La pâte levée feuilletée (PLF) est l’une des épreuves incontournables du CAP Boulanger. Elle permet de réaliser les viennoiseries classiques : croissants, pains au chocolat et pains aux raisins. Cette préparation demande rigueur, patience et maîtrise du froid, surtout pendant la période d’examen (souvent en mai ou juin) où la chaleur peut compliquer le feuilletage.
Lors de l’épreuve, tu devras produire 12 croissants, 12 pains au chocolat et 12 pains aux raisins. Le laminoir n’est autorisé que pour l’abaisse finale, il faudra donc savoir manier le rouleau à pâtisserie avec précision.
Ingrédients – Pâte levée feuilletée (pour 3 pâtons de 600 g)
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Farine de gruau | 500 g |
| Farine T65 | 500 g |
| Eau très froide | 550 g |
| Sel | 20 g |
| Levure fraîche | 40 g |
| Poudre de lait | 30 g |
| Sucre | 100 g |
| Beurre (dans la pâte) | 70 g |
💡 Astuce CAP : Utilise toujours une eau très froide pour éviter que la pâte ne chauffe trop lors du pétrissage.
Poids total : 1810 g
Ingrédients supplémentaires
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Beurre de tourage | 500 g (≈165 g/pâton) |
| Crème pâtissière | 200 g |
| Raisins secs | 200 g |
| Barres de chocolat | 24 |
| Dorure (œuf + sel) | 1 œuf + pincée de sel |
Étapes de fabrication
1. Pétrissage
Température de base : 46°C
-
Frasage : 5 min en V1
-
Pétrissage : 5 min en V2
Objectif : obtenir une pâte lisse, élastique et non collante, avec une température finale autour de 24°C.
Forme ensuite 3 pâtons de 600 g chacun.
2. Pointage
Laisse reposer 15 min à température ambiante sous un linge.
Puis abaisse chaque pâton en rectangle de 30 x 25 cm, dépose sur plaque et place 30 min au froid.
3. Beurrage
Prépare ton beurre de tourage en l’aplatissant en rectangle de 25 x 15 cm.
Garde-le au frais jusqu’à l’incorporation.
4. Tourage
Réalise successivement :
-
1 tour double, puis laisse 15 min de détente au froid
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1 tour simple, puis encore 30 min de repos au froid
💡 Astuce CAP : N’hésite pas à remettre la pâte au frais si elle chauffe. Un beurre trop mou fera perdre le feuilletage.
5. Abaisse finale
Abaisse au laminoir (autorisé ici) ou au rouleau jusqu’à obtenir une bande de 50 x 30 cm, d’une épaisseur finale d’environ 4 mm.
Détaillage et façonnage
Croissants (12 pièces)
Découpe 6 rectangles (8 x 30 cm) → 12 triangles.
Fais une entaille à la base et roule en croissant. Dispose-les en quinconce (4 par ligne).
Dorure sur le dessus uniquement.
Pains au chocolat (12 pièces)
Découpe 12 rectangles (8 x 15 cm).
Place 2 barres de chocolat par pain et roule.
Dorure uniquement sur le dessus.
Pains aux raisins (12 pièces)
Étale crème pâtissière et raisins secs sur l’abaisse.
Roule et découpe en tronçons d’environ 2,5 cm.
Dispose en quinconce sans dorure.
Apprêt
Laisse pousser 2 h à 27°C en chambre de pousse.
Les viennoiseries doivent être bien développées avant cuisson.
Cuisson
| Type de four | Température | Temps |
|---|---|---|
| Four à sole | 200°C | 15–20 min |
| Four ventilé | 160–180°C | 12–15 min |
Avant cuisson, dore une seconde fois les croissants et pains au chocolat (jamais les pains aux raisins).
Conclusion
Cette recette de pâte levée feuilletée te permet de t’entraîner efficacement pour le CAP Boulanger.
Elle te fera travailler le feuilletage, la régularité du façonnage et la maîtrise du froid.
C’est l’épreuve la plus longue du CAP, il faut donc la maitriser et intercaler les autres recettes pendant les périodes de repos.
J’essaierai d’expliquer tout ça dans un article dédié.
Tu peux consulter les autres recettes de l’épreuve du CAP Boulangerie en cliquant sur ce lien.
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