Ici, je te présente la recette d’une fabrication incontournable pour le CAP Boulanger : la pâte levée. Elle peut se transformer en pain au lait ou en pain brioché. Le pain au lait est plus simple à réaliser, car il contient moins de beurre, ce qui facilite la formation du réseau de gluten et rend la pâte plus malléable. Le procédé reste identique pour les deux recettes, et l’utilisation du froid est essentielle pour réussir ces préparations. Dans un prochain article, je détaillerai les différentes formes exigées pour l’examen.
Ingrédients – Pâte pain au lait
| Ingrédients | Quantité (g) |
|---|---|
| Farine de gruau | 1000 |
| Eau (4°C) | 375 |
| Levure fraîche | 40 |
| Sel | 20 |
| Sucre | 120 |
| Poudre de lait | 50 |
| Beurre | 200 |
| Œufs | 200 |
| Total | 2005 g |
Dorure : 1 œuf battu + pincée de sel
Ingrédients – Pâte pain brioché
| Ingrédients | Quantité (g) |
|---|---|
| Farine de gruau | 1000 |
| Eau (4°C) | 200 |
| Levure fraîche | 40 |
| Sel | 18 |
| Sucre | 100 |
| Poudre de lait | 20 |
| Beurre | 300 |
| Œufs | 400 |
| Total | 2078 g |
Dorure : 1 œuf battu + pincée de sel
Procédé de fabrication
1. Pétrissage
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Température de base (TB) : 48°C
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Frasage : 5 min en V1
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Pétrissage sans beurre : 5 min en V2
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Pétrissage avec beurre pommade : 3–4 min en V2, en deux fois
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Objectif pâte : lisse, élastique, se décolle du batteur, température maximale 24°C 💡 Pour un pain au lait moelleux, incorpore le beurre doucement pour ne pas casser le réseau de gluten.
2. Pointage
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30 min à température ambiante
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Dégazage
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Option : repos supplémentaire 30 min à 1 h au froid pour un développement optimal
3. Division / Détente / Préformage
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Dégazer et mettre en forme rectangulaire
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Division selon la pièce :
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Petites pièces : boules, navettes, formes fantaisie, tresse à 1 brin
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Grosses pièces : Nanterre (6 boules de 40 g), Parisienne (5 boules de 50 g), Couronne (300 g), Tresses (1–3 brins, 200–300 g)
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Filmer et laisser détendre 1 h au froid 💡 Cette étape est primordiale pour faciliter le façonnage et obtenir une mie aérée.
4. Façonnage
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Navette (pain au lait) : 3 plis, vague au pouce, boudin, tourne à clair
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Boules sucrées : rebouler si nécessaire
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Formes animaux (Hérisson, Escargot, Cygne) : ajuster les incisions et les détails selon la forme
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Couronne : abaisse ronde, pli intérieur/extérieur, pincement et soudure dessous
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Tresses : 1 brin (boucle 6 → 8 → torsion), 2 brins (croix + alternance), 3 brins (tressage classique)
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💡 Pour une finition parfaite, applique la dorure sur toutes les surfaces avant apprêt.
5. Apprêt
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45 min à 1h15 à 25–27°C
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1 h max pour tresses et petites pièces, 1h15 max pour navettes
6. Dorure 2 et scarification
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Dorure à nouveau avant cuisson
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Scarifications selon la forme :
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Navettes : entaille aux ciseaux
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Boules sucrées : croix
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Couronnes : entaille circulaire
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Hérisson : entaille et ajout des yeux (pistoles)
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Cuisson
| Type de four | Température | Durée |
|---|---|---|
| Four à sole | 200°C | 10–20 min |
| Four ventilé | 160–180°C | 10–20 min |
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Petites pièces : ~12 min
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Grosses pièces : ~20 min
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Objectif : couleur blonde et cuisson homogène
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💡 Pour un meilleur développement et une croûte dorée, ajoutez un peu de vapeur en début de cuisson.
Cette recette de pâte levée est parfaite pour t’entraîner au CAP Boulanger. Elle te permet de travailler le pétrissage, le façonnage, la dorure et la cuisson, tout en développant ta dextérité et ta précision. Que ce soit pour des navettes, des boules ou des formes créatives, le respect des temps de repos et du froid est essentiel pour réussir tes pièces.
💡 Astuce CAP : pour gagner du temps, prépare la dorure à l’avance, et garde les petites pièces au froid jusqu’à l’apprêt.
Si tu as des questions sur le façonnage ou des conseils pour le CAP, n’hésite pas à laisser un commentaire et partager ton expérience !
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