Pain au lait & Pain brioché (Recette CAP)

Ici je vais vous présenter la recette d’une fabrication qui tombera forcément au CAP Boulanger, la pâte levée.
Il pourra s’agir soit du pain au lait ou du pain brioché. Le pain au lait est plus facile à réaliser car il y a moins de beurre, le réseau de gluten se forme plus facilement et la pâte est plus malléable.
Le procédé de fabrication est le même pour les deux, pas besoin de se prendre la tête, l’utilisation du froid est important.
Dans un autre article, je détaillerai les différentes formes qui pourront être exigées pour cette fabrication, elles sont identiques pour les deux recettes.

🔷 Ingrédients

▶️ Pâte pain au lait

Dorure : 1 œuf battu + sel

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▶️ Pâte pain brioché

Dorure : 1 œuf battu + sel

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🔷 Procédé de fabrication

1. Pétrissage

• Température de base (TB) : 48°C

• Frasage : 5 min en V1

• Pétrissage sans beurre : 5 min V2

• Pétrissage avec beurre pommade : 3 – 4 min V2 en 2 fois
  👉 Pâte lisse, élastique, se décolle du batteur (24°C max)

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2. Pointage

• 30 min à température ambiante

• Dégazage

• Option : repos supplémentaire 30 min ou 1h au froid

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3. Division / Détente / Préformage

1. Dégazer / Mise en forme rectangulaire

2. Division :

   • Petites pièces (boules, navettes, formes fantaisie, tresse une branche)

   • Grosses pièces :

     • Nanterre : 6 boules de 40g

     • Parisienne : 5 boules de 50g

     • Couronne : 300g

     • Tresses (1, 2, 3 brins) : 200–300g

3. Filmer + détente 1h au froid

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4. Façonnage

• Navette (pain au lait) : 3 plis, vague au pouce, boudin, tourne à clair

• Boules sucrées : rebouler si nécessaire

• Hérisson (animaux) : poire pour le museau + incisions aux ciseaux pour les piques

• Escargot (animaux) : brin long enroulé sur lui-même

• Cygne (animaux) : aplatir pâton en cercle + replier en demi cercle + 3 incisions + incision du haut repliée pour faire la tête

• Couronne : abaisse ronde, pli intérieur/extérieur, pincement et soudure dessous

• Tresses :

  • 1 brin : boucle 6 → 8 → torsion

  • 2 brins : croix → alternance dessus/dessous

  • 3 brins : tressage classique

👉 Dorure 1 : appliquer de la dorure partout (même sur les côtés)

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5. Apprêt

• 45 min à 1h15 à 25–27°C

  • 1h max pour tresses/petites formes

  • 1h15 max pour navettes

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6. Dorure 2 et scarification

• Dorure à nouveau

• Scarifications :

  • Navettes : entaille aux ciseaux

  • Boules sucrées : entaille en croix aux ciseaux

  • Couronnes : entaille aux ciseaux

  • Hérisson : entaille aux ciseaux

• Ajouter les yeux (pistoles) sur formes animaux

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🔷Cuisson

• Petites pièces : ~12 min

• Grosses pièces : ~20 min

• Objectif : couleur blonde