppe, germe et amande). Sa composition est bien plus complexe qu’il n’y paraît.
Sa composition :
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Gluten : protéines (gluténines, gliadines) responsables de l’élasticité et de la tenue de la pâte.
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Eau : <16 % du poids total.
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Sucres : simples (glucose, fructose) et complexes (saccharose, maltose).
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Minéraux, matières grasses (huile du germe).
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Vitamines E et B.
La maîtrise de la farine passe par l’analyse de sa teneur en gluten, ses enzymes (amylases et protéases), ainsi que des sucres fermentescibles.
Ces composants régulent l’élasticité, la fermentation et la texture finale du pain ou des viennoiseries.
Les propriétés de la farine
Propriétés physiques
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Odeur, saveur, couleur.
Propriétés plastiques
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Extensibilité : capacité d’allongement de la pâte.
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Ténacité : résistance à la déformation.
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Élasticité : capacité à reprendre sa forme initiale.
Propriétés fermentaires
Dépendent de la teneur en sucres et enzymes.
Le type et la pureté de la farine
Les farines sont classées par type (T), selon leur teneur en cendres (résidu minéral après incinération). Plus le type est bas, plus la farine est blanche et pauvre en son.
| Type de farine | Utilisation |
|---|---|
| T45 | Pâtisserie, viennoiserie, pizza |
| Farine de gruau | Viennoiseries |
| T55 | Pain courant, feuilletage |
| T65 | Pain courant (la plus utilisée en boulangerie) |
| T80 | Pains de campagne |
| T110 | Pains spéciaux, riches en fibres |
| T150 | Pain complet |
📌 La farine T65 est la plus utilisée pour le pain artisanal en France. Cette farine respecte le décret pain de 1993 interdisant les additifs (améliorant, agent blanchiment et conservateurs). Elle permet d’avoir la dénomination de « Tradition ».
La force de la farine (W)💪
La force indique la capacité de la farine à résister à la déformation, directement liée à son taux de protéines (donc au gluten).
| Taux de protéines | Usages |
|---|---|
| 8–10 % | Pâtisserie, feuilletage |
| 10–12 % | Pain |
| 12–15 % | Viennoiseries, pizza |
Les autres farines
Certaines farines sont sans gluten ou pauvres en gluten, et sont souvent utilisées en complément de la farine de blé pour leurs saveurs.
Leur utilisation permet de diversifier la fabrication des pains. Chaque type apporte un goût, une couleur et une texture uniques, enrichissant ainsi l’offre artisanale.
On observe actuellement une grande demande du public pour ces farines et les blés dits anciens (blé cultivés avant le développement intensif des variétés modernes, souvent moins modifié génétiquement, et contenant généralement moins de gluten, et présentant des saveurs plus prononcées et variées). Il semble donc important pour le boulanger d’aujourd’hui de s’y intéresser.
| Farine | Panifiable ? | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Seigle | Oui, faible gluten | Acidité légère |
| Sarrasin | Non | Goût amer, gris |
| Petit épeautre | Oui, peu de gluten | Jaune, goût noisette |
| Épeautre | Oui | Goût de noix |
| Maïs | Non | Jaune vif, sucré |
| Riz | Non | Goût neutre |
| Châtaigne | Non | Goût sucré |
⚠️ Ces farines sont souvent utilisées à hauteur de 10 à 30 % maximum pour ne pas nuire à la structure du pain.
📚 En savoir plus
👉 Tu peux retrouver toutes les fiches CAP Boulangerie détaillées sur la page Cours CAP du blog et notamment les matières premières. Il va falloir se familiariser avec tous les termes de la boulangerie et ses matières premières de base pour comprendre et se préparer au mieux à la réussite de l’examen. En effet, le jour de l’écrit il peut être demander d’expliquer les différentes caractéristiques de la farine mais aussi son processus de fabrication.