Je te présente ici la recette de pain de mie, rapide à réaliser et parfaite pour s’intégrer entre d’autres recettes. Elle fait partie de la catégorie pains spéciaux et est adaptée à la préparation pour l’examen du CAP Boulanger. Tu auras besoin de moules et de graisse en spray pour la cuisson.
Ingrédients pour la pâte à pain de mie
| Ingrédients | Quantité (g) |
|---|---|
| Farine de gruau T45 | 1000 |
| Eau | 550 |
| Levure fraîche | 50 |
| Sel | 18 |
| Beurre | 50 |
| Sucre semoule | 50 |
| Poudre de lait | 50 |
| Total | 1768 g |
Graissage : moules et couvercles avec graisse en spray
💡 Astuce CAP : pour un pain de mie moelleux et homogène, utilisez un beurre à température ambiante et incorporez-le doucement à la pâte.
Procédé de fabrication
1. Pétrissage
- Température de base (TB) : 44–48°C
- Mettre tous les ingrédients sauf le sel
- Frasage : 5 min en V1
- Pétrissage sans sel : 5 min en V2
- Pétrissage avec sel : 5 min en V2
👉 Objectif : obtenir une pâte ferme, lisse avec un réseau glutineux bien développé (25–27°C)
2. Préparation des moules
- Graisser les moules et les couvercles
- Débarrasser la pâte sur un plan de travail fariné
- Pas de pointage en masse
3. Division et préfaçonnage
- Mise en forme rectangulaire
- Division en pâtons : X pièces de 330 g / 450 g, X buns de X g
- Préfaçonnage en boule : rabattre les bords vers le centre, retourner, bouler
- Déposer les pâtons sur le plan fleuré uniquement sur le dessus
4. Façonnage
Pain de mie :
- Retourner le pâton, poser le côté lisse sur le plan
- Dégazer avec le plat de la main
- Plier et rouler en soudant, placer la soudure dessous
- Déposer dans le moule, appuyer pour combler les extrémités
- Option toppings : humidifier surface et ajouter graines
Buns :
- Bouler si nécessaire
- Aplatir doucement
- Humidifier, ajouter graines, déposer sur plaque avec papier cuisson
💡 Astuce CAP : pour des buns moelleux, laissez la pâte légèrement plus hydratée et ne pas trop dégazer.
5. Apprêt
- Durée : 30 à 45 min à 25–30°C
- Alternatives :
- Pousse bloquée : frigo avant l’apprêt
- Pousse retardée : 20 min d’apprêt + 2h à 4°C
Critères pour enfourner :
- Pain de mie : pâte au minimum aux ¾ du moule
- Buns : volume triplé, empreinte du doigt disparaît en 10–15 sec
6. Cuisson
| Type de four | Température | Durée |
|---|---|---|
| Four ventilé | 200°C | 30 min |
| Four à sole | 220°C | 30 min |
| Buns (four à sole) | 220°C | 15 min (avec buée) |
- Enfourner en plaçant la plaque au bord du four, pousser au centre avec la pelle
- Laisser ressuer sur grille pour conserver moelleux et éviter la condensation
💡 Astuce supplémentaire CAP : pour un pain de mie avec croûte fine et brillante, badigeonnez-le légèrement de lait ou d’œuf avant cuisson.
Notes et conseils
- Le choix de la farine influence fortement la mie : préférez une farine riche en gluten pour une mie aérée.
- Pour varier les goûts, ajoutez des graines, des noix ou des herbes dans la pâte.
- Le pain de mie se conserve mieux dans un sac en tissu ou film alimentaire une fois refroidi.
Cette recette de pain de mie est spécialement conçue pour l’examen du CAP Boulanger, ce qui signifie qu’elle est facile à réaliser et rapide, tout en respectant les techniques essentielles à maîtriser pour l’épreuve pratique. Elle te permet de t’exercer sur le façonnage, le pétrissage et la cuisson sans complexité inutile, tout en obtenant un résultat satisfaisant pour l’examen.
Cependant, ce n’est qu’une version de base. Dans mes prochaines publications, je te proposerai d’autres recettes de pain de mie plus élaborées, avec des saveurs et des textures encore meilleures. Ces versions te permettront de pousser davantage ta créativité et tes compétences en boulangerie, tout en obtenant des pains de mie plus gourmands et raffinés.
Si tu as des questions ou une recette de pain de mie CAP à partager, n’hésite pas à laisser un commentaire !