Pain de mie (Recette CAP)

Je te présente ici la recette du pain de mie, elle est assez rapide et peut être intercalée facilement entre les autres recettes. Elle fait partie de la catégorie « pains spéciaux ».  Tu auras besoin de moules et de graisse en spray !

▶️ Pâte pain de mie

Graissage : moules + couvercles avec graisse en spray

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🔷 Procédé de fabrication

1. Pétrissage

Température de base (TB) : 44–48°C
Mettre tous les ingrédients sauf le sel

• Frasage : 5 min en V1

• Pétrissage sans sel : 5 min en V2

• Pétrissage avec sel : 5 min en V2

👉 Pâte ferme, lisse avec réseau glutineux développé (25–27°C)

2. Préparation des moules

• Graisser les moules + couvercles

• Débarrasser la pâte sur plan de travail fariné

👉 Pas de pointage en masse

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3. Division / Préfaçonnage

• Mise en forme rectangulaire

• Division en pâtons :

  • X pièces de 330 g / 450 g

  • X Buns de X g

• Préfaçonnage en boule :

  • Rabattre les bords vers le centre

  • Retourner le pâton, bouler

• Déposer les pâtons sur plan de travail

• Fleurer uniquement le haut du plan de travail

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4. Façonnage

Pain de mie :

1. Retourner le pâton et poser le côté lisse sur le plan de travail

2. Dégazer avec le plat de la main

3. Plier en ramenant le haut du pâton jusqu’au milieu puis dégazer

4. Plier en ramenant le bas du pâton jusqu’au milieu puis dégazer

5. Faire la soudure en enroulant autour du pouce

6. Placer la soudure sur le dessous

7. Déposer le pâton dans le moule et appuyer avec le poing pour amener la pâte vers les extrémités

8. Fermer ou non le couvercle

👉 Pour toppings : humidifier la surface lisse + ajouter les graines

Buns :

• Bouler à nouveau si nécessaire

• Aplatir doucement avec les doigts

• Humidifier surface + répartir les graines (appuyer légèrement)

• Déposer sur plaque avec feuille cuisson

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5. Apprêt

Durée : 30 à 45 min à 25–30°C

👉 Alternatives :

• Pousse bloquée : frigo avant l’apprêt

• Pousse retardée : 20 min d’apprêt + 2h à 4°C

Critères pour enfourner :

• Pain de mie : pâte au minimum aux ¾ du moule

• Buns : volume triplé, empreinte du doigt disparaît en 10–15 sec

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🔷 Cuisson

👉 Enfourner en plaçant la plaque au bord du four → pousser au centre avec la pelle
👉 Ressuage sur grille

Si tu as des questions ou une recette de pain de mie à partager, n’hésite pas à laisser un commentaire !