Voici la recette examen CAP Boulangerie du pain complet qui pourrait tomber dans la catégorie « pains spéciaux ». Elle est réalisée uniquement avec de la farine T150 mais vous pouvez utiliser de la farine T55 ou T65 pour fleurer lorsque c’est nécessaire.
🔹Ingrédients
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Farine T150 : 1000 g
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Eau : 680 g
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Levure : 15 g
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Sel : 18 g
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Beurre : 50 g
- Poids total : 1763 g
🔹Procédé de fabrication
1. Pétrissage
- Température de base : 58°C
- Frasage : 7 min à vitesse 1 (pâte ne doit plus coller)
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Pétrissage : 4-5 min à vitesse 2 (réseau gluten léger)
➡️ Mieux vaut sous-pétrir que sur-pétrir - Consistance pâte : bâtarde (24 – 25 °C)
2. Pointage en masse
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Débarrasser la pâte, faire un rabat
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Côté lisse vers le haut, filmer au contact
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Repos : 30 min à température ambiante
3. Division & Détente
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Pesage : X pâtons de 400 g ou 500 g
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Pré-façonnage en boule
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Ramener les extrémités vers le centre
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Bouler doucement
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Détente : 30 min sous film
4. Façonnage
🔹 Pains courts
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Dégazer doucement
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Allonger en ovale
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2 plis successifs avec dégazage entre
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Souder en enroulant autour du pouce
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Rouler pour lisser et déposer le pâton avec soudure en dessous
🔹 Boule
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Dégazer, replier vers centre, bouler
5. Scarification
🔹 Boule – Étoile
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Fariner – croix + coupes en 4 quarts
🔹 Boule – Polka
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Fariner – quadrillage en V (losanges)
🔹 Pain court – Zébré
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Fariner – coupes en quinconce à 45°
🔹 Pain court – Saucisson
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Fariner – nombreuses petites coupes à 45°
🔹 Pain court – Chevron
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Fariner –petites coupes à 45° d’un côté du pain et dans l’autre sens de l’autre côté
➡️ Déposer sur couche farinée – relever la couche
6. Apprêt
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45 min à 1h à température ambiante
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Prêt quand pâte s’étale légèrement + petites bulles visibles dans les scarifications
🔹Cuisson
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Four à sole : 220–240°C pendant 25 min
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Mettre de la buée en début de cuisson
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Ouvrir la bouche du four les 10 dernières minutes
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Ressuage sur grille
➡️ Pain cuit = croûte bien colorée, pas humide